Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Wer Brühen auf Vorrat zubereiten und einfrieren möchte, sollte die fertig passierten Flüssigkeiten stark einkochen und in Eiswürfelbehältern oder Schraubverschlussgläsern einfrieren. Bitte darauf achten, dass sich Flüssigkeiten beim Frieren ausdehnen – darum die Gläser nur zu zwei Dritteln befüllen.
    Gemüsebrühe
    Eine Gemüsebrühe erfordert wenig Zeit- und Arbeitsaufwand. Ihre Zutatenliste kann nach Belieben erweitert oder ausgetauscht werden. Je nachdem, wozu die Gemüsebrühe verwendet wird, kann eine Gemüsesorte geschmacklich dominieren. Prinzipiell sollte das Gemüse in feine Scheiben bzw. Ringe geschnitten werden. Das Gemüse gibt seinen Geschmack nach 30–40 Minuten vollständig an die Brühe ab. Eine Gemüsebrühe wird wohl kaum jemals die Kraft einer Fisch- oder Fleischbrühe besitzen, kann aber durch Zugabe von Gewürzen und Kräutern durchaus eine schöne Intensität erlangen.
     
     
    § 5   Brühe schmeckt noch etwas aromatischer , wenn man das Gemüse vor dem Auffüllen mit Flüssigkeit in etwas Olivenöl oder Butter leicht anschwitzt.
     
     
    E RGIBT ETWA 2 l
    2 mittelgroße Zwiebeln ◆ 3 Karotten ◆ 2 Lauchstangen, nur die hellen Teile ◆ 1 Stück Knollensellerie, etwa 200 g ◆ 2 Stangen Staudensellerie ◆ 2 Fenchelknollen ◆ 4 Tomaten ◆ 2 Knoblauchzehen ◆ einige Petersilienstiele ◆ 1 Thymianzweig ◆ 3 Estragonzweige ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ einige Rosmarinnadeln ◆ 10 Pfefferkörner ◆ 1 Nelke ◆ 400 ml trockener Weißwein
     
     
    ¶ Das Gemüse putzen, waschen und alles in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen.
    ¶ Alle Zutaten in einen Topf geben und mit Weißwein und 2,5 l Wasser bedecken. Das Ganze zum Kochen bringen, die Temperatur etwas verringern und 30–40 Minuten leise kochen lassen.
    ¶ Die Gemüsebrühe durch ein feines Sieb passieren.



Fischfond (Fumet)
    Damit der Fischfond schön klar wird, rühre ich 2 verquirlte Eiweiß unter das kalte Wasser, bevor ich damit die Karkassen aufgieße. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe und setzt sich an der Oberfläche als weiß-grauer Schaum ab. (→ Rehconsommé mit Grießklößchen )
     
     
    E RGIBT ETWA 2 l
    2 kg frische Fischkarkassen, möglichst von weißfleischigen Seefischen, z. B. Stein- oder Glattbutt, Seezunge, St. Pierre, Scholle ◆ 1 Zwiebel ◆ 1 Karotte ◆ 1 Stück Sellerieknolle, etwa 50 g ◆ 1 Lauchstange, nur die hellen Teile ◆ ½ Fenchelknolle ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 50 g Butter oder 3 EL Olivenöl ◆ 3 Knoblauchzehen ◆ 300 ml trockener Weißwein ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 2 Thymianzweige ◆ 10 weiße Pfefferkörner ◆ 1 TL Salz
     
     
    ¶ Fischkarkassen von den Kiemen befreien und mit einer Schere oder einem Schlagmesser in grobe Stücke schneiden. Die Karkassen gut wässern, dann auf einem Sieb abtropfen lassen.
    ¶ Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen, das restliche Gemüse waschen und alles in feine Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.
    ¶ Butter oder Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin das Gemüse und die Knoblauchzehen farblos anschwitzen.
    ¶ Fischkarkassen zufügen und weitere 5 Minuten anschwitzen. Den Weißwein aufgießen und zum Kochen bringen. Mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer, Thymian, Pfeffer und Salz zugeben. Den Fond langsam zum Kochen bringen, gelegentlich vorsichtig umrühren. Temperatur verringern und 30 Minuten leise köcheln lassen.
    ¶ Den Fond behutsam durch ein Passiertuch abseihen, ohne die Karkassen dabei auszupressen.
    Krustentierfond
    Dieser Fond verbindet eine angenehme Süße mit der Kraft der gerösteten Krustentierschalen.
    Eine stark reduzierte (eingekochte) Krustentierbrühe, mit einem kleinen Stück kalter Butter verfeinert, ergibt eine wunderbare Sauce. Mit etwas hochwertigem Olivenöl verrührt und mit Estragonessig oder Orangensaft abgeschmeckt, dient sie als raffinierte Vinaigrette zu Gemüsesalaten mit Krustentieren. Dieser Fond eignet sich auch hervorragend zur Herstellung einer hocharomatischen Paella oder eines Risottos.
     
     
    § 6   Prinzipiell können alle Schalen von Krustentieren benutzt werden, abzuraten ist aber von den Schalen von Riesengarnelen (BlackTiger). Hervorragend sind Hummer, Flusskrebse und Kaisergranat.
     
     
    E RGIBT ETWA 2 l
    2 kg Krustentierschalen und -köpfe, topfrisch ◆ 5 EL Olivenöl ◆ 2 Zwiebeln ◆ 2 Karotten ◆ 1 Lauchstange, nur die hellen Teile ◆ 2 Stangen Staudensellerie ◆ 1 Fenchelknolle ◆ 4 Tomaten ◆ 5 Knoblauchzehen ◆ 2 EL