French Basics

Zucker ziehen und feinste Torten zusammenbauen kann. Nicht selten ist ihm der mittägliche und abendliche Trubel in der Restküche ohnehin fremd, da er sein Handwerk morgens in einer Backstube gelernt hat. Wenn es aber mal richtig hart auf hart kommt, suchen Köche oft die Ruhe in der „pâtisserie“ – und lassen sich dabei gerne von einem süßen Trommelsolo verwöhnen.

    Les petites nations Normandie
    „Herbes Land, milde Produkte“ könnte man denken, wenn man sich den Norden Frankreichs aus der Sicht des Feinschmeckers betrachtet. Beste Sahne und Butter entstehen aus der Milch jener Kühe, die auf den Weiden der Normandie grasen, dazu kommen aromatische Äpfel der Region und der herrliche Calvados, der aus ihnen gewonnen wird. Aber da ist auf der anderen Seite der Cidre, der einem als traditionell ausgebauter „cidre brut“ ziemlich herb kommen kann, und beim hier so beliebten Schwein kennen die Normannen genauso wenig Scheu vor den innersten Innereien wie vor den Schätzen des tiefen Ozeans für die Meeresfrüchteplatte. Wer dann noch einen echten, schön durchgereiften Rohmilch-Camembert probiert, weiß endgültig Bescheid: Die Normandie ist was für Kenner – aber die wollen dann von nichts anderem mehr wissen.
    Mousse au chocolat
    Wunderbar cremig – und bei uns ganz ohne Butter!
    Zutaten für 4–6 Personen:
    200 g Zartbitter-Schokolade (70% Kakaoanteil sollte die schon haben!)
    4 ganz frische Eier (Größe M)
    150 g Sahne
    3 EL Zucker
    Zubereitungszeit: 20 Minuten + 2–4 Stunden Kühlen
    Kalorien pro Portion (bei 6 Personen): 340 kcal
    1_Die Schokolade in Stücke brechen und in eine hitzefeste Tasse füllen. Die Tasse in einen Topf mit heißem Wasser stellen und die Schokolade schmelzen lassen. Das geht schneller und gleichmäßiger, wenn man ab und zu umrührt. Aus dem Wasser nehmen, lauwarm werden lassen.
    2_Die Eier trennen. Die Eiweiße zu sehr steifem Schnee schlagen und in den Kühlschrank stellen, damit sie auch fest bleiben. Sahne ebenfalls steif schlagen.

    3_Die Eigelbe mit dem Zucker schön schaumig schlagen. Langsam nach und nach die Schokolade dazufließen lassen und gut unterrühren. Den Eischnee und die Sahne getrennt mit dem Schneebesen locker, aber gründlich unterheben. Die Mousse in Portionsschälchen füllen und 2–4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie fest ist. Oder in der Schüssel kühl stellen und dann zum Servieren von der Mousse Nocken abstechen.
    TIPP
    Für die Mousse gibt es wie für fast alle Rezepte unzählbar viele verschiedene Varianten: Manche mischen Butter unter die Creme, andere nehmen nur Eiweiß und kein Eigelb und auch keine Sahne. Wieder andere rühren ein zusätzliches Aroma unter die Masse: gut schmecken eingekochter Kaffee oder Portwein. Dafür 100 ml von einem der beiden mit 1–2 EL Zucker in einem Topf in etwa 10 Minuten bei starker Hitze dickflüssig einkochen lassen. Abkühlen lassen und dann mit der Schokolade unter die Eigelbcreme rühren.
    Crème caramel
    Dauerbrenner für alle Süßschnäbel
    Zutaten für 6 Personen:
    1 dicke, fleischige Vanilleschote
    1/4 l Milch
    250 g Sahne
    140 g Zucker
    3 Eier (Größe M)
    2 Eigelb (Größe M)
    Zubereitungszeit: 30 Minuten + 45 Minuten Garen + 4 Stunden Kühlen
    Kalorien pro Portion: 315 kcal
    1_Vanilleschote längs aufschlitzen und aufklappen, Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Beides mit Milch und Sahne in einen Topf geben. Aufkochen, neben dem Herd kurz nachziehen lassen.
    2_Sechs ofenfeste Portionsförmchen (je etwa 200 ml Inhalt) nebeneinander in eine Auflaufform stellen. 80 g Zucker in einem Topf mit 2 EL Wasser bei starker Hitze flüssig und karamellbraun werden lassen. Nicht umrühren! Karamell in den Portionsförmchen verteilen.

    3_Den Backofen auf 150 Grad vorheizen (erst später einschalten: 130 Grad Umluft). Die Vanilleschote aus der Milchmischung fischen. Eier, Eigelbe, Milch und restlichen Zucker gründlich miteinander verquirlen. Vorsichtig auf den Karamell in den Förmchen gießen.
    4_Jetzt so viel kochend heißes Wasser in die Auflaufform füllen, dass die Portionsförmchen zu zwei Drittel ihrer Höhe darin stehen. In den Ofen (unten) schieben und die Masse etwa 45 Minuten garen, bis sie fest ist. Abkühlen lassen, dann vor dem Servieren mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren einen Dessertteller oder ein Schälchen umgedreht auf jeden Flan setzen. Beides mit Schwung umdrehen und den Flan so auf den Teller oder in das