Gedankenlesen durch Schneckenstreicheln

Kartoffeln in die Kasserolle. Wasser in die Kasserolle gießen. Das Wasser sollte rund 3 bis 4   cm hoch stehen.
    5) Buttern
    Butter, 1/8   kg, in Flocken über das Fleisch drapieren.
    6) Braten
    Ab ins Backrohr bei Ober- und Unterhitze bei 180   °C.
    7) Wenden
    Nach 45 Minuten die Kasserolle herausnehmen und das Fleisch umdrehen. Nun ist die Schwarte wirklich weich und kann leicht eingeschnitten werden. Die Schwarte hat auch einen starken Beitrag für die Bratlfettn geliefert. Dieses „Fett“ besteht aus 2 Teilen, dem Fett und einer bräunlichen, ekelerregend aussehenden, extrem gut schmeckenden gelatinösen Substanz. Dieses braune Zeug besteht im Wesentlichen aus Gelatine, die sich aus der Schwarte herausgelöst hat.
    Noch einmal Buttern, 1/8   kg Butter in Flocken über der Schwarte verteilen.
    (Warum Butter und kein Schweinefett? In der Butter sind Eiweißstoffe, die für eine perfekte Bräunung sorgen.)
    8) Fertig braten
    Braten wieder ins Rohr, Ober- und Unterhitze, bei 180   °C, für rund 1,5 bis 2 Stunden.
    9) NICHT übergießen!
    Knusprig bedeutet frei von Wasser. Wenn man die Kruste übergießt, weicht man sie wieder auf und bekommt nie eine knusprige Kruste. Nach Ende der Bratzeit den Braten aus dem Rohr nehmen und ruhen lassen. Unbedingt! Warum? Die Kollagenfasern des Fleisches haben sich aufgrund der hohen Temperatur, mehr als 75   °C, zusammengezogen. Würde man das Fleisch sofort anschneiden, würde der Fleischsaft herausgepresst und sich über das Schneidbrett ergießen. Wir wollen ihn aber im Braten haben und lassen beide rund 25 Minuten einfach stehen.
    Anschließend und grundsätzlich wünschen wir guten Appetit.
    Mehr Rezepte von Werner Gruber in Die Genussformel (Ecowin Verlag).

Dank an:
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