Das Geheimnis meiner Mutter

ESSEN FÜR DIE SEELE
von Jenny Majesky
    KOLACHES FÜR ANFÄNGER
    Es ist lustig, wie viele Bäcker sich von Hefe einschüchtern lassen. Sie sehen sie als Zutat in einem Rezept aufgelistet und blättern schnell um. Dabei gibt es dafür gar keinen Grund.
    Dieser spezielle Teig ist sehr gutmütig. Er ist elastisch, belastbar, und er erlaubt Ihnen, sich wie ein Profizu fühlen. Wie meine Großmutter Helen Majesky immer zu sagen pflegte: „Mit dem Backen ist es wie im Leben: Man weiß immer mehr, als man denkt.“
    Ich habe alle Rezepte so übernommen, wie meine Großmutter sie mir beigebracht hat. Da viele noch aus Polen stammen und nicht jeder eine Waage hatte, sind die meisten Zutaten in Tassen angeben – denn eine Tasse gab es in jedem Haushalt. Suchen Sie sich zu Hause einfach eine Tasse aus, in die 200 Gramm Zucker passen, und machen Sie diese zu Ihrem ganz persönlichen Tassenmaß. Sie werden sehen, bald wollen Sie es gar nicht mehr anders haben.
    Grundrezept Kolache
    1 EL Zucker
    2 Päckchen Trockenhefe
    Tasse warmes Wasser
    2 Tassen Milch
    6 EL ungesalzene Butter
    2 TL Salz
    2 Eigelb, leicht aufgeschlagen
    Tasse Zucker
    6Tassen Mehl
    375 g Butter
    Geben Sie die Hefe in einen Messbecher und streuen Sie einen EL Zucker darüber. Fügen Sie warmes Wasser hinzu. Wie warm? Die meisten Kochbücher sagen 40 – 45 Grad Celsius. Erfahrene Köche erkennen die richtige Temperatur, wenn sie sich ein paar Tropfen Wasser auf die Innenseite des Handgelenks tröpfeln. Anfänger sollten jedoch lieber ein Thermometer benutzen. Wenn das Wasser zu warm ist, tötet es die Aktivstoffe in der Hefe ab.
    Erwärmen Sie die Milch in einem kleinen Topf. Fügen Sie die Butter hinzu und rühren Sie so lange, bis sie geschmolzen ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn abkühlen, bis die Flüssigkeit lauwarm ist. Gießen Sie die Milch dann in eine große Rührschüssel. Fügen Sie Salz und Zucker hinzu und gießen Sie die geschlagenen Eigelbe in einem dünnen Strahl hinein, dabei kräftig rühren. Mischen Sie nun die Hefemischung unter.
    Rollen Sie die Ärmel hoch und fügen Sie eine Tasse Mehl nach der anderen hinzu. Wenn der Teig zu schwer wird, um ihn mit dem Mixer zu rühren, nehmen Sie ihre Hände. Der Teig soll schön glänzend und klebrig werden. Fügen Sie weiter Mehl hinzu und kneten Sie, bis der Teig einen leichten Glanz annimmt. Geben Sie den Teigball in eine weitere geölte Rührschüssel und rollen ihn darin herum, bis er ganz von Öl bedeckt ist. Legen Sie ein feuchtes Küchenhandtuch über die Schüssel und stellen Sie diese an einen warmen, zugfreien Platz. Nach ungefähr einer Stunde hat der Teig seine Größe verdoppelt. Meine Großmutter steckte immer zwei bemehlte Fingerspitzen in die weiche Masse, und wenn die Dellen, die ihre Finger hinterlassen hatten, blieben, erklärte sie den Teig für fertig. Nun muss man ihn natürlich mit leichten Schlägen flach klopfen. Ein leises, seufzendes Geräusch und der warme Duft frischer Hefe zeigen an, dass der Teig bereit ist, sich zu ergeben.
    Zwacken Sie eigroße Portionen ab und formen Sie sie zu Kugeln. Legen Sie sie mit etwas Abstand auf einem Backpapier aus. Lassen Sie sie erneut für 15 Minuten gehen und drücken Sie dann mit Ihrem Daumen ein tiefes Loch in jede Kugel. Hier kommt die Fruchtfüllung hinein. Welche Füllung die richtige ist, darüber werden seit Jahrhunderten endlose Debatten unter den polnischen Bäckern geführt. Meine Großmutter hat sich daran jedoch nie beteiligt. „Nimm, was gut schmeckt“ war ihr Motto. Einen Löffel Himbeermarmelade, Pfirsichkompott, Feigenkonfitüre, Pflaumenmus …
    Jetzt mischen SieTasse geschmolzene Butter mit einer Tasse Zucker,Tasse Mehl und einem Teelöffel Zimt. Streuen Sie diese Mischung über die Kolaches. Stellen Sie das Blech noch einmal an einen warmen Ort – vielleicht über den Kühlschrank – und erlauben Sie dem Teig, sich noch einmal zu verdoppeln; das dauert ungefähr 45 bis 60 Minuten. In der Zwischenzeit heizen Sie den Ofen auf 190 °C vor. Backen Sie die Kolaches auf mittlerer Schiene in 20 – 40 Minuten goldbraun. Achten Sie besonders auf die Unterseiten, die schnell verbrennen, wenn sie zu nah an der Hitzequelle sind.
    Nehmen Sie die Kolaches aus dem Ofen, pinseln sie sie mit geschmolzener Butter ein und nehmen Sie sie zum Abkühlen vom Blech. Dieses Rezept ergibt ungefähr drei Dutzend Kolaches.
    Meine Großmutter hat mir immer gesagt, ich soll mir keine Gedanken darüber machen, wie