Der große Lafer

andünsten, mit Orangensaft ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Vom Herd nehmen, das restliche Olivenöl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Abkühlen lassen.
    3 Vier flache Teller mit der Marinade bestreichen. Lachsfilets auswickeln, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf die Teller legen. Die Scheiben mit der Marinade bestreichen, salzen und pfeffern. Salatblätter und Kürbiskerne auf dem Carpaccio anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalbscarpaccio mit Kapernäpfeln
    Für 4 Portionen: 400 g Kalbsfilet (vom Mittelstück) | 3 Bio-Zitronen | 50 g Puderzucker | 3 Zweige glatte Petersilie | 80 ml Olivenöl | 1 EL Sonnenblumenöl (oder Maiskeimöl) | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | 100 g zarte Salatblätter | 50 g Kapernäpfel
    Außerdem: Frischhaltefolie
    1 Das Kalbsfilet mit einem dünnen scharfen Messer von Häuten und Sehnen befreien.
    Das Filet in ein großes Stück Frischhaltefolie straff einwickeln. Die Seiten fest eindrehen und das Fleisch 30 Minuten in das Gefriergerät legen.
    2 2 Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. In hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Puderzucker bestreuen. In einer Pfanne bei niedriger Temperatur von beiden Seiten vorsichtig anbraten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Herausnehmen und beiseitelegen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und fein hacken. 1 Zitrone auspressen. Petersilie und Zitronensaft mit 70 ml Olivenöl in die Pfanne geben und darin schwenken, bis sich der restliche Zucker gelöst hat.
    3 Das Filet auswickeln und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Ein Stück Frischhaltefolie dünn mit Sonnenblumenöl bestreichen. Fleisch- und Zitronenscheiben abwechselnd nebeneinander darauflegen und mit einer zweiten, dünn geölten Folie bedecken. Fleischscheiben mit einem Plattiereisen flach klopfen.
    4 Vier flache Teller mit dem restlichen Olivenöl bestreichen. Das Fleisch in der Folie auf ein Küchenbrett legen. Die obere Folie vom Fleisch abziehen. Einen Teller darüberdecken und mit Hilfe des Küchenbretts wenden. Die zweite Folie ebenfalls abziehen. Carpaccio mit der Marinade gleichmäßig bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Salatblättchen und Kapernäpfel darauf verteilen.

Chutney
    Falls Sie fürs Essen heute Abend noch die passende Begleitung suchen: Soll sie süß, scharf oder sauer sein?
    Tipp vom Sternekoch: Mit Chutney laden Sie alle ein!

Mango-Orangen-Chutney
    Für ca. 300 g: 2 Orangen | 2 Schalotten | 20 g frischer Ingwer | 1 kleine rote Chilischote | 30 ml Olivenöl | 80 g Zucker | 50 ml Aceto balsamico bianco | 50 g Rosinen | 1 Mango | 10 Minzeblätter | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle

    1 Die Orangen so schälen, dass die gesamte weiße Haut mit entfernt wird. Das Fruchtfleisch klein würfeln.

    2 Die Schalotten und den Ingwer schälen. Beides fein würfeln.

    3 Die Chilischote halbieren und entkernen. Schote unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und fein würfeln.
    TIPP In den Kernen liegt die Schärfe: Wenn Sie das Chutney sehr pikant möchten, geben Sie ein paar Kerne dazu.

    4 Olivenöl erhitzen, Schalotten, Ingwer und Chili darin andünsten. Den Zucker zugeben, goldgelb karamellisieren lassen.
    TIPP Die Karamellnote des Zuckers gibt dem Chutney den besonderen Geschmack.

    5 Alles mit Aceto balsamico ablöschen und unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
    TIPP Wenn Sie die kalte Flüssigkeit zum Karamell geben, kristallisiert der Zucker und wird fest. Einfach weiterköcheln lassen, bis sich der Zucker wieder auflöst.

    6 Die Orangenwürfel und Rosinen zugeben. Alles so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.

    7 Die Mango schälen. Das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, dann fein würfeln.

    8 Die Mangowürfel unter die heißen eingekochten Orangen geben.

    9 Die Minzeblättchen fein hacken und unter das Chutney rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    10 Das Chutney in saubere Weckgläser abfüllen und fest verschließen. Im Kühlschrank hält es sich etwa 2 Wochen.
    »Die Asiaten beweisen uns, dass eine bestimmte Geschmackskonstellation auf der Zunge höchsten kulinarischen Genuss auslöst: süß, scharf und sauer! Was will der Gaumen mehr?«

Aprikosen-Senf-Chutney
    Für 500 g: 10 reife Aprikosen | 2 Schalotten | 20 g frischer Ingwer | 1 kleine rote Chilischote | 30 ml Olivenöl | 80 g Zucker |