Die Supermarkt-Lüge

­Bäckereien und an circa 120 deutsche Großbäckereien.
    Was sind eigentlich » feine Backwaren «? Nach den Leit­linien des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie sind feine Backwaren solche, die sich von Brot und Kleingebäck dadurch unterscheiden, dass ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mehr als zehn Teile auf 90 Tei le Getreide und/oder Getreideerzeugnisse und/oder Stärke beträgt. Im Klartext heißt das: Hefefeingebäck wie Zöpfe und Stollen, Blätterteiggebäck, Rührkuchen, Mürbteig­gebäcke wie Obstböden oder Teegebäck, Dauerbackwaren wie Kekse, Lebkuchen, Laugendauergebäcke wie Salzstangen. Printen, Stollen, Sahnetorten, Cremetorten, Schwarzwälder Kirsch – auch die kommen natürlich aus der Fabrik.
    Die DeutscheBack bietet Premixe zur Herstellung von Berlinern, Sandkuchen und saftigen Kuchen, Hefequark teig, Amerikanern, American Donuts, Brownies, Windbeuteln, Spritzkuchen, Fertigmischungen zur Herstellung von Mousse au Chocolat, Erdbeermousse, Geleegüsse und vieles mehr. Andere Unternehmen liefern gleich den ganzen Kuchen, den der »Bäcker« dann nur noch auftauen muss.
    Nun ist der Kunde nicht ganz unschuldig an den Zuständen im Bäckerhandwerk. Er verlangt eine Vielfalt an Waren, die ein einzelner Bäcker nicht liefern kann. Kaum ein traditionell arbeitender Bäckermeister kann 20 ­Sorten Brot anbieten. Und ein Bäcker, der erstklassige Brötchen backt, muss kein hervorragender Konditor sein. Mindestens ein Dutzend Sorten Brot und noch einmal mindestens ein weiteres Dutzend Teilchen und Torten zu backen, ist in traditionellen Backstuben selten möglich. Und im Gegensatz zum Aufwärmen von Industrieware müsste der traditionell arbeitende Betrieb dafür ausgebildete ­Bäcker beschäftigen. Das kostet. Der Kunde jedoch mag seine Brötchen billig.

Und jetzt?
    Nicht alles, was im Supermarkt verkauft wird, ist schlecht. Und nicht alles, was sich in den Regalen tummelt, ist wirklich »gut«, was freilich nicht am Supermarkt, sondern an den Herstellern liegt.
    In einem Buch über industriell verarbeitete Lebensmittel gi bt es kein Happy End: Unsere Nahrung wird »künstlicher«. Hersteller setzen alles daran, um bestehende Vo rschriften, etwa zur Deklarierung von Zusatzstoffen, zu umgehen und eventuelle Missstände verbal weichzuspülen.
    Neue Hilfsmittel sind bereits patentiert: Fibrimex sollte schon heute dank seines Klebe-Enzyms Thrombin Fleischreste und -fitzel zu fleischigen Steaks zusammen kleben. Geert van der Velden, der Geschäftsführer des Herstellers Sonac, stellte im Frühjahr 2010 vor versammelter Presse in Spanien die Kronzeugen für die Güte seines Fleischklebers vor: »Es gibt Restaurants mit einem Michelin-Stern, die bereits mit unseren Verbindungen arbeiten, um neue Produkte zu schaffen. Wir haben das populär gemacht.« Buchstäblich in letzter Minute wurden Thrombin-Verbindungen wie Fibrimex 2010 in der EU als Lebensmittel­zusatzstoff verboten, weil die Gefahr eines Befalls mit gefährlichen Bakterien wie Salmonellen und Clostridien bei Klebefleisch aus verschiedenen Fetzen einfach größer sei.
    Der Hersteller protestierte leise, betroffene Küchenchefs jedoch um so lauter. Dave Arnold, ein New Yorker Koch, polterte: »Es bestand den Sicherheitstest und wurde abgelehnt, weil EU-Regulierungsbehörden den Zweck des Produkts nicht verstanden und Betrugspotential ­sahen. […] Mir zu sagen, was man braucht, um gutes ­Essen zu machen – mischt euch nicht ein.« Nun, Fibrimex schmeckt nach nichts. Ob Klebe-Steaks wiederum besser als echte Steaks schmecken, darf stark angezweifelt werden.
    Nach dem fünften Geschmack »Umami« soll jetzt der sechste Geschmack »Kokumi« auf unserer Zunge prickeln. Umami heißt angeblich auf japanisch »lecker« und bezeichnet die Geschmacksfülle von Glutamat. Es kommt auf natürliche Weise jedoch auch in Parmesan oder ­Tomaten vor. »Kokumi« heißt, je nachdem, wen man fragt, auch »lecker« oder vollmundig. Es steht für Nahrungsbestandteile, die kein eigenes Aroma haben, aber die Aromen von Nahrungsmitteln, mit denen sie kombiniert werden, verstärken. Hat man das nicht früher Geschmacksverstärker genannt? »Zu diesen Verbindungen zählen Calcium, Protamin (gefunden in Milz, oder Fischsperma […], L-Histidin (eine