Die Erfinder des guten Geschmacks

ISDIER

    2 Pfund (= 900 g) »vorbereiteter« Kakao
    1 Pfund (= 450 g) feiner Zucker
    3 Drachmen (= 10 g) Zimt
    1 scrupule (= 1,2 g) Nelkenpulver
    1 scrupule indianischer Pfeffer (Chili)
    1,25 Unzen (= 35 g) Vanille
    8 Körner Ambra
    4 Körner Moschus

    Zermahlet die gerösteten Kakaokerne zusammen mit dem Zucker auf einem erwärmten Stein ( pierre d’Espagne , Mahlstein), dann rühret die Gewürze unter dieMasse. Um das Getränk in seiner chocolatière zuzubereiten, bringet 140 bis 205 ml Wasser mit 35 g Zucker zum Kochen (je größer die Hitze, desto besser), gebet die zerbrochenen Schokoladentabletten hinzu und verquirlet das Ganze. Wenn man die Mischung nach dem Kochen simmern lässt, gerät der Schaum noch besser.
    Im Laufe der Zeit wurden die Schokoladenrezepte immer raffinierter – Tafeln gab es allerdings auch im 17. Jahrhundert noch nicht.
Lancelot kochte Kartoffeln
    Die Kartoffel etablierte sich dagegen recht zügig und wurde schnell so zubereitet, wie wir es kennen. Schriftlich verbürgt ist, dass das Hospital de la Sangre in Sevilla 1573 Kartoffeln erwarb.
    Gleich vier Kartoffelgerichte finden sich im Kochbuch Ouverture de Cuisine des Lancelot de Casteau von 1604. Dieser rät, die Erdäpfel gut zu waschen, in Wasser zu kochen, zu schälen und in Scheiben zu schneiden, geschmolzene Butter zuzugeben und anschließend zu pfeffern. Man könne aber auch geschnittene Kartoffeln mit spanischem Wein, frischer Butter und Muskatnuss garen. In einem anderen Rezept werden die Erdäpfel wie Kastanien im Ofen geröstet, geschält, in Scheiben geschnitten und mit gehackter Minze und Pfeffer gewürzt. Ein weiteres Kartoffelrezept schlägt eine Sauce aus Eigelb und Wein vor.
    Der erste Teil der Ouverture de Cuisine wandte sich explizit an Frauen. Das war neu, denn die weitaus meisten Kochbücher waren für Männer geschrieben, erst viele Jahre später sollte einAutor namens Menon die weibliche Zielgruppe wieder aufgreifen.
    Lancelot zitierte andere Küchen: Bei ihm gab es Rebhühner nach portugiesischer oder katalanischer Art, spanische Rezepte sowie italienisch inspirierte polpette vom Stör oder »Kalbskopf im irischen Stil«.
    Pierre Leclercq, Doktorand an der Freien Universität Brüssel, unterzog die Rezepte Lancelots einer statistischen Analyse. Demnach setzte Lancelot genau wie die Autoren mittelalterlicher Kochbücher wenig Gemüse ein, lehnte sich aber gleichzeitig stärker an Scappi als an den französischen Viandier an. Bemerkenswert ist seine Vorliebe für Zucker: 60 Prozent der Rezepte und 83 Prozent der Saucen wurden gesüßt.
    Lancelot stand in den Diensten dreier aufeinanderfolgender Prinzen von Liège in Nordfrankreich: Robert de Berghes, Gérard de Groesbeek und Ernst von Bayern. Er muss ein bekannter Koch gewesen sein, denn es sind nicht nur seine Rezepte, sondern auch Details aus seinem Leben überliefert: 1557 organisierte er ein großes Bankett mit Dutzenden von Gerichten, war nebenbei auch Bäcker, mit einer Frau namens Marie verheiratet, mit der er eine Tochter namens Jeanne hatte. Nach einer Periode relativen Wohlstands stellten Lancelots Arbeitgeber die Zahlungen ein, weshalb er um 1601 seine Tochter um Hilfe bitten musste. Fortan lebte er mit ihr und seinem Schwiegersohn, einem Goldschmied. Von wenigen Handwerkern des 16. Jahrhunderts sind derart viele Details bekannt.
    R EZEPTE VON L ANCELOT DE C ASTEAU:

    Um Stör Mortadella zu machen

    Nehme drei Pfund Stör […], eine halbe Unze Zimt, zwei Muskatnüsse, ein wenig Salz, zwei Unzen geriebenen Parmesan und mische alles zusammen, drei Eigelb, zwei Unzen frische Butter, und wenn alles gut zusammengemischt ist, mache die Würste und koche sie mit ein wenig Wasser und Wein, Majoran, Muskatblüte, einer gesalzenen Zitrone in Scheiben und Butter und koche es gut zusammen, gebe geröstetes Weißbrot unten auf den Teller: Serviere die Wurst darauf.

    Gefüllte Hummer oder Krabben

    Nehme Hummer oder Krabben und koche sie wie kleine Hummer, dann nehme das Fleisch heraus, ohne die Schale zu brechen, dann hacke all das Fleisch und lege darin gehackten Majoran, Muskat und Pfeffer, drei oder vier Eigelb und brate alles in Butter und gebe es zurück in die Schale, zusammen mit all den kleinen Beinen, in Butter gebraten.
    Lancelot de Casteau blieb nicht lange allein: Im Jahr 1621 erschien das Kochbuch des österreichischen Benediktinerabtes Caspar Plautz aus dem Kloster Seitenstetten. Auch er kannte schon Kartoffelrezepte. Zum Grundnahrungsmittel wurden