Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Tomatenmark ◆ ½ TL Fenchelsamen ◆ 200 ml Noilly Prat ( französischer Weißweinwermut) ◆ 500 ml trockener Weißwein ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 Thymianzweig ◆ 1 Rosmarinzweig ◆ 5 Estragonzweige ◆ 10 weiße Pfefferkörner ◆ 1 TL Salz
     
     
    ¶ Krustentierschalen und -köpfe in einem Topf in Olivenöl langsam rösten. Zwiebeln schälen. Gemüse putzen und waschen. Alles in gleichmäßige kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen, leicht andrücken und mit dem geschnittenen Gemüse (bis auf die Tomaten) zu den Karkassen geben und 5 Minuten anrösten. Tomatenmark und Fenchelsamen zugeben und 1 weitere Minute mit anschwitzen.
    ¶ Tomaten zufügen, mit Noilly Prat und Weißwein aufgießen und alles zum Kochen bringen.
    ¶ Mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen, Kräuter und Gewürze zufügen und langsam zum Kochen bringen, gelegentlich vorsichtig umrühren.
    ¶ Nach etwa 40 Minuten den Krustentierfond durch ein Passiertuch abseihen, die im Sieb zurückbleibenden Schalen mit einer Kelle ausdrücken.

Hühnerbrühe
    § 7   Ein Hühnerfond ist in der guten Küche nicht wegzudenken und lässt sich vielseitig einsetzen: Er harmoniert sowohl zu Fleisch- als auch Fisch- und Krustentiergerichten.
     
     
    Er ist dezent, ordnet sich unter, bringt aber stets das gewisse Etwas mit sich, das eine Sauce oder ein Gericht rund macht.
    Das Fleisch des gekochten Suppenhuhns kann noch für andere Zwecke verwendet werden. Dafür bieten sich Rezepte mit Mayonnaisen an, denn sie werten das durch das Kochen evtl. etwas trocken gewordene Fleisch wieder auf. (→ Mayonnaise )
    Für einen dunklen Geflügelfond, der geschmacklich etwas kräftiger ist, werden 2 kg Geflügelkarkassen klein gehackt und im Backofen bei hoher Temperatur kräftig geröstet. Klein geschnittenes Gemüse wird zu den Karkassen gegeben, bis es auch leicht Farbe angenommen hat, dann etwas Tomatenmark zufügen und ebenfalls Farbe annehmen lassen. Mit etwas Wasser oder Weißwein ablöschen, Kräuter und Gewürze zufügen und alles in einen Topf umfüllen. Mit Wasser bedecken und etwa 2 Stunden leicht kochen lassen.
     
     
    E RGIBT ETWA 1,5 l
    1 Suppenhuhn ◆ 1 Zwiebel ◆ 1 Karotte ◆ 1 Stück Knollensellerie ◆ ½ Lauchstange, nur die hellen Teile ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ einige Petersilienstiele ◆ 1 Thymianzweig ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 Nelke ◆ 10 Pfefferkörner ◆ Salz
     
     
    ¶ Suppenhuhn innen und außen gründlich waschen.
    ¶ Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen. Lauch und Staudensellerie waschen und quer halbieren. Knoblauchzehe schälen.
    ¶ Suppenhuhn in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.
    ¶ Zum Kochen bringen und 1 Stunde leise sieden lassen. Die restlichen Zutaten zufügen und 1 weitere Stunde sieden lassen.
    ¶ Hühnerbrühe durch ein Sieb passieren.
    ¶ Suppenhuhn für ein anderes Gericht auf bewahren.
    Dunkler Kalbsfond
    § 8   Ein dunkler Kalbsfond ist vielseitig einsetzbar. So werden viele Ansätze zu dunklen Saucen mit Kalbsfond aufgefüllt und dann reduziert.
     
     
    Ein reduzierter Kalbsfond, aromatisiert mit frischen Kräutern oder Gewürzen und zum Schluss mit einem Stück kalter Butter verfeinert, ist oft schon eine wunderbare Sauce zu gebratenem Geflügel oder Fleisch. Selbst zu gebratenem Steinbutt oder Hummer passt er vorzüglich.
     
     
    E RGIBT ETWA 1,5 l
    1,5 kg Kalbsknochen (vom Metzger zerkleinert) ◆ 400 g Kalbsbrust ◆ 150 g Zwiebeln ◆ 100 g Karotten ◆ 80 g Staudensellerie ◆ 50 ml Weißwein ◆ 4 Tomaten ◆ 3 Pfefferkörner ◆ 2 Wacholderbeeren ◆ 2 Nelken ◆ 1 Kräutersträußchen, bestehend aus 5 Petersilienstielen, 1 kleinen Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig und 1 Lorbeerblatt
     
     
    ¶ Die Kalbsknochen in einem Bräter unter gelegentlichem Wenden im Backofen bei 200 °C 20–30 Minuten hellbraun rösten.
    ¶ Zwiebeln schälen, Gemüse putzen und waschen. Kalbsbrust, Zwiebeln und Gemüse (bis auf die Tomaten) in Würfel schneiden und zu den Knochen geben. Weitere 10 Minuten rösten.
    ¶ Kalbsknochen, Fleisch und Gemüse aus dem Bräter heben und in einen Topf geben, das Fett abgießen. Den Bratansatz mit Weißwein ablöschen, mit einer Palette oder einem Metallspatel vom Boden des Bräters lösen und ebenfalls in den Topf geben. Mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Temperatur verringern und 1 Stunde leise köcheln lassen.
    ¶ Tomaten waschen, halbieren und mit den Gewürzen und Kräutern hinzufügen. Alles weitere 90 Minuten leise