Eingekocht

Verbindung mit selbst gemachtem Apfelgelee können Sie jede Art von Zucker verwenden, egal ob Rohr-, Roh-, Palmzucker oder Mascobado. Sie benötigen keinen Gelierzucker. Die Herstellung von Apfelgelee ist relativ einfach, die Verwendung als Geliermittel erfordert allerdings schon gewisse Erfahrung (s. → hier).
    Wie funktioniert eine Gelierung?
    Einfach erklärt, ohne das Verständnis eines Lebensmittelchemikers, gilt Folgendes: Alle Früchte enthalten fruchteigenes Pektin, manche mehr, manche weniger. Im Fruchtkalender, den Sie am Ende des Buches finden, ist ersichtlich, welche Früchte wie viel Pektingehalt besitzen. Pektin ist eine Art Kittsubstanz zwischen den Fruchtzellen und besitzt die Eigenschaft, in Kombination mit Zucker, Säure (vorzugsweise Zitronensaft) und Hitze einen Fruchtbrei in eine gallertige Masse (Marmelade) umzuwandeln. Mit mehr möchte ich Sie zu diesem Thema nicht belasten. Eine ganze Schar von Lebensmitteltechnikern befasst sich damit, das geeignete Pektin für einen bestimmten Einsatz in der Lebensmittelindustrie zu entwickeln. Dessen Verwendung erstreckt sich vom bekannten Gummibärli bis hin zum fruchtigen Joghurtdrink. Eines muss aber dabei immer erwähnt werden: Pektin ist ein reines Naturprodukt, das entweder aus Äpfeln oder Zitronen hergestellt wird.
    Nützliche Helferlein
    Kochtopf
    Vergessen Sie den viel strapazierten Ratschlag: „Zum Marmeladekochen sollte man immer den gleichen Topf verwenden." Es gibt dafür keine einzige vernünftige Erklärung. Der Topf sollte sauber sein, das ist das Wichtigste bei der Sache. Ich empfehle allerdings, abgestimmt auf die folgenden Rezepte, einen eher breiteren Topf zu verwenden, als einen zu hohen - in unserem Fall einen Topf mit einem Durchmesser von etwa 25 cm und einer Höhe von mindestens 15 cm. Dieses Verhältnis gewährleistet einen idealen Kochprozess, da einerseits verhindert wird, dass die Früchte zu lange kochen und „matschig" werden, andererseits aber auch nicht zu kurz kochen bzw. sich nicht mit dem Zucker und dem Geliermittel durchkochen.
     
    Grundsätzlich ist bei der Wahl der Töpfe darauf Rücksicht zu nehmen, ob sie für Gas-, Elektro- oder Induktionsherde geeignet sind. Verwenden Sie aber auf keinen Fall innen angeschlagene Emaille- und auch keine Aluminiumtöpfe. Solche „Monstertöpfe" gehören eher auf den Sperrmüll als in eine Küche. Die Früchte würden beim Kochprozess unangenehme chemische Verbindungen mit dem Metall eingehen und dabei wesentlich an Geschmack und Farbe verlieren.
     

     
    Ansonsten ist es Ihrer persönlichen Vorliebe und natürlich Ihrer Brieftasche überlassen, wofür Sie sich entscheiden. Ausschlaggebend ist in erster Linie das, was hineinkommt - und wer umrührt. Meine persönliche Vorliebe zu Kupfertöpfen kann ich Ihnen allerdings nicht vorenthalten. Kupfer leitet die Wärme schnell sowie gut und verleiht dem Endprodukt auch eine etwas kräftigere Farbe. Ein gut gepflegter Kupfertopf ist ästhetisch, man hat Freude damit zu arbeiten und er leistet bei ordentlicher Pflege seine Dienste auch der nächsten Generation.
    Herd
    Beim Einkochen von Marmelade ist eine direkte Befeuerung mit Gas eine Sache für geübte Hände. Die Früchte können leicht am Topfboden anbrennen und die selbst gemachte Marmelade für das Sonntagsfrühstück ist Geschichte. Deshalb ist bei der Verwendung eines Gasherds immer große Vorsicht angebracht. Kochen Sie lediglich bei kleiner Flamme und rühren Sie ständig um, erst zum Schluss des Kochvorganges können Sie die Hitze erhöhen. Sehr viel einfacher ist der Umgang mit Elektro- oder Induktionsherden. Die Hitze entsteht langsam sowie gleichmäßig und lässt sich gut steuern. Trotzdem ist jedoch stetiges Umrühren oberstes Gebot.
    Gläser
    Scheuen Sie keine Kosten und besorgen Sie zum Marmeladekochen immer neue Gläser mit Deckel. Geeignete Gläser (am besten sogenannte Twist-off-Gläser) erhalten Sie in jedem Lagerhaus oder Fachhandel. Das Wichtigste an der Sache ist allerdings nicht das Glas selber, sondern vielmehr der Deckel. Verwenden Sie auf keinen Fall gebrauchte Deckel.
     
    In der Haushaltspraxis werden häufig zum Beispiel gebrauchte Gurkengläser gewaschen und als Marmeladegläser weiterverwendet, was ja durchaus Sinn macht. Sie sollten lediglich auf einen einwandfreien Verschluss achten. Der gebrauchte Deckel dazu wird selbstverständlich gleich mitgewaschen und ebenfalls wieder verwendet, was allerdings keinen Sinn macht und zwar aus folgendem