French Basics

Gegarte Garnelen erst mal neben den Herd stellen.

    3_Die mit den rohen Garnelen nehmen die Pfanne einfach weiter. Die mit den gegarten erhitzen jetzt das Öl in der Pfanne. In jedem Fall nun Fenchel, Knoblauch und Fenchelsamen in die Pfanne geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten braten, bis der Fenchel bissfest ist. Mit dem Wein und dem Pastis ablöschen und die Tomaten unterrühren. Einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Garnelen untermischen und gut erwärmen. Das Fenchelgrün fein hacken und vorm Servieren aufstreuen. Dazu schmeckt Baguette oder auch das Kartoffelpüree mit Oliven von > .
    Seeteufel mit Orangen und Tomaten
    Leicht und erfrischend würzig
    Zutaten für 4 Personen:
    4 Seeteufelkoteletts (jedes 180–200 g oder 8 entsprechend kleinere)
    Salz
    Pfeffer
    4 zarte Stangen Staudensellerie (mit viel Grün)
    2 Tomaten
    3 Bio-Orangen
    4 Stängel Estragon (ersatzweise doppelt so viel Thymian nehmen)
    2 EL Olivenöl
    2 EL Butter
    4 EL Orangenlikör (nach Belieben)
    1/8 l Fischfond (aus dem Glas)
    1 TL Zucker oder Honig
    Zubereitungszeit: 35 Minuten
    Kalorien pro Portion: 480 kcal
    1_Den Fisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sellerie waschen, die Enden abschneiden und dabei sich lösende Fäden abziehen. Den Sellerie in dünne Scheiben schneiden, die Sellerieblättchen abzupfen und aufheben.
    2_Tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen, Stielansätze herausschneiden. Tomaten halbieren und leicht zusammenpressen, dabei die Kerne herausdrücken, abstreifen. Die Tomatenhälften in nicht zu dünne Streifen schneiden.
    3_1 Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale dünn abschneiden und in feine Streifen schneiden. Saft auspressen. Von den beiden anderen Orangen die Schale Streifen für Streifen so abschneiden, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Estragon waschen und trockenschütteln, Blättchen abzupfen und zum Selleriegrün legen.
    4_Das Öl und die Butter in einer Pfanne mit Deckel warm werden lassen. Die Seeteufelkoteletts einlegen und bei starker Hitze auf beiden Seiten kräftig anbraten. Wieder herausnehmen.
    5_Hitze zwischen mittlerer und schwacher Stufe einstellen. Den Sellerie im Bratfett andünsten. Wer mag, gießt jetzt den Likör dazu und lässt ihn zischend verdampfen. Dann Fond und Orangensaft dazugeben und aufkochen lassen. Tomaten, Selleriegrün und Estragon dazugeben, die Sauce mit der Orangenschale, Salz, Pfeffer und Zucker oder Honig abschmecken. Fischkoteletts in die Sauce legen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Orangenfilets auflegen und alles weitere 2 Minuten garen, bis die Filets heiß sind. Dazu schmeckt Reis oder Baguette.
    VARIANTE: Seeteufel mit Rotweinschalotten
    300 g Schalotten schälen und in Streifen schneiden. 4 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Beides mit 1/2 TL Anissamen in 1 EL Öl andünsten. Mit 150 ml Rotwein und 1 EL Rotweinessig ablöschen. Mit 1 EL Honig, Salz und Pfeffer würzen und offen etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. 4 Seeteufelkoteletts (je 180–200 g) waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und auf die Schalotten legen. Zugedeckt in etwa 7 Minuten gar ziehen lassen.
    Seezungenröllchen mit Champagner
    Edler geht’s fast nicht
    Zutaten für 4 Personen:
    1 Scheibe Weißbrot vom Vortag (etwa 40 g)
    200 g Sahne
    2 EL Noilly Prat (nach Belieben)
    1/2 Bio-Zitrone
    1 Handvoll Kerbel (auch fein: 3–4 Blätter Sauerampfer)
    Salz
    Pfeffer
    12–16 Seezungenfilets (etwa 600 g)
    60 g Butter
    2 Schalotten
    3/8 l Champagner (ersatzweise geht auch ein guter Sekt, z.B. Rieslingsekt)
    12 Zahnstocher
    Zubereitungszeit: 35 Minuten
    Kalorien pro Portion: 500 kcal
    1_Vom Brot die Rinde abschneiden. Das Brot würfeln und in einer Schüssel mit 6 EL Sahne und eventuell dem Noilly Prat beträufeln und 10 Minuten stehen lassen.

    2_Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Hälfte der Schale fein abreiben, 2 TL Saft auspressen. Kerbel waschen und trockenschütteln, die Blättchen von den Stielen abknipsen und fein hacken. Das Brot fein pürieren. Zitronenschale und Kerbel untermischen, die Brotmasse salzen und pfeffern.
    3_Seezungenfilets waschen und trockentupfen. Mit der Seite, an der die Haut war (es ist die glattere), nach unten auf ein Küchenbrett legen. Die Brotmasse ganz dünn auf dem Fischfleisch