Das giftige Herz

werden die Ringe
    draufgesetzt.
     
    »› Heute machen wir erst mal unsere Busserl, und dann
    kommen die Spekulatius dran ‹ , sagte Friedrich Dunkel.
    Pistoux sah ihn neugierig an: › Busserl? ‹ , fragte er. Das
    Wort hatte er noch nie gehört « :
    HAFERBUSSERL
    50 g Butter in einer Pfanne erhitzen und 300 g Haferflocken, 50 g Honig und 50 g Zucker einrühren und goldgelb rösten.
    Abkühlen lassen. 50 g Butter im Topf erhitzen. 2 Eier mit
    100 g Zucker und 10 g Vanillezucker im Wasserbad schaumig
    schlagen, anschließend kalt rühren. 60g Mehl mit
    ½ Teelöffel Backpulver vermengen und unter die Eimasse
    heben, dann die flüssige Butter und die Haferflockenmasse
    unterziehen. Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen
    auf ein gefettetes Backblech setzen und bei 180 Grad goldbraun backen.
     
    »› Er weiß doch nicht, was Busserl sind ‹ , sagte die Bäckersfrau. Dunkel zog die Augenbraue hoch und brummte: › Na, Busserl sind Busserl oder nicht? ‹«
    SCHOKOLADENBUSSERL
    150 g Zartbitterkuvertüre im Wasserbad schmelzen und unter
    Rühren abkühlen lassen. 150 g kalte, gestückelte Butter, 200 g Puderzucker, 240 g fein gemahlene Haselnüsse und
    25 g Mehl in die Kuvertüre rühren. Über Nacht kalt stellen.
    Teig in drei Portionen teilen und Rollen von 1 cm Durchmesser
    formen. 1 cm dicke Scheiben abschneiden, zu Kugeln formen
    und auf ein gefettetes Backblech setzen. 1 Stunde kalt stellen.
    Bei 120 Grad so lange backen, bis sie leicht gebräunt sind.
    Die entstandenen Halbkugeln mit Aprikosenkonfitüre
    bestreichen und zusammenkleben, anschließend in Vollmilchkuvertüre tauchen (150 g) und abtropfen lassen.
     
    »› Ich weiß nicht, was sie hat ‹ , brummte der Bäcker. › Busserl sind doch auch bloß Plätzchen. ‹«
    DATTELBUSSERL
    2 Eiweiß steif schlagen, 60 g Zucker und 60 g Puderzucker einrieseln lassen und alles zu einer schnittfesten Masse schlagen. Einige Tropfen Zitronensaft und 120 g gemahlene Mandeln unterziehen. 120 g entkernte und getrocknete Datteln in kleine Würfel schneiden und untermischen.
    Teigmasse auf Oblaten verteilen und bei 150 Grad etwa 40 Minuten lang backen.
     
    Friedrich Dunkel zeigt Pistoux zahlreiche Holzformen mit
    phantasievollen Motiven, die als Model für die Herstellung
    von Spekulatius dienen:
    SPEKULATIUS
    250 g Butter und 250 g Zucker zusammen mit 2 Eiern schaumig rühren. Geriebene Schale von 1 Zitrone sowie Prise Nelkenpulver, 1 Prise Kardamom und 2 Teelöffel Zimt, Tropfen Bittermandelöl, 1 Prise Salz, ½ Teelöffel Backpulver, 100 gemahlene Mandeln und 500 g Mehl unterheben, durchkneten und 1 Stunde kühlen. Spekulatiusmodel mit
    dem Teig auslegen, anschließend ausklopfen und auf ein
    Backblech legen. Bei 200 Grad
    10 Minuten backen.
     
    Während der Arbeit beklagt sich Friedrich Dunkel über den Verfall der Backkunst in seiner Stadt: » ›Heute machen sie
    alle zu viel Mehl hinein. Es wird immer mehr Mehl
    genommen. Das verdirbt den Geschmack. Es schmeckt ja
    dann wie Brot. Und laben tut es auch nicht mehr. Nur noch
    die Elisenkuchen sind richtige Lebkuchen, aber sonst … ‹«
    ELISENKUCHEN
    3 Eiweiß und 250 g braunen Zucker steif schlagen. 250 g gemahlene Mandeln, 75 g fein gehacktes Orangeat, 1 Esslöffel Zimt und die abgeriebene Schale von 1 Zitrone
    unterheben. Den Teig mit zwei Teelöffeln auf etwa
    70 Oblaten verteilen, aufs Blech setzen und über Nacht
    trocknen lassen. Bei 175 Grad eine Viertelstunde backen.
    Abkühlen lassen und mit einem Guss aus 75 g Puderzucker, 2-3 Esslöffel Zitronensaft und (eventuell)
    1 Esslöffel Himbeersaft überziehen.
     
    Wieder einmal streitet sich Bäcker Dunkel mit seiner Frau, weil er ihrer Ansicht nach zu sehr auf Qualität setzt und zu
    wenig ans Geldverdienen denkt. Und gerade als sie
    darangehen, die Schokoladenlebkuchen nach einem alten
    Familienrezept zu backen, nähert sich die Versuchung in
    Gestalt eines Herrn in Zylinder und Gehrock:
    SCHOKOLADENLEBKUCHEN
    100 g Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen. 4 Eigelb
    und 250 g Zucker schaumig schlagen. 50 g Zitronat und 30 g
    Orangeat fein hacken und zusammen mit 140 g gemahlenen
    Haselnüssen und 140 g Mandelstiften in die Schaummasse
    einrühren. Die Schokolade untermischen. 150 g Mehl mit
    ½ Teelöffel Zimt und 1 Messerspitze Nelkenpulver
    vermischen und dazugeben. 4 Eiweiß steif schlagen und
    unterheben. Die Masse fingerdick auf große runde Oblaten
    streichen. Bei 180 Grad 20 Minuten backen.
     
    Inspektor Wanner ist es gar nicht recht, dass