Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Ricotta-Füllung: 200 g Ricotta (italienischer Frischkäse) ◆ 50 g geriebener Parmesan ◆ 1 Eigelb ◆ Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone ◆ 4 EL fein gehackte Kräuter, z. B. Basilikum, Petersilie, Estragon, Kerbel, Sauerampfer, Rucola ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 50 g geröstete und gehackte Pinienkerne
Für die Gemüsesuppe: etwa 600 g aromatische Tomaten ◆ 1 rote Zwiebel ◆ 1 Fenchelknolle ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 2 EL gutes Olivenöl ◆ 1 EL zerstoßene Fenchelsamen ◆ etwa 1,5 l Gemüsebrühe ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ Zucker ◆ Gartenkresse zum Garnieren
     
     
    ¶ Für die Ravioli einen Nudelteig erstellen (→ Ziegenkäse-Spinat-Ravioli ).
    ¶ Für die Füllung alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und bis zur Verarbeitung kalt stellen.
    ¶ Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Die Hälfte des Nudelteigs mit haselnussgroßen Ricotta-Häufchen belegen, dabei etwas Abstand zwischen den Häufchen lassen. Die Zwischenräume des Nudelteigs mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Den restlichen Nudelteig darüberlegen und mit den Händen in den Zwischenräumen leicht andrücken. Ravioli rund ausstechen und bis zum Kochen auf ein mit Mehl bestäubtes Blech setzen.
    ¶ Für die Gemüsesuppe die Tomaten blanchieren (→ * ), häuten und je nach Größe der Tomaten halbieren, vierteln oder achteln.
    ¶ Rote Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Fenchel und Staudensellerie putzen und in feine Streifen oder Würfel schneiden.
    ¶ Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin bei mittlerer Temperatur die Fenchelsamen rösten. Zwiebel und Fenchel zufügen und mit anschwitzen. Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeerblatt zufügen, das Ganze zum Kochen bringen und 5–10 Minuten leise kochen lassen.
    ¶ Währenddessen in einem Topf reichlich Salzwasser für die Ravioli zum Kochen bringen. Pro Person 3–6 Ravioli ins Wasser geben und etwa 2 Minuten kochen. Die Ravioli sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Tiefgefrorene Ravioli benötigen etwas mehr Zeit.
    ¶ Staudensellerie und Tomaten in die Gemüsesuppe geben, einmal auf kochen lassen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
    ¶ Suppe und Ravioli in Suppenteller oder -tassen verteilen und mit frisch geschnittener Gartenkresse oder anderen Kräutern bestreuen.



Fischsuppe mit Knoblauch-Safran-Mayonnaise
    Zu dieser Fischsuppe passt Rouille, eine französische Knoblauch-Safran-Mayonnaise (→ * ). Ein Klacks dieser würzigen Spezialität wird als krönender Abschluss auf die Suppe gesetzt. Dabei kann die Mayonnaise leicht gerinnen, was dem Geschmack keinen Abbruch, der Optik aber nicht gut tut. Wen das stört, der serviert die Rouille separat auf Croûtons.
     
     
    § 12   Fischstücke und Muscheln in der heißen Suppe gar ziehen, aber nicht kochen lassen. Sonst werden die Muscheln zäh wie Gummi.
     
     
    E RGIBT ETWA 1,5 l
    etwa 600 g filetiertes Fischfleisch ohne Gräten (z. B. von Seeteufel, Glattbutt, Heilbutt, Loup de mer, Seezunge, Rotbarbe) ◆ nach Belieben einige Muscheln und küchenfertige Garnelen ◆ etwa 16 kleine fest kochende Kartoffeln ◆ 4 EL gutes Olivenöl ◆ 3 kleine Zucchini ◆ 3 Knoblauchzehen ◆ 1 Rosmarinzweig ◆ 3 Thymianzweige ◆ 1,5 l Fischfond ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 Spritzer Zitronensaft
     
     
    ¶ Für die Fischsuppe den filetierten Fisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden und zugedeckt kalt stellen. Muscheln gründlich wässern, evtl. vorhandene Muschelbärte entfernen. Muscheln ebenfalls kalt stellen. Garnelen nach Belieben halbieren.
    ¶ Kartoffeln sehr gründlich waschen, trocken tupfen und ungeschält vierteln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin bei mittlerer Temperatur die Kartoffelstücke anbraten, bis sie rundherum Farbe annehmen.
    ¶ Währenddessen die Zucchini waschen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, Nadeln bzw. Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.
    ¶ Zucchini und Knoblauch zu den Kartoffeln geben, kurz mit anbraten und mit Fischfond aufgießen. Kräuter zufügen und alles kochen, bis das Gemüse weich ist. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
    ¶ Kurz vor dem Servieren etwa 400 ml Flüssigkeit von der Suppe abnehmen und in einem Topf zum Kochen bringen. Topf vom Herd ziehen. Muscheln, Garnelen und