Franz Eberhof 05 - Sauerkrautkoma

Wirtshaustisch liegen. Im schlimmsten aller mir bekannten Fälle gab’s sogar schon mal Hausverbot aus einem echt fadenscheinigen Grund heraus.
    Ein umfangreiches Glossar gibt’s für den findigen Leser auf Rita Falks Homepage unter www.Falk-Rita.de

Aus dem Kochbuch von der Oma,
anno 1937

     

Gedämpftes Sauerkraut
    Fein geschnittene Zwiebeln lässt man in Butter oder fein gewürfeltem Speck gelb anlaufen, gibt das Sauerkraut dazu und lässt es mindestens 2 1/2 Stunden dämpfen, indem man nach
    Bedarf nur so viel Bleichbrühe oder auch Wein zugießt, dass es kurz dünsten kann. Es ist besser, das K raut am zweiten Tag noch einmal zu dünsten und dann erst zu Tisch zu geben. Nach Belieben kann es mit 1 Kochlöffel Mehl eine Viertelstunde vor dem Anrichten bestäubt und mit etwas Fleischbrühe angegossen und aufgekocht werden. Rohes, frisches oder geräuchertes Schweinefleisch kann im Kraut selbst mitgedünstet werden. Mengen nach Geschmack.
    Das Sauerkraut gibt’s ja bei uns zu allem Möglichen dazu. Mit Bratwürsten zum Beispiel schmeckt es ganz hervorragend. Am besten aber ist es zum Schweinebraten. Weil da … da schlägt man nämlich gleich zwei Fliegen mit einer Klappe. Zum einen schmeckt’s halt einfach zum Verrecken gut. Zum anderen nimmt es dem Braten die Schwere. Rein verdauungstechnisch. Du weißt schon …

Hackbraten (Falscher Hase)
    250 Gramm Rindfleisch- oder Kalbfleischhack und 250 Gramm Schweinefleischhack werden mit 60 Gramm mit Milch befeuchteten Semmelbröseln, fein geschnittener Petersilie, Zwiebeln, etwas Zitronenschale sowie Salz, Pfeffer, Muskatnuss und 1–2 Eiern durcheinander gemischt … Nun formt man damit einen Weden mit der nassen Hand, lässt in der Bratpfanne ein großes Stück Butter heiß werden, stürzt die Masse hinein und lässt sie 1 Stunde unter häufigerem Überstreichen mit Butter backen. Es kann der Braten nach Belieben mit saurem Rahm und zuletzt mit geriebenem Käse überstrichen werden. (In teurer Zeit nimmt man mehr Brösel.)
    Ja gut, das mit den Bröseln ist ja jetzt mehr aus dem Krieg, gell. Das braucht’s heute nimmer. Die Oma nimmt grad so viel Brösel, dass er halt nicht auseinanderfällt, der Hackbraten. Dafür ist das mit dem sauren Rahm umso wichtiger. Da darf’s auch gern mal ein bisserl mehr sein, wennst mich fragst. Ach ja, und rein mengentechnisch reicht dieses Rezept, so wie’s da steht, höchstens für den Papa, die Oma und mich. Das nur zum besseren Berechnen.

Rindsroulade
    Die Zwiebeln werden geschält, halbiert und in Spalten geschnitten. Die Gurken werden abgetropft und in Scheiben geschnitten. Die Fleischscheiben werden geklopft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und nach Geschmack mit Senf überstrichen. Jede Roulade wird mit Wammerl, Zwiebel und Gurken belegt, Reste davon werden zur Seite gelegt. Dann wird das Fleisch seitlich eingeschlagen und aufgerollt, mit Küchengarn oder Zahnstochern festgesteckt.
    Das Öl wird in einem Topf erhitzt, und die Roulade wird darin von allen Seiten angebraten. Die restlichen Zwiebeln und Gurken und der übrige Speck werden dazugegeben und kurz angebräunt. Es wird so viel kochendes Wasser dazugegeben, dass die Rouladen halb bedeckt sind.
    Die Rouladen werden zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 1/4 – 1 1/2 Stunden gegart, bei Bedarf wird Wasser nachgegossen.
    Nach dem Garen werden die Rouladen aus der Soße genommen. Die Soße wird durch ein Sieb gedrückt und mit dem in etwas kaltem Wasser angerührten Mehl gebunden. Kurz kochen lassen und mit Sahne und Tomatenmark verfeinern. Mengen nach Geschmack und Zahl der Esser.
    Ich persönlich mag ja weder Essiggurken noch Speck in meinen Rouladen. Das weiß die Oma freilich, drum nimmt sieLauch. Sie macht Lauch und Zwiebeln in meine Rouladen und streicht ordentlich Händlmaier’s rein, den scharfen freilich. Mittlerweile mag sie die ganze Familie lieber mit Lauch als mit Speck. Also einfach mal nachkochen. Und vielleicht statt Wasser doch lieber Brühe nehmen. Das macht die Oma nämlich auch.

Fleischsalat mit selbst gemachter Mayo
    Für die Mayonnaise sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Zuerst werden 2 Eigelbe und ein TL Senf mit einem Handrührgerät in einem hohen schlanken Behälter verschlagen. 1 Messerspitze Zucker sowie Salz und Pfeffer werden dazugegeben.
    150 ml Pflanzenöl werden während des Rührens in einem dünnen Strahl dazugegossen – es wird so viel Öl dazugegeben und so lange geschlagen, bis die Masse ganz dick und weißlich ist. Zum Schluss