Das giftige Herz

ziehen lassen. Dann einen Lebkuchenteig
    herstellen: 200 g Honig erwärmen und mit 225 g Weizenmehl
    und 75 g Roggenmehl sowie 3 cl Rum, 6 g Lebkuchengewürz
    und 9 g Backpulver verkneten. 2 g Pottasche in ein wenig
    Eiweiß anrühren und einarbeiten. Den Teig 3 mm dick
    ausrollen. Für die Füllung 180 g Marzipanrohmasse und
    20 g Puderzucker zerbröseln. 1 Eiweiß und 2 Esslöffel
    Kirschwasser dazugeben und cremig rühren. Füllung auf den
    ausgerollten Teig streichen, dann 250 g Pflaumenmus darüber
    verteilen und die Früchte darauf geben. Teig aufrollen und
    anschließend in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die in 3 cm
    hohe Ringe mit einem Durchmesser von 5 cm gesetzt und auf
    eine Oblate gestellt werden. Bei 180 Grad 25 Minuten backen, stürzen und abkühlen lassen. Mit 150 g Zartbitterkuvertüre
    überziehen und mit gehackten Pistazien verzieren.

PlSTOUX’ HEILIGABEND-MENÜ (FÜR 4 PERSONEN )
    Im Wohnzimmer von Friedrich Dunkel und seiner Frau
    serviert Jacques Pistoux ein festliches Weihnachtsessen, dessen französische Herkunft nicht zu leugnen ist:
    ROTE-BETE-SUPPE
    500 g Rote Bete schälen und in dünne Streifen schneiden. Ein haselnussgroßes Stück Ingwerwurzel in dünne Scheiben schneiden. Beides in 1 Liter Consommé drei Stunden bei schwacher Hitze ziehen lassen. Durch ein Sieb geben. 1½ Teelöffel Speisestärke mit 2 Teelöffeln Rotweinessig und 2       Esslöffeln Rotwein verrühren und in die Suppe geben, um sie leicht zu binden. Mit Crème fraîche servieren.
    ENTE MIT ORANGENSAUCE
    Eine etwa 1,5 Kilo schwere Ente innen und außen salzen und pfeffern und in einem eingefetteten Bräter 1 Stunde braten, dabei immer wieder mit dem Bratensaft bepinseln.
    Währenddessen 1 Zitrone und 2 Orangen schälen und den
    Saft auspressen. 4 weitere Orangen gut schälen, in Segmente
    teilen und filetieren. 75 g Zucker mit 2 Esslöffeln Wasser in
    einem Topf karamellisieren. 3 Esslöffel Rotweinessig und den Zitrussaft hinzufügen und kurz aufkochen. Die Ente aus dem Backofen nehmen und warm stellen. Das Fett vom Bratensaft abschöpfen. Den Bräter auf dem Herd erhitzen, 6 Esslöffel Weißwein dazugeben und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen.
    Auf die Hälfte einkochen, dann den karamellisierten
    Zitrussaft hinzufügen. 1 Teelöffel Pfeilwurz mit 3 Esslöffeln
    Orangenlikör verrühren und zusammen mit 1 Esslöffel rotem
    Johannisbeergelee an die Soße geben. Kurz kochen und
    eindicken lassen, dann die Orangensegmente und die dünn
    geschnittene Schale dazugeben. Die Ente auf eine
    Servierplatte legen und mit den Orangensegmenten
    umkränzen. Soße in einer Sauciere separat reichen. Dazu kann
    man Rotkohl und kleine, karamellisierte Kartoffeln reichen
    (Pommes parisiennes).
    EISCREME »PLOMBIÈRE«
    500 ml Sahne kurz aufkochen. 125 ml Milch und
    100 g Mandeln im Mörser oder Mixer pürieren und durch ein
    Sieb in die Sahne passieren. In einem zweiten Topf
    5 Eigelb und 100 g Zucker schaumig schlagen. Die
    Mandelsahne hinzufügen und leicht kochen, bis die Masse
    den Kochlöffel überzieht (zur Rose abziehen). Von der
    Kochstelle nehmen und ½ Teelöffel Bittermandelextrakt
    unterrühren. Weiterrühren, damit sich keine Haut bildet.
    250 ml Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse
    einfrieren. Vor dem Servieren 125 g Aprikosenmarmelade
    erhitzen und durch ein Sieb geben. Eismasse stürzen und mit
    der Marmelade überziehen.
    ***
    » Nehmt Farinmehl und Honig, jedweds gleich viel. Lasst beides über dem Feuer ein wenig vergehn. Mischt Gewürznägelein, Ingwer, Pfeffer, Citronat, Citronenschale und gut Teil abgezogene Mandeln darunter, alles gröblich zerstoßen und zerschnitten, und zwar jedes nach Belieben.
    Vermischt es wohl durcheinander, wirket es mit
    Weizenmehl zu einem Teig auf. Drück selbigen in Form
    und lass es im Ofen abhacken. Überstreiche es dann mit
    Honigwasser, so sind sie fertig. «
     
    (Lebkuchenrezept aus einem Nürnberger Kochbuch von 1702)