Geliebte Wildkraeuterkueche

MINUTEN
RUHEZEIT: 20 MINUTEN
     
    1 Zwiebel
1 Bund Thymian
1 TL Mandelblättchen
2 EL Distelöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Nelkenpulver
gemahlener Koriander
gemahlener Kardamom
200 g gemahlene Mandeln
3-4 EL Wasser
2 EL Quark
     
    Zum Anrichten:
einige Thymianzweige
    1 Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Den Thymian fein hacken. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Öl rundum bräunen.
     
    2 Das Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Den Thymian hinzufügen.
     
    3 Die Gewürze unter ständigem Wenden dazugeben. Anschließend die gemahlenen Mandeln einrühren. Mit dem Wasser ablöschen.
     
    4 Von der Kochstelle nehmen, den Quark unterheben und noch warm mit einem Stabmixer pürieren. Die Konsistenz des Aufstrichs soll fest und streichfähig sein.
     
    5 Abkühlen lassen und mit Thymianzweigen und den gerösteten Mandelblättchen dekorieren.
    Quendel ist die klassische Zutat des »Bouquet garni«, des Kräutersträußchens, das traditionellen französischen Gerichten das würzige Aroma verleiht. In der experimentierfreudigen Wildkräuterküche gibt Quendel aber auch Gelees und Pralinen und manchen Süßspeisen den ganz besonderen Geschmack.

ZIEGENKÄSE MIT HONIG, QUENDEL UND MÜRITZ-LAMMRÜCKEN
    ACHIM SCHWEKENDIEK
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
     
    100 g Honig
100 ml Holunderblütenfond
(siehe Seite 59)
50 ml Wasser
1,5 g Agar-Agar
1 Bund Quendel
1 Blatt Gelatine
200 g Ziegenkäse
50 g Ziegenquark
2 TL Honig
1 EL Olivenöl
200 g Tomaten
Salz
1 Aubergine
1 Chilischote
1 Limone
1 TL Honig
Kurkuma
6 mittelgroße festkochende Kartoffeln
4 EL Olivenöl
2 EL Tomatenkonfitüre
480 g Lammrücken
Pfeffer aus der Mühle
6 EL Lammjus
     
    Zum Anrichten:
einige Quendelzweige
1 EL Ölivenöl
    1 Den Honig mit dem Holunderblütenfond, Wasser und dem Agar-Agar aufkochen. Die Hälfte des Quendels fein zupfen und dazugeben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem Sirup auflösen. 3 Millimeter dick auf ein Blech gießen und kalt stellen. Den Rand vom Ziegenkäse abschneiden und den Käse durch ein Sieb streichen. Mit Quark, Honig und Olivenöl glatt rühren.
     
    2 Vom Honiggelee 6 × 5 Zentimeter große Rechtecke schneiden. Die Tomaten hacken und den restlichen Quendel fein zupfen. Die Tomaten und etwas Quendel zu der Ziegenkäsemasse geben. Leicht salzen, auf das Gelee spritzen und einrollen (den Rest Ziegenkäsemasse beiseitestellen). Bei 50 °C warm stellen.
     
    3 Aus der Aubergine 4 Scheiben schneiden und daraus 4 Rechtecke. Diese von beiden Seiten grillen und mit der Chilischote, der ausgepressten Limone, etwas Quendel und Honig sowie einer Prise Kurkuma 10 bis 15 Minuten marinieren. 4 Kartoffeln in je einen Würfel schneiden. Vom Rest der Kartoffeln 8 gleichmäßige Scheiben von etwa 3 bis 4 Millimeter Dicke schneiden.
     
    4 Den Backofen auf 105 °C vorheizen. Die Kartoffeln mit Olivenöl, Salz und dem restlichen Quendel im heißen Ofen 10 Minuten garen. Die 4 Würfel aushöhlen, wie Bratkartoffeln braten, mit der restlichen Käsemasse füllen und mit der Tomatenkonfitüre bedecken. Die Kartoffelscheiben braten.
     
    5 Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Den Lammrücken bei großer Hitze rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und 2 bis 3 Minuten im heißen Ofen garen. Die Quendelzweige in dem Olivenöl frittieren. Den Lammrücken in Scheiben schneiden, auf dem Teller mit den Kartoffeln anrichten und mit der Lammjus beträufeln. Die Aubergine und die Ziegenkäserolle daneben platzieren. Die Quendelzweige in die Kartoffeln stecken.

SCHWARZES MOHNEIS AUF THYMIAN-KIRSCHEN-KOMPOTT
    YOANN HUE
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 ½ STUNDEN
GEFRIERZEIT: 30 MINUTEN
RUHEZEIT: 1 STUNDE
BACKZEIT: 30 MINUTEN
     
    Für die Kirschen:
50 g Zucker
50 ml Wasser
1 Bund Feldthymian
200 g entsteinte Sauerkirschen
Puderzucker
     
    Für das schwarze Mohneis:
55 g schwarzer Mohn
30 ml Sonnenblumenöl
100 g Zucker
25 g Glukose
25 g Rohrzucker
350 ml Wasser
     
    Für den weißen Mohnschaum:
30 g weißer Mohn
200 ml Milch
75 g Sahne
40 g Zucker
5 g Milchpulver
     
    Fortsetzung Seite 114
    1 Für die Kirschen den Backofen (Umluft) auf 80 °C vorheizen.
     
    2 Den Zucker und das Wasser in einem Topf aufkochen. Den Feldthymian dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb streichen.
     
    3 Die Kirschen nach und nach in diesem Sirup pochieren, dann abtropfen lassen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech