Geliebte Wildkraeuterkueche

Pfeffer sowie Limettensaft würzen. Die Orangenschale hinzufügen und den Weißwein langsam einkochen lassen.
     
    7 Ein Kochgefäß mit Wasser füllen und auf 80 °C erhitzen. Das Kalbsfilet im Wasser 12 bis 15 Minuten sanft pochieren. Unter Zuhilfenahme eines Thermometers darauf achten, dass die Temperatur während des gesamten Kochvorgangs gleich bleibt.
     
    8 Die Artischocken mit Rosmarin, Thymian und grobem Meersalz würzen und auf dem Teller platzieren. Die Kalbsfilets kurz und rasch in der Butter auf beiden Seiten erhitzen und neben den Artischocken mit Blättern der Wilden Möhre anrichten. Die Orangenschalenstreifen auf dem Fleisch dekorativ anordnen.

TOPINAMBURCREME MIT WILDER MÖHRE
    RAIMAR PILZ
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MINUTEN
     
    Für die Topinamburcreme:
3 Schalotten
500 g Topinamburwurzeln
2 EL Pflanzenöl
Salz
50 ml weißer Portwein
50 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
300 ml Kalbsfond
200 g Sahne
10 Samen der Wilden Möhre
Saft einer ½ Zitrone
Pfeffer aus der Mühle
100 g Sauerrahm
     
    Für die Möhrenchips:
1 Möhre
1 EL Tempuramehl
1 EL Traubenkernöl
     
    Zum Anrichten:
8 schöne Blätter der Wilden Möhre
    1 Die Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Topinamburwurzeln in Würfel schneiden.
     
    2 Das Öl erhitzen und die Schalotten glasig anschwitzen. Die Topinamburwurzeln hinzufügen, kräftig durchrühren und salzen.
     
    3 Mit Portwein, Noilly Prat und Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit dem Kalbsfond und der Sahne aufgießen.
     
    4 Mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb geben. Mit den Möhrensamen, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Den Sauerrahm mit dem Stabmixer montieren.
     
    5 Für die Möhrenchips die Möhren schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Mit Tempuramehl bestäuben. Das Traubenkernöl erhitzen und die Möhrenscheiben frittieren.
     
    6 Die Creme auf Desserttellern anrichten und mit den Blättern der Wilden Möhre sowie einigen Möhrenchips dekorieren.

QUENDEL
    [ Thymus pulegioides ]
    Der Quendel oder Wilde Thymian wurde als Heil- und Gewürzpflanze bereits im 15. Jahrhundert in Klostergärten angebaut. Somit ist nicht verwunderlich, dass er in alten Garten- und Heilkräuterbüchern und in alten Kräuter-Zaubersprüchen häufig Erwähnung findet. Kulinarisch von Bedeutung ist Thymian vor allem in der mediterranen Küche.
     
     
    Von Skandinavien bis in die Höhenlagen des Alpengebietes wächst Feldthymian, auch Quendel genannt ( Thymus pulegiodes oder serpyllum ), der sonnige Standorte an mageren, trockenen Wegrändern, in Steinbrüchen und auf Felsen besiedeln kann. Die Zweige des Feldthymians liegen flach auf dem Boden oder bilden Polster auf Felsen und Steinen. Sie sind trittfest, weshalb sie auch zwischen Rasengittersteinen ausgesät werden. Quendel ist immergrün und hat kleine, ovale Blättchen. Im Juli und August blüht er mit zarten, rosavioletten Blüten, die meist gedrängt am Ende der Stängel stehen. Als hochwertiges Gewürz und Heilkraut wird das blühende Kraut gesammelt.
    Die Würze und heilende Wirkung des Echten Thymians ( Thymus vulgaris ) wird gegenüber dem Feldthymian bevorzugt. Er ist ein kleiner Strauch, der in der Garigue des Mittelmeergebietes heimisch ist, wo er häufig große Bestände bildet, da Weidetiere ihn wegen des intensiven Aromas nicht fressen. Der immergrüne Zwergstrauch wird in den nördlicheren Regionen gerne in Garten und Kräuterbeet gepflanzt und während des ganzen Jahres als Gewürz geerntet.
    Alle Thymianarten enthalten die ätherischen Öle Thymol und Carvacrol sowie andere, die für den unvergleichlichen Duft, das charakteristische Aroma und die Heilkraft verantwortlich sind. Eine Laune der Natur ist Zitronenthymian. Sowohl der Echte als auch der Feldthymian bilden »Duftrassen«, die rein äußerlich identisch und nur am frischen, an Zitrone erinnernden Duft zu erkennen sind. Zitronenthymian eignet sich als Gewürz für süße Speisen. In der Antike wurde der Duft von Thymian als Rauchopfergabe geschätzt, um die Götter dem Menschen wohlgesonnen zu stimmen. Die Bezeichnung Thymian ist griechischen und lateinischen Ursprungs und bedeutet »rauchen« bzw. »opfern«.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: sonnige Magerrasen, Felsen, Mauern
BLÜTEZEIT: Juli bis August
ERNTE: Blätter: April bis Juni; blühendes Kraut: Juli bis August

WÜRZIGERTHYMIAN-ZWIEBEL-BROTAUFSTRICH
    MANUELA TREPPENS
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20