French Basics

verstreichen. Fischfilets aufrollen, die Enden mit den Zahnstochern feststecken und die Röllchen salzen und pfeffern.
    4_Einen Dämpfeinsatz mit wenig Butter einstreichen, die Röllchen nebeneinander hineinsetzen und auf jedes Röllchen ein kleines Stück Butter legen.
    5_Schalotten schälen und fein hacken. Mit dem Champagner und 50 ml Wasser in einen Topf geben und den Sud kräftig aufkochen lassen. Dämpfeinsatz hineinsetzen, den Deckel auflegen und die Seezungenröllchen über dem heißen Dampf etwa 5 Minuten garen. Dann zugedeckt warm stellen.
    6_Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, in 2–3 Minuten bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Die übrige Sahne unterrühren und leicht einkochen. Restliche Butter klein würfeln und unterschlagen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fischröllchen auf vorgewärmte Teller legen, die Sauce darüberlöffeln. Am besten mit Reis und Blattspinat servieren.
    Forellen in Weißweinsauce
    So gelingen ganze Fische immer
    Zutaten für 4 Personen:
    4 küchenfertige, kleine Forellen (jede um die 300 g, Ersatz: Saiblinge)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Mehl
    4 Schalotten
    50 g Butter
    1/4 l trockener Weißwein
    1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Kerbel oder Petersilie, Zitronenmelisse und Schnittlauch)
    125 g Crème fraîche
    Zubereitungszeit: 25 Minuten
    Kalorien pro Portion: 500 kcal

    1_Die Forellen waschen, trockentupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl auf einen Teller schütten und die Fische mit beiden Seiten hineindrücken. Dann leicht schütteln, um überschüssiges Mehl zu entfernen.
    2_Den Backofen auf 50 Grad (Ober- und Unterhitze) schalten. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne (mit Deckel!) zerlaufen lassen. Die Fische darin bei starker Hitze pro Seite knapp 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen. Die Hitze auf mittlere Stufe schalten, die Schalotten in der Butter andünsten. Mit Wein ablöschen, salzen, pfeffern und die Fische wieder in die Pfanne legen. Den Deckel auflegen und die Fische etwa 12 Minuten garen. Nach ungefähr der Hälfte der Zeit umdrehen.
    3_Inzwischen die Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blättchen fein schneiden. Gegarte Fische aus der Sauce heben und auf einer Platte im Ofen (Mitte) warm stellen. Die Crème fraîche unter die Sauce rühren, kräftig aufkochen lassen. Kräuter untermischen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Fischen verteilen. Und gleich auf den Tisch damit! Dazu passen Kartoffeln und Salat.
    VARIANTE: Ofensardinen
    800 g küchenfertige Sardinen waschen, trockentupfen, in eine ofenfeste Form legen. 1/2 Bund Petersilie waschen und trockenschütteln, 8 Knoblauchzehen schälen und beides mit der Schale von 1/2 Bio-Zitrone hacken. Mit 200 ml Weißwein und 2 EL Olivenöl mischen, über die Fische gießen. Dann im 200 Grad heißen Backofen (Mitte, 180 Grad Umluft) 20 Minuten garen.
    Jakobsmuscheln mit Buttersauce
    Die Beurre blanc macht’s
    Zutaten für 4 Personen:
    3 Schalotten
    100 ml trockener Weißwein
    50 ml Weißweinessig
    1 EL Sahne
    200 g gesalzene Butter
    Salz
    Pfeffer
    8–16 Jakobsmuscheln (je nach Größe, etwa 600 g)
    2 TL Zitronensaft
    Kerbelblättchen zum Bestreuen
    Zubereitungszeit: 20 Minuten
    Kalorien pro Portion: 535 kcal

    1_Schalotten schälen und fein würfeln. Mit dem Weißwein und dem Essig in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze offen etwa 5 Minuten vor sich hin köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Sahne unterrühren, die Hitze reduzieren.
    2_Von der Butter 1 EL abnehmen und beiseitelegen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Butterstückchen nach und nach unter die Schalottensahne schlagen. Die Sauce pfeffern und leicht salzen und zugedeckt neben dem Herd heiß halten.
    3_Die beiseitegelegte Butter in einer Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln mit dem Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und pfeffern. In der heißen Butter bei starker Hitze pro Seite 1 Minute braten. Auf vorgewärmte Teller geben, mit der Buttersauce beschöpfen. Ganz heiß mit Kerbelblättchen bestreut servieren.
    Gebratener Oktopus auf Linsen
    Ungewöhnlich und einfach gut
    Zutaten für 4 Personen:
    Für den Oktopus:
    1 küchenfertiger Oktopus (etwa 1 kg)
    1 Bio-Zitrone
    je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei
    2 Lorbeerblätter
    2 TL Pfefferkörner
    Salz
    2 EL Butter
    1 EL Öl
    2 EL Noilly Prat (nach Belieben)
    Pfeffer
    Für die Linsen:
    1 Stück