Currys

Zubereitung
    Pro Portion ca. 400 kcal, 35 g EW, 21 g F, 17 g KH
    1 Das Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien. Das Filet in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
    2 Die Chilischoten und Paprikaschote halbieren, putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Wurzeln putzen. Die Wurzeln, die zarten Stängel und die Hälfte der Blätter separat hacken.
    3 Knoblauch, Schalotten und Ingwer schälen und klein würfeln. Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Das Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
    4 Chili- und Paprikawürfel, Ingwer, Korianderwurzeln, Stängel und gehackte Blätter, Limettenschale und Currypulver in den Blitzhacker geben und zu einer Paste verarbeiten.
    5 1 1 / 2  EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch dazugeben und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, salzen und mit Pfeffer übermahlen.
    6 Das restliche Butterschmalz erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Würzpaste dazugeben und unter Rühren kurz anrösten. Den Fond dazugießen, aufkochen und bei kleiner Hitze leicht sämig einkochen lassen.
    7 Die Mangowürfel dazugeben und 4 Min. köcheln lassen. Die Kokoscreme klein schneiden und in der Sauce schmelzen lassen. Das Curry mit Salz und Limettensaft abschmecken. Die Fleischwürfel hinzufügen und kurz erwärmen. Mit den restlichen Korianderblättern bestreuen.

Glossar

Curryblätter
    Frische Curryblätter werden meist als Zweige mit acht oder zehn Blättchen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren wieder entfernt. Sie bekommen sie im Asia-Laden. Sie lassen sich im Ganzen einfrieren und bei Bedarf portionsweise entnehmen. Häufiger werden ganze getrocknete Blätter angeboten. Sie werden im Blitzhacker pulverisiert oder zwischen den Fingern zerbröselt und nach Rezept verarbeitet. Curryblätter haben ein feines, krautartiges Aroma. Getrocknet und gemahlen sind sie oft Bestandteil von Currymischungen.
Fischsauce
    Die thailändische Würzsauce »Nam pla« wird aus einer kleinen Sardinenart gewonnen, die in Salz fermentiert und dann gepresst wird. Die klare bräunliche Fischsauce riecht deutlich fischig, wird sparsam dosiert und meist mit einer winzigen Menge Zucker geschmacklich ausgeglichen. Da sie sehr salzig schmeckt, möglichst wenig Salz zum Abschmecken nehmen.
Galgant
    Der rosabräunliche Galgant ist sehr eng mit Ingwer verwandt und wird auch wie dieser verwendet, ist aber nicht so scharf und frisch. Galgant hat ein wärmeres, an Zimt erinnerndes Aroma.
Garnelenpaste (Trassi)
    Wie bei der Fischsauce werden ganze Fische mit Salz fermentiert. Dabei entsteht eine Paste, die getrocknet und in Blöcke geschnitten wird. Bevor man sie verwendet, wird sie häufig kurz geröstet.
Ghee
    Ghee ist geklärte Butter. Dafür frische Butter langsam schmelzen und sanft köcheln lassen, bis sich die Eiweißstoffe absetzen, danach durch ein sauberes Tuch filtern. Ghee ist monatelang haltbar. Sie bekommen es fertig im Asia-Laden und im gut sortierten Supermarkt. Als Ersatz können Sie auch Butterschmalz oder eine Mischung aus Öl und Butter verwenden.
Kaffir-Limettenblätter
    Die ledrigen, glänzenden »Doppelblätter« haben ein intensives, exotisches Zitrusaroma. Zum Mitkochen die ganzen Blätter seitlich mehrfach einschneiden, damit sie mehr Aroma abgeben. Oder nach dem Entfernen der zähen, etwas dicken Mittelrippe in ganz feine Streifchen schneiden und mitkochen. Kaffir-Limettenblätter gibt es in kleinen Frischhaltebeuteln abgepackt im Asia-Laden. Sie können sie einfrieren und nach Bedarf verwenden.

Kardamom
    Das intensiv zitronig duftende Gewürz ist wichtiger Bestandteil vieler Currymischungen. Um jederzeit das volle Aroma zu genießen, kauft man am besten die ganzen grünen Kapseln. Diese werden im Mörser angestoßen und aufgebrochen. Man verwendet nur die darin enthaltenen bräunlichschwarzen, leicht klebrigen Samen. Kardamom gibt es auch fertig gemahlen zu kaufen, allerdings verfliegt das Aroma rasch.
Koriandergrün
    Der süßlichfrische, leicht anisartige Geschmack der zarten Blättchen ist aus der indischen und thailändischen Küche nicht wegzudenken. Die Blättchen werden nicht mitgekocht, sondern vor dem Servieren über die Speisen gestreut. Die Wurzeln und Stängel können mitgekocht werden, sie haben das gleiche Aroma wie die