French Basics

lassen und salzen. Lecker zu Kalbssteaks, Geflügel, gebratenem Fisch.

Pommes duchesse
    Oder auch: Herzoginkartoffeln
    Zutaten für 4 Personen:
    700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
    Salz
    3–4 Eigelb (Größe M)
    frisch geriebene Muskatnuss
    4 EL Sahne
    Butter für das Backblech
    Zubereitungszeit: 30 Minuten + 10–15 Minuten Backen
    Kalorien pro Portion: 225 kcal
    1_Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser in 15–20 Minuten gar kochen. Die Knollen sofort heiß pellen und gründlich stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken, dann mit 2 Eigelben vermengen. Die Masse sollte geschmeidig und zudem fest genug sein, um sie formen zu können. Sonst noch 1 Eigelb zur Bindung und Glättung untermengen. Mit Salz und Muskat würzen. Ein Backblech buttern.
    2_Die heiße Masse (kalt lässt sie sich schwer formen) in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in gut 5 cm hohen Rosetten auf das Blech spritzen. Völlig abkühlen lassen.
    3_Den Backofen auf 200 Grad (180 Grad Umluft) vorheizen. Übriges Eigelb mit Sahne verrühren und die Rosetten damit bepinseln. In den Ofen (Mitte) schieben und in 10–15 Minuten goldgelb backen. Passt zu Braten, Wild und Steaks.

Gratin dauphinois
    Oder auch: Kartoffelgratin
    Zutaten für 4 Personen:
    500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
    1 Knoblauchzehe
    2 EL Butter + etwas mehr für die Form
    Salz
    weißer Pfeffer
    200 g Sahne
    70 g frisch geriebener Gruyère
    Zubereitungszeit: 10 Minuten + 40 Minuten Backen
    Kalorien pro Portion: 380 kcal
    1_Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 160 Grad Umluft). Kartoffeln schälen, waschen und in möglichst gleichmäßig dünne Scheiben schneiden, höchstens 1/2 cm dick.
    2_Die Knoblauchzehe halbieren und eine flache ofenfeste Form damit ausreiben, dann mit Butter einfetten. Die Kartoffeln in der Form in einer Schicht wie Dach- ziegel nicht zu flach auffächern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    3_Die Sahne über die Kartoffeln gießen, den Käse gleichmäßig aufstreuen. Die Butter in Flöckchen darüber verteilen. Die Form in den Ofen (Mitte) schieben und das Gratin in etwa 40 Minuten goldbraun und knusprig backen. Am allerbesten zu Braten und Koteletts vom Lamm oder Schwein servieren.

Desserts & Patisserie
    Am Ende des Menüs kommt die französische Küche noch mal richtig groß raus. Sie hat nicht nur dem Finale („dessert“) und seinem Vollstrecker („pâtissier”) die weltweit gültigen Namen gegeben, auch „mousse” und „crème”, „parfait” und „sorbet”, „tarte” und „éclairs” sind Klassiker der süßen Küche, deren Ursprung in Frankreich liegt. Richtig gut werden diese aber erst, wenn man sie nach Art des Landes zubereitet: mit den besten Zutaten, die man kriegen kann, und jeder Menge Fantasie. Also, auf geht’s zum Endspurt.

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    Sabayon
    Die „sabayon“ funktioniert ähnlich wie die Hollandaise ( > ), nur dass hier Flüssigkeit statt Fett in die Eigelbe gerührt wird, was einiges viel einfacher macht. In der pikanten Küche sind das meist Brühen und Fonds, in der süßen Küche Säfte und Weine. Man serviert diese süße Schaumsauce zu Desserts mit Früchten, Eis oder Mehlspeisen.
    Für 300 ml Wein-Sabayon 2 Eigelb (Größe M) mit 50 g Puderzucker in eine Schüssel (am besten aus Metall und mit rund gewölbtem Boden) geben und über einem heißen Wasserbad dick-cremig schlagen. Dann kommen 200 ml erwärmter Weißwein dazu und alles wird weiter aufgeschlagen, bis eine luftige, cremige Sauce entstanden ist. Dicker wird die Sauce, wenn man statt Wein nur 50 ml Likör verwendet. Und wenn die Sabayon etwas stehen muss, sollte man noch 1/2 TL Speisestärke (mit wenig kaltem Wasser angerührt) vor dem Aufschlagen unter die Flüssigkeit mischen.
     

    Chef de partie
    Pâtissier
    Was der Schlagzeuger in einer Band ist, das ist der „pâtissier“ in der Küche – ein Schwerstarbeiter im Hintergrund, dessen kunstvolle Werke von den Kollegen im hitzigen Zentrum nicht recht ernst genommen werden. Das macht ihm aber gar nichts aus, denn ihm genügt es, wenn man ihn in seiner Welt nicht weiter behelligt, damit er ganz in Ruhe Sahne dressieren,