Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

köcheln lassen.
    ¶ Den Fond durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und die sich an der Oberfläche abgesetzte Fettschicht entfernen.
    Rinderbrühe
    § 9   Zur Herstellung einer Rinderbrühe können auch Rinderknochen verwendet werden. Geschmacklich vorzuziehen ist aber eindeutig die Herstellung mit Suppenfleisch.
     
     
    Gerne benutze ich Beinscheiben, die einen Markknochen enthalten. Es gehört für mich immer noch zu einer absoluten Delikatesse, mir mit einem kleinen Löffel das gekochte Mark aus dem Knochen zu kratzen und auf eine Scheibe geröstetes Graubrot zu streichen, darüber eine Prise Fleur de Sel verteilen: Geschmack pur!
    Zur Herstellung einer Kraftbrühe, auch Consommé genannt, wird die Brühe mit Eiweiß und Klärfleisch erneut aufgekocht. Hierfür wird das Klärfleisch (etwa 150 g mageres Rindfleisch durch den Fleischwolf gedreht) mit einem Eiweiß vermengt. Die kalte Brühe und der Kläransatz werden in einen Topf gegeben und unter gelegentlichem Rühren langsam zum Kochen gebracht. Vorsicht: Der Kläransatz brennt leicht an. Beim Kochen bindet das Eiweiß die Trübstoffe und setzt sich an der Oberfläche (als sogenannter Klärkuchen) ab. Die Brühe muss ca. 1 Minute kräftig aufwallen, dann den Topf von der Kochstelle nehmen und alles 30 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig den an der Oberfläche abgesetzten »Klärkuchen« entfernen und die Brühe durch ein Tuch passieren.
     
     
    E RGIBT ETWA 2 l
    2 kg Suppenfleisch vom Rind (z. B. Beinscheiben, Leiter) ◆ Salz ◆ 1 Zwiebel ◆ 1 Karotte ◆ 1 Stück Knollensellerie, etwa 50 g ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 1 Lauchstange ◆ 3 Knoblauchzehen ◆ einige Petersilienstiele ◆ 1 Thymianzweig ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 Nelke ◆ 10 Pfefferkörner
     
     
    ¶ Für die Rinderbrühe das Suppenfleisch kalt abbrausen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, mit Salz würzen und 1 Stunde leise köcheln lassen.
    ¶ Die ungeschälte Zwiebel quer halbieren und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braten, bis sich die Schnittfläche dunkelbraun färbt.
    ¶ Gemüse putzen und waschen. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken, Kräuter waschen.
    ¶ Alle Zutaten zum Fleisch geben, evtl. etwas kaltes Wasser aufgießen, sodass alle Zutaten bedeckt sind. Die Brühe 1 weitere Stunde leise kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und evtl. mit Salz abschmecken.

Wildbrühe
    § 10   Da Wildfleisch , vor allem das vom Reh, einen überdurchschnittlich hohen Eiweißanteil aufweist, werden Wildbrühen beim Kochen in der Regel schön klar und eignen sich besonders gut als Kraftbrühen (→ Rinderbrühe ).
     
     
    Selbstverständlich dienen sie auch als Basis für Wildsaucen (→ Dunkle Fleischsauce ). Sie harmonieren hervorragend mit einer Vielzahl von Gewürzen und Aromen, die dem starken Eigengeschmack der Wildfonds etwas entgegenzusetzen haben, wie z. B. Zimt, Sternanis, Ingwer, Kakao, Wintertrüffel, getrocknete Pilze …
     
     
    E RGIBT ETWA 2 l
    2 kg Rehknochen, gehackt ◆ Salz ◆ 2 Zwiebeln ◆ 2 Karotten ◆ 1 Stück Knollensellerie, etwa 150 g ◆ 2 Knoblauchzehen ◆ 2 Lorbeerblätter ◆ 2 Nelken ◆ 10 Wacholderbeeren ◆ 10 Pfefferkörner
     
     
    ¶ Für die Brühe die Knochen im Backofen auf einem Blech bei 200 °C dunkelbraun rösten (etwa 20 Minuten). Die Knochen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit etwas Salz würzen und zum Kochen bringen. Temperatur verringern und 30 Minuten leise köcheln lassen.
    ¶ Inzwischen Zwiebeln bräunen (→ Rinderbrühe ). Gemüse und Knoblauch schälen und halbieren. Alles mit den restlichen Zutaten zur Brühe geben und 1 weitere Stunde leise köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren.

Gemüsesuppe mit Ricotta-Ravioli
    Diese vegetarische, sommerliche Gemüsesuppe schmeckt selbstverständlich auch ohne Ricotta-Ravioli wunderbar und ist dann sehr schnell zubereitet. Die Ravioli, die etwas zeitaufwendig sind, können Sie jedoch gut im Voraus zubereiten.
     
     
    § 11   Zum Tiefkühlen die Ravioli nebeneinander auf einem mit Mehl bestäubten Blech ausbreiten, damit sie nicht zusammenkleben, und in die Gefriertruhe geben. Danach die gefrorenen Ravioli in ein geeignetes Gefäß umfüllen. In der Tiefkühltruhe halten sie sich etwa 3 Wochen, bei zu langer Aufbewahrung bekommt der Nudelteig kleine Risse.
     
     
    E RGIBT ETWA 30 R AVIOLI
    Für den Nudelteig: 150 g Mehl ◆ 1 Ei ◆ 2 Eigelb ◆ 1 TL Olivenöl ◆ 1 Eiweiß zum Bestreichen
Für die