Die Weltgeschichte der Pflanzen

Tropengürtel, allerdings dort nur in gebirgigem Klima, wo es relativ ausgeglichen und nicht zu heiß ist und wo es ausreichend regnet; Bewässerung kann hier nachhelfen. Kaffeesträucher sindalso tropische Hochlandpflanzen – im signfikanten Unterschied zum Kakaobaum, der eine ausgesprochene Tiefland-, also Regenwaldpflanze ist. Frost vertragen die Kaffeepflanzen überhaupt nicht, Schatten mögen sie.
    Um gute Qualitäten zu erzielen, muss von Hand gelesen werden, da die Früchte auch am selben Strauch unterschiedlich schnell reifen. Ein Sack Rohkaffee (60 Kilogramm) entspricht der Ernte von circa 100 Sträuchern.
    Schon bei der Pflückung, aber auch bei der gesamten Weiterverarbeitung werden ständig zu kleine, gebrochene, zu dunkle, faule, überreife, schrumpelige oder sogenannte Stinker (sie gären) aussortiert, da diese die Qualität beeinträchtigen würden. Deshalb ist in der Kaffeewerbung nicht ganz zu unrecht immer wieder von »Auslese« die Rede, damit auch wirklich ein »vollendet veredelter Spitzenkaffee« entsteht.
    Wie immer haben die Kaffeepflücker und kleinen Kaffeebauern am wenigsten vom Kaffeepreis, im Schnitt fünf Prozent. Das sind bei einer 250-Gramm-Packung Qualitätskaffee zu acht Euro also 40 Cent. Kostet der Kaffee bei Aldi nur die Hälfte, ist auch dieser Anteil geringer. Der Fair-Trade-Handel, für den Kaffee eines seiner Leitprodukte ist, versucht dieses Verhältnis zu verbessern.
    In Deutschland erhebt der Staat eine Kaffeesteuer: über 50 Cent auf die 250-Gramm-Packung, doppelt so hoch bei Instant-Kaffee. Wie das im Verhältnis zu den Pflücklohnkosten zu sehen ist, mag jeder selbst bewerten. Der Steuerertrag für den Staat liegt bei einer Milliarde Euro insgesamt – nur aus der Kaffeesteuer, nicht aus dem ebenfalls anfallenden Mehrwertsteueranteil am Kaffeepreis. (Die meisten anderen EU -Länder haben die Kaffeesteuer abgeschafft.)
    Bereits die Kaffeelegende erzählte, man sei in der Kaffeefrühzeit in Äthiopien nur durch Zufall auf die Kaffeeröstung verfallen, weil ein paar Früchte in ein Lagerfeuer fielen und ihnen alsbald ein aromatischer Duft entströmte. Erst das Rösten macht den Kaffee bekömmlich. Man kann heller und milder rösten (Ergebnis: nicht so bitter, aber etwas säuerlich) oder man kann länger und mit höheren Temperaturen rösten (Ergebnis: bitter, aber mit einer leichten Süße). Dazwischen gibt es viele Variationsmöglichkeiten und Methoden – das ist die Kunst der Kaffeeröster nahe am Verbrauchermarkt. Die Röstung hat wesentlichen Einfluss auf den Geschmack, weshalb im Mischen und Rösten das Geheimnis jedes Kaffeeproduzenten liegt. Alle Marken werden aus verschiedenen Mengen verschiedener Sorten verschnitten – ganz ähnlich wie beim Tabak oder beim Bordeaux-Rotwein oder Champagner, um die Cuvée, das spezifische Geschmacksbild der Marke zu erhalten.
    Rösten reicht vom Erhitzen in der Bratpfanne bis zu ausgeklügelter Heißluftbehandlung. Im Prinzip gilt auch hier: je langsamer, desto besser. Wichtig ist es, alle Bohnen gleichmäßig zu erhitzen und den Prozess rechtzeitig wieder zu stoppen. Denn beim Erhitzen laufen in der Bohne buchstäblich tausendfältige chemische Prozesse ab, durch die die meisten aromatischen Verbindungen überhaupt erst entstehen.
    Es gibt Dutzende von Kaffeerezepten (vom Pharisäer bis zum Eiskaffee) und sehr viele, oft kulturell bestimmte Zubereitungsarten (vom Filterkaffee bis zum sogenannten Türkischen Kaffee und neuerdings mit Instant-Pads).
    Kaffee ist eines der weltweit am häufigsten konsumierten Getränke überhaupt. Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch haben die Finnen: durchschnittlich fünf Tassen pro Tag. Amerikaner trinken im statistischen Durchschnitt zwei Tassen pro Tag, die Deutschen drei Tassen, womit sie mehr Kaffee als Bier konsumieren.
    Kaffee ist eine chemisch ungeheuer komplexe Substanz aus Hunderten verschiedener Bestandteile, die alle zum besonderen Aroma beitragen. Sorten aus Kolumbien, Java oder Jamaika schmecken jeweils anders, und auch dort unterscheiden sie sich: je nach Lage, Boden, lokalem Klima – wie beim Wein. Die bekannteste dieser Kaffeesubstanzen ist das Koffein. Die Kaffeebohne enthält circa 1,5 Prozent Koffein, ein Alkaloid wie Morphin, Strychnin oder Nikotin. Alle Alkaloide sind basische organische Verbindungen mit Stickstoff, die von Zehntausenden Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen gebildet werden. Im Allgemeinen schmecken sie bitter, sind giftig und haben Auswirkungen auf den