Die Supermarkt-Lüge

516, E 920. Dazu kommen diverse Enzyme wie Amylasen (Glucosi­dasen), Pro­teinasen, Cellulasen/Hemicellulasen, Pentosanasen/Xylanasen, Lipoxigenasen, Glucoseoxidase. Das sind längst noch nicht alle Zusätze, die wir in unserem Brot täglich zu uns nehmen, sondern nur einige der am häufigsten verwendeten. Emulgatoren wie Mono- und Diacetylwein­säureester machen die Backwaren grö ßer, aber nicht besser. Sie sind hohl und schmecken pappig. Viele dieser Zusatzstoffe erleichtern die Herstellung; wer seinen Teig noch selbst ansetzt, muss zum Beispiel auch auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit achten, das entfällt durch die Zusät ze. Im Januar 2011 wies das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in einigen Backwaren der Glockenbäckerei Dioxin nach. Die Menge lag allerdings noch deutlich unter dem zulässigen Grenzwert.
    Wenn Sie ein Vollkornbrot kaufen möchten, sollten Sie darauf achten, dass es auch so heißt und nicht nur so aussieht. Vermeintlich gesunde Brote erhalten ihre dunkle Farbe oft nur durch Malz- und Gerstenextrakt oder ­Zuckerrübensirup. Ein paar aufgestreute Körner geben ihnen dann noch einen rustikalen Anstrich. Echte Vollkornprodukte hingegen müssen zu 90 Prozent Vollkornmehl enthalten.
    Wer nun glaubt, er sei beim Broteinkauf auf der sicheren Seite, wenn er nur die Aufbackstuben im Supermarkt und die großen Bäckereiketten meidet, hat sich leider getäuscht. Etliche » richtige Bäcker « wärmen auch nur Teiglinge auf, andere entscheiden sich für zusatzstoff­reiche Fertigmischungen, mit denen sich das Brot quasi von allein backt.
    Vorsicht ist immer dann geboten, wenn bunte, profes­s ionell gestaltete Aufhänger ein bestimmtes Brot bewerben. Warum sollte ein traditioneller Bäcker in einen Photo­graphen, einen Graphiker und einen Drucker investieren, um ein paar Laib Brot zu verkaufen?
    Wer traditionell Brot backen möchte, der braucht Zeit und Wissen, achtet auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Er arbeitet auch langsamer, denn sein Teig reift tagelang. Und schließlich sieht das Resultat der ganzen Arbeit für den Normalverbraucher manchmal weniger eindrucksvoll aus als die prallen Industriebrötchen.
    Für die Arbeit mit Teiglingen oder industriell vorgefertigten Backmischungen hingegen braucht man eigentlich weder Lehrzeit noch Meisterbrief. Man muss nur in der Lage sein, Pulver in Maschinen zu kippen oder Teiglinge in einen Elektroofen zu stapeln. »Bäcker«, die solche Angebote nutzen, wirken aktiv an der Abschaffung des eigenen Handwerks mit.
    Ihre Zutaten erhalten diese Pseudobäcker etwa von der Hamburger Stern-Wywiol-Gruppe und deren diversen Tochterfirmen. Auch wenn Ihnen der Name des Unternehmens nichts sagt, sind seine Erzeugnisse sicher schon einmal in Ihrem Magen gelandet. Die verschiedenen Tochterunternehmen decken alle Bereiche der modernen Brotherstellung ab: Mühlenchemie etwa verspricht Abhilfe bei »mangelnder Verfügbarkeit von Qualitäts­weizen«. Die Produkte Mulgaprime CSL und SSSL garantieren »Volumen für Gebäcke mit weicher Kruste« und »zarte Krume mit langer Frischhaltung«.
    Die DeutscheBack liefert Mischungen wie TopBake Bun Improver No 1, für die Herstellung von Buns, also Hamburgerbrötchen, Topbake Ciabatta, Topbake Baguette und vieles mehr. Beworben werden die Produkte mit den Worten: »Eine Backzutat, ein Backmittel, Back­premix oder Backkonzentrat von DeutscheBack sichert ein erstklassiges Ergebnis und Kostenvorteile in der Produktion.« Sternvitamin, ein weiteres Tochterunternehmen, erklärt: »Bei Backwaren und Teigwaren ersetzen ­unsere Mikronährstoff-Premixe die bei der Getreidever­arbeitung verloren gegangenen Vitamine und Mineralstoffe.« Herza liefert backstabile Schokoladenstücke. Und Sternmaid bietet an, Zusatzstoffe und Nahrungsergänzungsmittel abzufüllen.
    Solchen Herstellern von Backzutaten ist es egal, ob sie ihre Mischungen an Fabriken oder Kleinbäcker verkaufen –, »der Kleine« macht Arbeit, man muss ihn als Kunden ­akquirieren und regelmäßig mit bescheidenen Mengen versorgen. Übrigens laufen die Geschäfte der Hersteller von Backzutaten hierzulande bestens: Laut Greenpeace ­Magazin (6/09) verkaufen sie 257.000 Tonnen Backmittel für Brot und Kleingebäck und 125.500 Tonnen für »feine Backwaren« pro Jahr an handwerkliche