French Basics

oder Fond unters Gemüse rühren. Fische darauflegen und mit dem übrigen Öl beträufeln. Im Ofen in etwa 25 Minuten fertig braten (der große Barsch braucht rund 5 Minuten länger). Mit dem Gemüse servieren. Dazu gibt’s Baguette.
    TIPP
    Die Fische schmecken auch auf Sommergemüse toll. Einfach ein halbes Rezept Ratatouille ( > ) nehmen, Gemüse anbraten und in die Form geben. Fische darauflegen und alles 30 Minuten braten.
    Gefüllter Lachs auf Sauerkraut
    Feine Mischung aus dem Elsass
    Zutaten für 4 Personen:
    2 Schalotten
    1 große Birne
    3 EL Butter
    1 EL Zucker
    500 g Sauerkraut
    1/4 l Champagner, Crémant oder trockener Cidre
    Salz
    Pfeffer
    8 dünne Scheiben Lachs (je etwa 70 g)
    200 g weißfleischiges Fischfilet (z.B. St.-Petersfisch, Scholle oder Seeteufel)
    1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Dill, Kerbel, Estragon, Schnittlauch und Petersilie)
    1/2 Bio-Zitrone
    1 Eiweiß (Größe M)
    100 g Sahne (gut gekühlt!)
    Zubereitungszeit: 35 Minuten + 12 Minuten Braten
    Kalorien pro Portion: 615 kcal
    1_Schalotten schälen und fein schneiden. Die Birne vierteln, schälen, entkernen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In einem Topf 1 EL Butter mit dem Zucker schmelzen. Die Schalotten und die Birne einrühren und kurz andünsten.

    2_Sauerkraut mit zwei Gabeln auflockern und untermischen. Champagner, Crémant oder Cidre dazu, alles salzen, pfeffern und zugedeckt etwa 30 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Ab und zu durchrühren.
    3_Inzwischen den Lachs waschen, trockentupfen und ganz leicht salzen und pfeffern. Weißes Fischfilet klein würfeln und kühl stellen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben.
    4_Die hellen Fischwürfel mit dem Eiweiß fein pürieren, dabei die Sahne nach und nach dazufließen lassen. Die Kräuter und die Zitronenschale unterrühren und das Fischpüree salzen und pfeffern.
    5_Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 180 Grad Umluft). Kraut abschmecken und in eine ofenfeste Form füllen. 4 Lachsscheiben mit dem Fischpüree bestreichen und mit den übrigen Fischscheiben belegen, leicht andrücken. Auf das Kraut setzen. Übrige Butter klein würfeln und darauf verteilen. Den Fisch für etwa 12 Minuten in den Ofen (Mitte) schieben. Mit dem Sauerkraut auf Tellern verteilen. Dazu gibt’s Baguette.
    Fische in Pergament
    Aromaschonend eingehüllt
    Zutaten für 4 Personen:
    4–8 ganze, küchenfertige Fische (je nach Größe, z.B. Rotbarben, Saiblinge oder Forellen)
    4 Zweige Rosmarin
    4 Knoblauchzehen
    2 in Öl eingelegte Sardellenfilets (wer mag)
    1 Bio-Zitrone
    2 Bund gemischte Kräuter (z.B. für grüne Sauce, ersatzweise gehen auch 250 g Rucola oder Blattspinat)
    Salz
    Pfeffer
    4 EL Butter
    4–8 größere Blätter Pergament-, Butterbrot- oder Backpapier
    Zubereitungszeit: 25 Minuten + 20–25 Minuten Backen
    Kalorien pro Portion: 410 kcal
    1_Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 180 Grad Umluft). Die Papierstücke bereitlegen. Die Fische waschen und trockentupfen. Den Rosmarin waschen und trockenschütteln.
    2_Je 1 ganzen oder 1/2 Zweig Rosmarin in jeden Fischbauch legen. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Wer Sardellen mag, lässt sie abtropfen, schneidet sie klein und legt sie mit dem Knoblauch auch in die Fischbäuche.
    3_Zitrone heiß waschen und abtrocknen, in möglichst dünne Scheiben schneiden und die Kerne rauspulen. Die gemischten Kräuter waschen und trockenschütteln, die groben Stiele entfernen. Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kräuter einlegen und nur ein paar Sekunden kochen. Gleich in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Papierstücken verteilen. Die Fische ebenfalls salzen und pfeffern und darauflegen. Jetzt noch die Zitronenscheiben und zum Schluss die Butter in dünnen Scheiben aufsetzen.
    4_Nun die Fische verpacken: das Papier darüberschlagen und an den Enden gut verschließen (entweder wie ein Bonbonpapier zusammendrehen oder wie einen Papierumschlag einschlagen). Die Päckchen nebeneinander auf das Backblech legen. In den Ofen (Mitte) schieben und 20–25 Minuten backen. Im Papier auf Teller legen und so auf den Tisch stellen.

Basic: Hechtklößchen
    Fischfarcen, also fein püriertes Fischfleisch mit Sahne, sind für den „poissonnier“ eine wichtige Basis. Damit baut