Die Erfinder des guten Geschmacks

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Autoren: Jörg Zipprick

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aus. Besonders missfiel ihm die Praxis der Zugabe von Calciumsulfat. Schon Plinius der Ältere hatte um 77 n. Chr. auf die Gesundheitsgefährdung durch solche Weine hingewiesen. Per Gesetz abgeschafft wurde der Zusatz in Frankreich aber erst im Juli 1891.
    Auch die Tischsitten wurden feiner und, nun ja, zumindest in Italien gesitteter. So hat der Legende nach König Heinrich III. im Tour d’Argent zum ersten Mal die Gabel benutzt. Platter berichtet, dass Heinrich IV. bei einem Diner in Orléans zu jedem Gang eine Serviette aus feinem weißem Tuch gereicht wurde.
    Der Historiker Philippe Gillet glaubt, dass sich die Küche änderte, weil sich die Transportwege verbesserten. Im Mittelalter war der Vorrat an Gewürzen ein Privileg der Adligen, und derZugang zu den damals kostspieligen Frischwaren zeigte, wie wohlhabend und einflussreich man war. Nun gab es auf einmal (halbwegs) frischen Fisch in Paris.
    Wenig später war die Küche des Mittelalters in Frankreich vergessen und französische Reisende beschwerten sich über die mittelalterliche Gewürzküche in anderen Ländern.
    »Tatsächlich gab es bei den Medicis italienische Hofköche«, erklärt Philippe Gillet in einem Interview, das ich vor einigen Jahren mit ihm geführt habe. »Die Geburt der französischen Küche am Königshof ist dennoch eine Legende, historisch so wertvoll, als würde man die Politik eines Staatsmannes ausschließlich mit dem Einfluss seiner Mätresse erklären.«
    Die beiden – namenlosen – Hofköche der Medici werden sicher ein paar Tricks, ein paar Handgriffe und ein Passiertuch im Gepäck gehabt haben. Doch für alle, die damals in Bordeaux, Lyon und Tours kochten, war Paris weit entfernt. Die Geburt der französischen Küche erfolgte nicht durch eine »Initialzündung«, es war ein langer Prozess kleiner Verbesserungen, der damals auch abseits des Pariser Hofes längst im Gange war.
    Mit dem Kochen beschäftigten sich auch Prominente wie Nostradamus (1503-1566). Der Astrologe – er selbst nannte sich »Astrophil«, also »Sternenfreund« – war schon zu Lebzeiten durch seine jährlichen Almanache, die er ab 1550 herausgab, über seine Region hinaus bekannt. Katharina von Medici ließ von ihm Horoskope für ihre Kinder erstellen.
    Zukunftsweisend war seine Beschäftigung mit Kosmetika und Konfitüren in Traité des fardemens et des confitures aus dem Jahr 1555. Im ersten Teil erzählt Nostradamus, wie man das Haar golden färbt und Zähne reinigt, »sogar solche, die verrotten«, im zweiten Teil zeigt er sein Wissen über Quittengelee, Marzipan und Konfitüren.
    D AS Q UITTENREZEPT DES N OSTRADAMUS

    Um ein Quittengelee von hervorragender Schönheit, Güte, Geschmack und Qualität zu machen, das einem König serviert werden könnte und lange hält:

    Nehme die Quitten, die du magst, solange sie vollständig reif und gelb sind.

    Schneide sie in Viertel, ohne sie zu schälen (denn diejenigen, die schälen, wissen nicht, was sie tun, da die Haut den Geruch verstärkt), und teile jedes Viertel in fünf oder sechs Stücke.

    Entferne die Samen, denn die Frucht wird sehr gut ohne sie zum Gelee.

    Lege sie während des Schneidens in eine Schüssel voller Wasser, denn wenn sie nicht in Wasser getaucht sind, laufen sie nach dem Schneiden schwarz an.

    Sobald sie geschnitten sind, koche sie in einer guten Menge an Wasser, bis sie gut durch sind und fast am Punkt sind, wo sie schrumpfen.

    Wenn sie gründlich gekocht sind, presse diese Flüssigkeit durch ein Leintuch und drücke die ganze Zubereitung durch, so fest es geht.

    Dann nehme diese Abkochung, und wenn es sechs Pfund sind, nehme eineinhalb Pfund Madeira-Zucker und gebe es in die Abkochung und bringe es zum Kochen über einem sanften Holzkohle-Feuer, bis sich gegen Ende das Volumen erheblich verringert.

    Dann dämpfe das Feuer, sodass es nicht an den Seiten brennt – was dem Gelee eine schlechte Farbe geben würde.

    Dann, wenn es fast fertig ist und um zu wissen, ob es perfekt gemacht ist, nehme etwas mit einem Spatel oder silbernen Löffel und lege es auf einen Teller, und wenn du siehst, dass es, wenn es ausgekühlt ist, wie ein Kügelchen wirkt, ohne zu kleben, entweder hier oder dort, dann ist es fertig.

    Nehme es vom Feuer und warte, dass sich der Schaum auf der Oberseite absetzt, dann gieße die noch heiße Flüssigkeit in kleine Holz- oder Glas-Behälter.

    Und wenn du etwas auf dem Boden des Behälters schreiben möchtest, kannst du es tun, denn es wird leicht zu