Eingekocht

Grund.
     

     
    Auf der Innenseite des Deckels befindet sich eine dünne Gummidichtung, die beim Verschließen des Glases leicht auf den Glasrand drückt. Beim Pasteurisieren wird der Glasinhalt auf über 90 °C erhitzt. Dabei dehnt er sich etwas aus, was zur Folge hat, dass Luft durch die Gummidichtung gedrückt wird. Sobald das Glas nach dem Pasteurisieren wieder kälter wird, entsteht ein kleines Vakuum, das den Deckel mit der Gummidichtung fest auf das Glas drückt. Diesen Vorgang hält die Gummidichtung allerdings nur einmal aus. Daher sollten Sie immer neue Deckel verwenden! Das gleiche Prinzip gibt es auch beim klassischen Einweck- oder Rexglas. Da jedoch hier die Gummidichtung wesentlich dicker ist, kann der Vorgang mit demselben Gummiring mehrmals durchgeführt werden. Natürlich können Sie Ihre Gläser auch ganz einfach mit Cellophan verschließen. Ich würde Ihnen aber davon abraten. Die Folie ist leicht zu beschädigen, Lufteintritt somit nicht ausgeschlossen und die Haltbarkeit der köstlichen Marmelade ist dahin.
     

    Topf zum Pasteurisieren
    Verwenden Sie zum Pasteurisieren einen hohen Topf mit einem Fassungsvermögen von 15 bis 20 1 und einen dazu passenden Deckel. In diesem Topf können Sie mehrere Gläser auf einmal pasteurisieren, die auch bedenkenlos übereinander gestellt werden können. Das Innenmaterial des Topfes spielt dabei keine Rolle, da die Marmelade damit nicht mehr in Berührung kommt.
    Diverse Kleinwerkzeuge
    Ich stelle Ihnen hier nur die wichtigsten Werkzeuge vor:
     
    • ein kleines Messer zum Vorbereiten, Schälen und Entkernen;
    • ein großes Messer vorwiegend zum Schneiden und Zerteilen der Früchte. Es sollte gut in der Hand liegen und eine etwas längere Klinge aufweisen, die nicht zu dick und leicht biegsam ist. Verwenden Sie keine Wellenschliffmesser;
    • ein Zestenschneider hilft Ihnen sehr effizient, die äußere Schale von (Zitrus-)Früchten in feinen Streifen zu entfernen. Die weiße, meist bittere Schale verbleibt auf den Früchten;
    • ein kompakter Gemüsehobel , vorzugsweise aus Edelstahl, sollte in Ihrer Einkochküche nicht fehlen;
     

     
    • ein groß dimensioniertes Schneidebrett aus Plastik;
    • ein absolutes Must ist eine Flotte Lotte zum Passieren von Früchten, vorzugsweise Beerenobst;
    • nicht schaden kann ein Etamin , ein sehr feinmaschiges Tuch, durch das man Obstsäfte abseihen kann. Zur Not kann auch ein feines Sieb als Alternative dienen;
    • ein kleiner Mörser zum Zerreiben von Gewürzen, wenn Sie gerne pikante Marmeladen oder Chutneys zubereiten;
    • ein Stabmixer zum Pürieren von Früchten;
    •  Keramik - oder Edelstahlschüsseln verschiedener Größe zum kühlen Lagern der geschnittenen Früchte;
     

     
    • ein großes Sieb zum Abtropfen der Früchte nach dem Waschen;
    • eine Gummispachtel mit einem Griff aus Edelstahl, im Küchenjargon auch „Gummihund" genannt. Der Vorteil gegenüber einem Holzkochlöffel ist, dass der Gummiteil sehr elastisch ist und eine große Fläche zum Umrühren am Topfboden hat. Das ist wichtig, denn gerade am Beginn des Kochprozesses, wenn der Fruchtbrei noch eine recht dickliche Konsistenz aufweist, neigt er gerne dazu, anzubrennen. Mit dem Gummihund können Sie dies schonend und effizient verhindern. Außerdem ist Gummi gegenüber Holz leicht zu reinigen, hygienisch und nimmt keine Fremdgerüche an. Holzkochlöffel, mit denen zuvor Gulasch gekocht wurde, riechen meilenweit gegen den Wind nach Zwiebel. Sie sollten damit nicht unbedingt zart duftende Marillenmarmelade umrühren;
    • ein Schöpfer aus Edelstahl dient dazu, dass Sie Ihre Marmelade leichter abfüllen können;
    • und falls Sie beim Abfüllen der Gläser nicht zielsicher sind, behelfen Sie sich mit einem Trichter . Es gibt dafür sogar ganz spezielle Marmeladetrichter.
    Der letzte Schliff
    Gewürze und Nüsse
    Ich empfehle Ihnen, wenn möglich nur frisch gemahlene Gewürze bzw. Kräuter zu verwenden. Ebenso sollten Sie beim Kauf von Nüssen, Mandeln oder Pinienkernen auf absolute Frische achten. Nüsse dürfen keinen ranzigen Geschmack besitzen, sondern müssen sauber und reinnussig schmecken. Für alle Nüsse in meinen Rezepten gilt: vor Gebrauch leicht anrösten, das intensiviert den Geschmack. Dazu geben Sie die Nüsse in eine flache Pfanne und erhitzen diese unter ständigem Schwenken. Rösten Sie die Nüsse so lange, bis sie eine leichte goldbraune Färbung aufweisen.
     

    Essige
    Der einzigartige, süß-säuerliche