Das Urgeschmack-Dessertbuch: Natürlich gesund genießen (German Edition)

gedeihen hierzulande mehr als genug heimische Sorten.
    Was die Verwendung von Süßungsmitteln angeht so sind die in diesem Buch empfohlenen Mengen minimal. So gering gar, dass es dem einen oder anderen eventuell nicht süß genug ist. Dies ist ein Kompromiss zugunsten der Gesundheit, der jedochnur in geringem Maße auf Kosten des Geschmacks geht. Denn da auch hier eine Umgewöhnung stattfinden kann, macht sich dieser Umstand schon nach kurzer Zeit nicht mehr bemerkbar.
    Es gibt kein perfektes Lebensmittel, das allen Ansprüchen jeder Kategorie gerecht werden kann. Wichtig ist daher, eine Balance zu finden.
Wieder kein Foodstyling
    Wie in allen meinen Büchern und Rezepten vertrete ich auch mit diesem Buch den Standpunkt, dass bei allem Appetit den unsere Augen haben mögen, das Essen für den Mund gedacht ist. Sein wichtigster Zweck ist die Ernährung des Körpers. Und unsere Geschmacksnerven lassen sich kaum so vom Schein trügen wie unsere Augen. Daher messe ich ihnen größere Bedeutung bei als der Optik. Anders ausgedrückt: Wichtig ist der Geschmack, denn er vermag den ganzen Geist zu erfreuen. Visuelle Reize nehmen daher höchstens den dritten Rang ein. Foodstyling wie es in unseren Zeiten vielfältig betrieben wird, ist zu einer teils beeindruckenden Kunst geworden, verlagert jedoch den Fokus meines Erachtens nach auf die falsche Ebene.
    Mir ist wichtig, dass Sie jedes Dessert in diesem Buch genau so fotografisch repräsentiert sehen, wie es auch in der kleinsten Küche mit geringem Aufwand entstehen kann.
Zusammenfassung
Urgeschmack bedeutet Genuss, Gesundheit und Nachhaltigkeit.
Langfristig gesund und genussvoll können wir uns nur ernähren, wenn wir nachhaltige Landwirtschaft betreiben.
Industriell hergestellte und verarbeitete Produkte stellen für den menschlichen Organismus tendenziell eine gesundheitliche Herausforderung dar, Zivilisationskrankheiten sind die Folge.
Ähnlich der Paläo-Diät oder Steinzeiternährung finden bei Urgeschmack nur möglichst natürliche Nahrungsmittel Verwendung, auf Getreide, Zucker und Pflanzenöle wird verzichtet, Milch in Maßen konsumiert.
Pragmatik und Gesundheit gehen vor Dogmatik. Ziel ist ein gesundes und genussvolles Leben, nicht ideologische Tretmühlen.
Das Auge darf Appetit machen, aber gegessen wird mit Mund und Magen.

Mehl
    Mehl stellt die Substanz, das Volumen, den Körper für fast alle Brote und Kuchen. Getreidemehl liefert reichlich Kohlenhydrate in Form von Stärke und ist somit meist auch einer der größten Nährstofflieferanten in Gebäck. Speziell wenn es um Brote und Kuchen geht, liefern Getreidemehle noch einen wichtigen, leider in doppelter Hinsicht kritischen Bestandteil: Gluten.
    Gluten
    Gluten ist ein Lektin, ein sogenannter Anti-Nährstoff der nicht nur Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit schadet, sondern prinzipiell Einfluss auf jeden Menschen hat. Mehr Informationen dazu finden Sie ab Seite → .
    Gluten ist gleichzeitig jedoch auch eine Backzutat von zentraler Bedeutung. Es handelt sich dabei um ein spezielles Protein, das in der Lage ist, sehr stabile und zugleich flexible Stränge zu bilden. Das passiert besonders dann, wenn Gluten geknetet wird. Durch diese Eigenschaft können Brote und Kuchen beim Backen aufgehen, ohne aufzubrechen, denn die sich bildenden Luftblasen können sich zwar vergrößern, platzen jedoch nicht. So entsteht luftiges und knuspriges Gebäck. Kaum ein anderer Stoff kann diese Funktion erfüllen und das ist auch der Grund dafür, dass die Anpassung vieler klassischer Rezepte mit Getreidemehl an eine glutenfreie Ernährung nicht einfach ist.
    Einen Teig ohne Gluten zuzubereiten bedeutet also unter anderem, dass er weniger luftig wird. Diesen Effekt kennen Sie vielleicht von einigen klassischen Brotsorten, die auf der Oberseite viele tiefe Risse haben. Dies ist ebenfalls dem geringen Glutengehalt geschuldet, es mangelt an Flexibilität im Teig und das Gebäck reißt beim Backen auf.
    Von der Vorstellung der gewohnten oder „normalen“ Konsistenz eines Kuchens sollte man sich verabschieden, wenn man ohne Getreidemehle und ohne Gluten backt. Dann jedoch ist man offen für die völlig neuen Texturen, die sich der Zunge erschließen und das Potential für Experimente ist gewaltig.
    Phytinsäure
    Phytinsäure ist ein weiterer Anti-Nährstoff, der in Getreide, aber auch in Nüssen vorkommt. Unter anderem bindet sie Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Eisen unlöslich, die dem Verdauungssystem dann nicht