Die asiatische Küche - traditionelle Rezepte aus "Thailand" (Taquita Rezeptbuch No. 7)

Prinzip der Thai-Küche ist Ausgewogenheit.
    Die fünf Geschmacksextreme - bitter, sauer, scharf, salzig und süß werden innerhalb eines Menüs ausbalanciert. In einem Menü liefert stets jede Einzelspeise einen definierten Beitrag zum Gesamtergebnis.
    Typische Zutaten:
     
    Basilikum : In der Thai-Küche werden drei verschiedene Basilikumarten verwendet, doch ist das hier erhältliche grüne Basilikum durchaus geeignet. In ausgewählten Asia-Shops erhält man auch Thai-Basilikum.
    Chillies : Es gibt Chillies in vielen unterschiedlichen Schärfegraden, darum ist bei der Auswahl Vorsicht geboten. Die kleinen roten oder grünen Vogelaugenchillies, die gern für thailändische Gerichte verwendet werden, sind sehr scharf. Wer es milder mag, entfernt die Samen. Rote Chillies sind generell etwas süßlicher und milder als grüne, große Schoten sanfter als kleine. Getrocknete, zerstoßene Chillies werden ebenfalls als Gewürz verwendet.
    Kokosmilch : Kokosmilch wird aus geriebener frischer Kokosnuss gepresst. Man kann sie in Dosen, in Pulverform oder in Blöcken kaufen. Kokoscreme ist die fetthaltigere, obere Schicht mit einem etwas sahnigeren Charakter und bei uns in Blöcken erhältlich.
    Koriander : Dieses Kraut mit dem herben, zitrusartigen Geschmack wird für viele herzhafte Gerichte verwendet. Kaufen Sie es möglichst mit Wurzel.
    Galgant : Als Verwandter des Ingwers mit milderem Aroma ist Galgant frisch und getrocknet erhältlich.
    Knoblauch : Knoblauch wird ganz, zerdrückt, in Scheiben oder gehackt für herzhafte Gerichte und Currypasten verwendet. Eingelegter Knoblauch ist auch als Dekoration attraktiv.
    Ingwer : Frische Ingwerwurzel wird geschält und zerkleinert. Sie schmeckt scharf-süßlich.
    Kaffir-Limettenblätter : Die Blätter mit dem markanten Zitrusduft sind frisch, getrocknet oder gefroren erhältlich.
    Zitronengras : Ein tropisches Gras, dessen Duft an Zitronenmelisse erinnert. Die faserigen Außenblätter werden entfernt, der Rest in Scheiben geschnitten oder fein gehackt. Man kann es auch in Pulverform oder als Pflanze für die Fensterbank kaufen.
    Palmzucker : Ein dunkelbrauner, unraffinierter Zucker, der aus Kokospalmen gewonnen wird. Brauner Zucker ist ein guter Ersatz.
    Reisessig : Eine recht milde Essigsorte, die zum Würzen von Speisen verwendet wird. Ersatzweise können Sie Weißweinessig verwenden.
    Sojasauce : Helle und dunkle Sojasaucen werden zum Würzen verwendet, wobei die helle etwas salziger ist. Helle Sojasauce nimmt man zu Wok- Gerichten mit hellem Fleisch, dunkle für Schmorgerichte und Speisen mit dunklem Fleisch.
    Tamarindenpaste : Das Mark der Tamarinde wird in Blöcken verkauft. Es hat ein süß-saures Aroma. Für Tamarindensaft das Mark 30 Minuten in Wasser einweichen, dann den Saft auspressen und das Mark samt Kernen wegwerfen.
    Thailändische Fischsauce : Auch Nam Pia genannt. Sie wird aus gesalzenem, fermentiertem Fisch hergestellt und hat ein typisches, intensives Aroma. Sie wird wie Salz zum Würzen verwendet.

Thailands Früchte
    Früchte gibt es in Thailand in Hülle und Fülle, vor allem Bananen, Papayas, Wassermelonen und Kokosnüsse sind fast immer überall erhältlich. Je nach Jahreszeit gibt es aber auch Äpfel, Ananas, Durian, Mangos, Erdbeeren, Jackbaumfrüchte, Lansant, Litschipflaumen, Mangostan, Pomelos, Rambutan, süsse Tamarinden und vieles mehr. Viele Früchte wie Wassermelonen werden kunstvoll dekoriert. Es ist immer wieder eine Freude zu sehen, wie mit ein wenig Geschick der Tisch geschmückt wird und so dem Thailandreisenden ein unvergessliches Bild geboten wird.
    Ananas (Sapparot)
    Die Ananas wächst in Thailand überall an der Küste, und das Königreich zählt heute zu den Welt größten Exporteuren von Ananas in Dosen. Das sehr süße Fruchtfleisch isst man frisch zu jeder Tageszeit, und das Curry 'Kaeng Khua Sapparot' , dessen Hauptbestandteil die Ananas ist, fehlt auf keiner thailändischen Speisekarte.
    Banane (Kluai)
    Es gibt etwa 20 verschiedene Sorten von Bananen in Thailand. Die überzüchtete lange Banane, die wir in der Schweiz kennen, ist nicht dabei, stattdessen von der kleinen Fingerbanane bis zum dickschaligen grossen Exemplar alle Zwischenstufen. Neben dem Verzehr im rohen Zustand wird die Banane in Thailand oft auf unterschiedliche Weise zubereitet: in Sirup gekocht oder eingelegt, in Kokosmilch gekocht, in der Schale gekocht.
    Rosenapfel grün (Chomphu)
    Der Rosenapfel ist glockenförmig, etwas kleiner als unsere Birnen, aber in der