French Basics

Knollensellerie (100 g, ersatzweise 1–2 Stangen Staudensellerie)
    1 Möhre
    2 Schalotten
    50 g durchwachsener Räucherspeck
    1 EL Butter
    200 g grüne Linsen (Puy-Linsen)
    1/2 l Gemüsefond (aus dem Glas)
    je 3 Zweige Thymian, Petersilie und Estragon
    1 Messerspitze Tomatenmark
    1 Messerspitze abgeriebene Bio-Zitronenschale (von der Zitrone für den Oktopus)
    Salz
    Pfeffer
    1–2 EL Weißweinessig
    je 3 TL Dijon-Senf und grober Senf
    150 g Sahne
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
    Kalorien pro Portion: 655 kcal
    1_Oktopus waschen und in einen Topf legen. So viel Wasser dazugießen, dass der Oktopus gerade davon bedeckt ist.
    2_Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1/4 TL Schale fein abreiben (davon ist 1 Messerspitze für die Linsen). Zitrone in Scheiben schneiden. Kräuter waschen und mit Küchengarn zusammenbinden. Zitronenscheiben und Kräuterbündel mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zum Oktopus geben, salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze etwas höher als kleine Stufe einstellen und den Deckel halb auflegen – am besten einen Kochlöffel zwischen Topf und Deckel klemmen. Oktopus 40–60 Minuten leise köcheln lassen, bis er schön weich ist. Das prüft man mit dem Messer: Der Oktopus muss sich so weich einstechen lassen wie Butter.
    3_Inzwischen für die Linsen den Sellerie, die Möhre und die Schalotten schälen und fein würfeln. Von dem Speck die Schwarte abschneiden. Den Speck in kleine Stücke schneiden, dabei alle Knorpel entfernen. Die Butter im Topf warm werden lassen. Speck, Sellerie, Möhre und Schalotten einrühren und andünsten, bis alles glasig aussieht. Linsen im Sieb kurz abspülen und dazugeben. Mit dem Gemüsefond aufgießen. Kräuter waschen und einlegen. Die Linsen zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 40 Minuten weich, aber nicht zu weich garen.
    4_Den weich gegarten Oktopus in ein Sieb schütten, abschrecken. Die violette Haut so gut wie möglich mit den Fingern abschrubben. Die Fangarme in mundgerechte Stücke schneiden. Den Kopf (das ist das beutelartige Teil) in dünne Ringe schneiden. Jetzt ist noch der Körper übrig. Diesen in dünne Scheiben schneiden und dabei das in der Mitte sitzende, harte Teil wegschneiden.
    5_Die Kräuter aus den Linsen fischen. Die Linsen mit Tomatenmark und Zitronenschale mischen und mit Salz und Pfeffer und dem Essig abschmecken. Zugedeckt warm halten.
    6_Für den Oktopus die Butter und das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Den Oktopus untermischen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten braten, bis er leicht gebräunt ist. Dabei immer wieder durchrühren. Wer mag, schüttet jetzt den Noilly Prat dazu und lässt ihn zischend verdampfen. Oktopus mit Salz, Pfeffer und der Zitronenschale abschmecken.
    7_Beide Senfsorten mit 50 g Sahne in einem Topf warm werden lassen. Übrige Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen rasch unter die Senfsahne ziehen. Leicht salzen.
    8_Etwa die Hälfte der Senfsahne unter die Linsen mischen. Die Linsen auf Teller geben, den Oktopus darauf verteilen. Die restliche Senfsahne über Oktopus und Linsen löffeln. Gleich servieren. Dazu gibt es außerdem Baguette und vielleicht einen Blattsalat.
    Wolfsbarsch auf Kartoffeln und Fenchel
    Gleich mit Beilage gemacht
    Zutaten für 4 Personen:
    2 Knollen Fenchel
    500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
    2 Schalotten
    4 Knoblauchzehen
    6 EL Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    2 küchenfertige Wolfsbarsche (je gut 500 g, man kann aber auch 1 großen Wolfsbarsch mit gut 1 kg nehmen)
    2 EL Zitronensaft
    1/2 Bund Dill
    1/8 l trockener Weißwein oder Fischfond (aus dem Glas)
    Zubereitungszeit: 25 Minuten + 25 Minuten Braten
    Kalorien pro Portion: 465 kcal
    1_Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 180 Grad Umluft). Fenchel waschen und alle welken Teile und die Stiele abschneiden. Grün beiseitelegen, Strunk aus der Mitte wie einen Keil herausschneiden. Den Fenchel quer in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und auch in dünne Scheiben teilen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden.
    2_Fenchel, Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch mit 4 EL Öl in einer ofenfesten Form mischen. Salzen, pfeffern und etwa 20 Minuten im Ofen (Mitte) vorgaren.
    3_Inzwischen die Fische waschen und trockentupfen. Innen mit dem Zitronenaft beträufeln, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Dill waschen und trockenschütteln, Spitzen abzupfen und mit dem Fenchelgrün fein schneiden. Kräuter mit Wein