Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

mit knolliger Wurzel findet sich in ganz Südostasien. Lemongras wächst auf trockenen Böden in offenen Lagen und Plätzen. Es ist ein schnell wachsendes, schlankes, aromatisches Tropengras, welches das ganze Jahr über gedeiht. Es duftet und schmeckt deutlich nach Zitrone. Die etwa 55 Arten der Gattung sind zumeist in Südasien, Südostasien und Australien heimisch. Das von den meisten Verkaufsstellen angebotene Zitronengras erinnert im Aussehen an unsere Frühlingszwiebeln. Die Blätter der grasähnlichen Gewürzpflanze sind lang und spitz. Sehr fein geschnitten finden nur ganz junge, zarte Blätter Verwendung. ältere Blattteile sind strohig und zäh verfügen allerdings über ein noch intensiveres, angenehmes Aroma, welches jedoch nie dominierend ist. Es ist kräftig säuerlich, frisch und zitronenartig, mit einem Hauch von Rosenduft. Typische Verwendung findet Zitronengras in Speisen aus Sri Lanka, Thailand , Vietnam, Kambodscha und Teilen Indonesiens. Zitronengras schmeckt ganz besonders gut zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten und passt zu allen pikanten Gerichten aus Rind-, Schweine- oder Lammfleisch. Auch in Dips, Saucen und Marinaden ist der frische Geschmack sehr beliebt. Meist wird das Gewürz in Fonds mitgekocht, aber nicht mitgegessen, denn es bleibt auch nach dem Kochen faserig.
Beim Räuchern übt es eine beruhigende, reinigende und klärende Wirkung aus. Lemongras erzeugt eine optimistische Stimmung. Es bringt wie ein Sonnenstrahl, der unvermittelt auf die Seele fällt, Klarheit und Frische in festgefahrene, ermüdende Situationen. Kaum jemand kann sich dieser Ausstrahlung entziehen.
TIP:
Verwenden Sie Zitronengrasstengel als Ersatz für Holzspieße. Das Aroma verleiht Ihren Fleischspießen einen herrlich frischen Geschmack.  

Informationen zu Reis
    Duftreis
    Unter der Bezeichnung Duftreis werden sehr aromatische Reissorten zusammengefasst. Hierzu zählen u. a. der in Indien angebaute Basmatireis und der Jasminreis.
Duftreis ist eine besonders beliebte Reissorte in Thailand. Seinen Namen verdankt er dem besonderen Duft, den er nach dem Kochen ausströmt. Dieser Duft entsteht aber nicht durch die Zugabe von Parfümstoffen, sondern ist eine Charakteristik dieser Reissorte.
Die Duftreiszubereitung ist sehr einfach. Man muß den Reis einfach in einen Topf geben und diesen mit Wasser auffüllen, bis das Wasser ca. 2 cm über dem Reis steht. Danach bringt man das Wasser zum Kochen. Wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Reis bei stark reduzierter Hitze ca. 15-20 Minuten garen. Das Wasser sollte komplett vom Reis aufgenommen sein.  
    Klebreis
    Der Klebreis ist besonders im Norden Thailands sehr beliebt. Er wird zu Süßspeisen verarbeitet, als Beilage gereicht, oder aber auch als Salatzutat verwendet. Seinen Namen verdankt er seiner klebrigen Konsistenz, denn die Körner kleben nach dem Kochen fest aneinander. Dies hat den Vorteil, dass man Klebreis auch gut mit der Hand essen kann. In den Regionen, wo traditionell mit Daumen und Zeigefinder gegessen wird, wird der Reis zu kleinen Kugeln gedreht, um damit Fleisch, Gemüse, Fisch, Hülsenfrüchte und Sauce aufzunehmen. Klebreis ist auch das Essen für unterwegs, weil man ihn gegart wie Sandwiches formen und füllen kann.
Klebreis eignet sich auch gut für Bratreis-Gerichte. Vor der Zubereitung lässt man den Reis gut abkühlen, um ihn dann mit den anderen Zutaten anzubraten.
Es gibt verschiedene Klebreis Sorten. Am besten probiert man verschiedene Sorten aus, um herauszufinden welche Sorte einem am besten schmeckt.
    Für süßen Klebreis mit Kokosmilch eignet sich vor allem der Rundkornklebreis, der meist aus Vietnam kommt. Man erkennt ihn an den eindeutig runderem Korn.
    Originalrezept:
Klebreis wird vor der Zubereitung gründlich gewaschen und über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht. Danach gießt man das Einweichwasser ab und gibt den Reis in einen Dämpfaufsatz aus Bambus oder Metall. In einer hohen Pfanne oder Wok wird Wasser (der Boden ist ca. 2-3 cm mit Wasser bedeckt) aufgekocht. Dann gibt man den Dämpfaufsatz dazu. Dabei darf der Boden des Dämpfeinsatzes das Wasser nicht berühren. Der Reis wird so mit geschlossenem Deckel 15-20 Minuten gedämpft.  
    Alternative Zubereitung:
500 g Klebreis in einen Topf geben und in die Spüle stellen. Danach den Reis 10 Minuten wässern, d.h. es wird permanent Wasser in den Topf laufen gelassen, um die Stärke aus dem Reis zu waschen. Der Wasserstrahl darf dabei nur ganz wenig Druck