Das Burger-Kochbuch

unter das Fleisch heben. Paniermehl, Salz, Pfeffer und Rosmarin dazugeben und gut durchkneten (nicht zu lange: das Fleisch gerät beim Braten sonst kompakt und trocken).
    Die Fleischmasse in vier Bällchen teilen. Diese flach zu Scheiben von etwa 11 cm Durchmesser und 2 cm Höhe formen. Mit dem Rücken eines Esslöffels oder einer kleinen Schüssel eine Vertiefung in die Mitte der Patties drücken – dadurch bleiben sie beim Braten flach.
    Die Patties beidseitig mit Back- oder Butterpapier abdecken. Mindestens eine halbe Stunde kalt stellen, damit das Fleisch beim Braten besser zusammenhält.
    TIPP
    Jede Fleischsorte verlangt nach einer eigenen Würzung. Hier sind ein paar Beispiele, die vom Basisrezept abweichen:
    Pferd: Zwiebel und Kräuter weglassen, weniger Senf verwenden.
    Strauß: Kräuter und Zwiebel passen weniger gut, scharfer Dijon-Senf allerdings umso besser!
    Lamm: Unbedingt viel frischen, klein gehackten Rosmarin in die Masse geben. Bei hohem Fettgehalt mehr Paniermehl zufügen.
    Schwein: Mehr Salz und Senf, statt Rosmarin Thymian verwenden. Sparsam dosieren, da Thymian intensiv würzt.
    Wildschwein: Gleiche Würzung wie bei Schweinefleisch, aber ruhig etwas mehr Thymian.
    Kalb: Keine Kräuter, weniger Zwiebel, dafür etwas mehr Salz verwenden. Eventuell benötigt man mehr Paniermehl um die Masse zu binden.
     

Burger-Brötchen
    B URGER -B RÖTCHEN
    BASICS
    Das Rezept der Demeter-Bäckerei Franz Kaschik aus Wien kombiniert Geschmack mit hochwertigen Zutaten wie Vollkornmehl und Rosinenmus. Weißzucker sucht man in diesen Brötchen vergebens!
     
    Für 12 Brote
     
    690 g feines Weizenvollkornmehl
    11 g Salz
    24 g Biohefe
    21 g Butter oder Margarine
    17 g Rosinen
    260 ml Wasser
    4 EL weißer Sesam
     
    Für das Rosinenmus die Rosinen mit heißem Wasser im Verhältnis 1:1 vermengen, einen Tag lang einweichen lassen und danach mit dem Pürierstab zerkleinern.
    Für den Teig Salz, Hefe und das Rosinenmus in 260 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Vollkornmehl und die Margarine dazugeben und gut kneten. Den Teig rasten lassen, dann nochmals ordentlich durchkneten, in zwölf Kugeln teilen und abermals rasten lassen. Teiglinge sehr flach drücken, mit Wasser besprühen und mit Sesam bestreuen. Mit einem Küchentuch abgedeckt so lange aufgehen lassen, bis sie etwa um die Hälfte höher geworden sind. Im Ofen ohne Umluft bei 210 °C 15 bis 20 Minuten backen.
    Die Teigruhezeiten hängen von der Umgebungstemperatur und der Teigfestigkeit ab und können zwischen
    15 und 45 Minuten variieren.
    TIPP
    Am besten Brote auf Vorrat backen und gleich nach dem Auskühlen einfrieren. Die Brote sind so, ohne Qualitätsverlust, mindestens einen Monat haltbar.

Ketchup
    KETCHUP
    BASICS
    Die Mühe lohnt sich, denn bei selbst gemachtem Ketchup schmeckt man erst, dass Tomaten drin sind.
     
    Für 1 Liter
     
    2 Dosen passierte Tomaten (à 420 g)
    1 große Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    1 EL Tomatenmark, doppelt konzentriert
    1 Lorbeerblatt
    1 rote Chilischote, frisch oder getrocknet
    4 EL Zucker
    2 EL Apfelessig
    4 EL Olivenöl extra vergine
    1 EL Salz
    1 gestrichener TL Zimt
    2 TL Currypulver
    Majoran, Thymian, Rosmarin
    schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
     
    Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote entkernen und klein schneiden. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel auf mittlerer Hitze langsam glasig dünsten. Knoblauch, Chili und Lorbeerblatt dazugeben, Zucker hinzufügen und etwa eine Minute lang karamellisieren lassen. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Apfelessig ablöschen und die passierten Tomaten, sowie je eine kleine Prise Majoran, Thymian und Rosmarin dazugeben. Vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab sämig mixen. Mit Salz, Zimt und Curry würzen. 4 EL Wasser beimengen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Mit Pfeffer abschmecken und in heiß ausgespülte Einmachgläser füllen. Deckel fest verschließen, Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Das Ketchup ist im Kühlschrank etwa drei Wochen haltbar.
    TIPP
    Auch Nelken, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kardamom, Oregano und Basilikum schmecken im Ketchup hervorragend.

Mayonnaise
    MAYONNAISE
    BASICS
    Geht schnell, macht Eindruck und schmeckt unvergleichlich gut.
     
    Für 8 Portionen
     
    2 Eigelb, möglichst frisch und aus Freilandhaltung
    1 TL Dijon-Senf
    Saft einer halben Zitrone
    1 TL Salz
    ca. 300 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
    100 ml Olivenöl extra vergine
    Pfeffer, frisch