Eingekocht

möchte ich Ihnen nicht vorenthalten: den Cashewapfel - wie bitte, werden sich jetzt viele fragen. Ein Apfel gehört laut obiger Erklärung eindeutig zum Kernobst, da ein Apfel doch mehrere Kerne hat. Der Cashewapfel ist allerdings die einzige Steinobstfrucht, dessen einziger „Kern" an der Unterseite der Frucht nach außen wächst. Im Gegensatz zu Kernobst enthalten diese Früchte wenig eigenes Pektin (s. → hier und → hier).
    Zitrusfrüchte
    Zitrusfrüchte wachsen auf immergrünen Bäumen oder Sträuchern. Die Gruppe der Orangen wird in Bitterorange (Pomeranze), Süßorange und Blutorange unterteilt. Letztere erhält ihre dunkle Färbung durch starke Temperaturschwankungen in trockenen Gebieten. Zu dieser Fruchtgruppe gehören auch Zitrone, Limone, Grapefruit und Mandarine. Sie sind zwar das ganze Jahr über erhältlich, schmecken aber am besten im Herbst und Winter.
    Exoten
    In Zeiten des globalen Marktes gibt es nahezu alles zu kaufen, was auf Bäumen und Sträuchern in und auf der Erde wächst. Ob auch alles gut schmeckt, weil Seltenheit, teures und exotisches Aussehen einiges versprechen, sei einmal dahingestellt. Folgende Früchte kann ich Ihnen aber getrost zur Marmeladebereitung empfehlen: Ananas, Passionsfrucht (die Haut sollte bereits etwas eingeschrumpelt sein), Litschi und frische Feige (bei Vollreife laufen bereits einige Tropfen sirupartigen Saftes am unteren Ende der Früchte aus).
     

    Zucker - süßer, weißer Kristall
    Um überhaupt Marmelade erzeugen zu können, ist außer den Früchten auch Zucker notwendig. Im Supermarktregal finden Sie mittlerweile die unterschiedlichsten Zuckerarten und -sorten. Grob unterscheidet man Rohrzucker von Rübenzucker, welcher in unseren Breitengraden der gebräuchlichste ist. Daraus werden zum Beispiel Kristall-, Feinkristall-, Würfel-, Staub- und Hagelzucker hergestellt, die sich nur durch die Größe der Kristalle unterscheiden. Einmachzucker ist ein sehr rieselfreudiger, weißer Rübenzucker, der beim Einrühren keine Klumpen bildet und auf keinen Fall mit Gelierzucker verwechselt werden darf. Rohzucker kann sowohl aus Rüben- als auch aus Rohrzucker hergestellt werden. Beim Rohzucker haftet an den Kristallen noch Sirup, der dem Zucker eine leicht gelbliche Farbe und eine klebrige Konsistenz verleiht. Rohzucker ist nicht raffiniert und enthält noch wertvolle Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Calcium sowie B-Vitamine. Mascobado ist ein besonders dunkler Rohzucker aus Zuckerrohr mit sehr viel Eigengeschmack und daher nicht unbedingt als Einkochzucker geeignet. Allerdings entfaltet er als Zusatz bei bestimmten Rezepten sein hervorragendes Aroma besonders gut. Palmzucker gehört ebenfalls zu den Rohzuckerarten, ist relativ dunkel und geschmackvoll, besitzt allerdings eine geringere Süßkraft als Rüben- und Rohrzucker. Zu erwähnen ist noch Fruchtzucker, der in erster Linie aus Rüben hergestellt ist und als Einfachzucker in der Diätküche Verwendung findet.
     

    Geliermittel
    Gelierzucker ist in jedem gut sortierten Lebensmittelhandel erhältlich. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Zucker - hierzulande vorzugsweise Rübenzucker - und Pektin (s. → hier und → hier) sowie fallweise Zitronensäure. Diese Mixtur ist so abgestimmt, dass nach genau angegebener Zubereitung eine perfekte Gelierung der Marmelade eintritt. Sie können auswählen zwischen Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1. Die erste Zahl bezieht sich auf die Fruchtmenge in kg, die zweite Zahl auf die dafür benötigte Zuckermenge, ebenfalls in kg. 1:1 ergibt somit eine eher süße, 3:1 eine sehr fruchtige Marmelade.
     
    Als Alternative zu Gelierzucker können Sie Agar-Agar verwenden, das Sie mittlerweile in Reformläden und Apotheken kaufen können. Es ist ein natürliches Bindemittel auf der Basis von Meeralgen - grundsätzlich eine gute Sache, weil Agar-Agar auch ohne Zuckerzusatz geliert und somit für Diabetiker bestens geeignet ist. Einen kleinen Nachteil gibt es aber: Die Gelierkraft kann mitunter sehr schwanken. Vom festen schnittfähigen Klumpen bis zur weichen Sauce ist alles möglich. Mit ein bisschen Übung kann man aber dieses Problem in den Griff bekommen. Beachten Sie bitte genau die beim Kauf mitgelieferte Produktinformation. Agar-Agar besitzt zwar einen leichten Eigengeschmack, der jedoch nicht wirklich stört.
     

     
    Selbst gemachtes Apfelgelee ist zwar die komplizierteste Methode für die Gelierung von Marmelade, aber gleichzeitig auch die Königsdisziplin. In