Geliebte Wildkraeuterkueche

verarbeitet. Blüten bleiben frisch und schön, wenn sie in Gefrierdosen gesammelt werden. Vor der Verwendung wird die Dose für etwa 30 bis 60 Minuten offen stehen gelassen, damit kleine Tierchen sich entfernen können. Keinesfalls sollten Blüten gewaschen werden. Sie fallen im Kontakt mit Wasser sofort zusammen.
    Auf den folgenden Seiten dieses Buches finden Sie eine Sammlung der schönsten Rezepte ausgewählter Wildkräuterköche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Ihre Anregungen sind eine große Bereicherung für jeden neugierigen und inspirierten Koch. Mit Wildkräutern wird aus einer Alltagsküche eine aromenreiche und geschmacksintensive Küche, die unvergleichlich ist.
    Wir wünschen viel Freude beim Sammeln der Wildkräuter und beim Nachkochen und Ausprobieren der Rezepte.
     
    Brigitte Klemme und Ria Lottermoser

AUS DER NATUR AUF DEN TISCH GEZAUBERT VON:

JOSEF FEHRENBACH
    Das Waldhotel Fehrenbach, ein seit 1858 existierender Familienbetrieb in Hinterzarten im Schwarzwald, hat einen guten Ruf. Und für diesen ist der Inhaber und Koch Josef Fehrenbach verantwortlich. Sein Steckenpferd sind in erster Linie die regionalen Produkte aus dem Schwarzwald und die traditionellen Rezepte, die heute von ihm mit erlesenen Bergkräutern verfeinert werden. Josef Fehrenbach gilt als der Kräuterpapst unter den Köchen im Schwarzwald. Mit seinen Gästen unternimmt er regelmäßig Wanderungen in die umliegenden Wiesen und Wälder, um ihnen sein umfassendes Wissen über Wildkräuter und Wildpflanzen nahezubringen.
    Waldhotel Fehrenbach, Alpersbach 9, DE-79856 Hinterzarten
    Tel. +49 7652 9194-0, www.waldhotel-fehrenbach.de

MARTIN GRIESSER
    Martin Grießer ist der Koch im Gasthaus Adler in Hohenems in Vorarlberg. Wer nicht gezielt hierher geschickt wird, sagt der jung verheiratete sympathische Gastronom (der früher leidenschaftlich Triathlons absolviert hat - bis hin zum Ironman!), der fährt vorbei. Denn von außen erkennt der Vorbeifahrende nicht, was sich innen abspielt. Der Adler ist der Insidertipp schlechthin. Martin Grießers Küche ist legendär. Vor allem Fleisch und Innereien bereitet er auf hohem Niveau zu. Zwischenzeitlich hat er sich zudem der feinen Wildkräuterküche verschrieben. Das (Vorarlberger) Genießervolk dankt es ihm.
    Gasthaus Adler, Kaiser-Franz-Josef-Str. 104, AT-6845 Hohenems
    Tel. +43 5576 72292, www.adlerhohenems.com

YOANN HUE
    Yoann Hue ist Küchenchef im legendären Restaurant Vieux Sinzig im Ahrtal, dessen Inhaber der wohl bekannteste Wildpflanzenkoch, Jean-Marie Dumaine, ist. Das Vieux Sinzig zählt zu den besten Restaurants in Rheinland-Pfalz (16 Punkte im Gault Millau). Dort werden Gerichte mit Kräutern auf höchstem Feinschmeckerniveau angeboten. Aromen aus der Natur werden zum wahrhaft kulinarischen Genuss. Yoann Hue, der aus dem französischen Aubrac stammt,
steht seinem Onkel Jean-Marie Dumaine seit drei Jahren zur Seite. Vorher war er zwei Jahre Küchenchef und Geschäftsführer des Restaurants des Drei-Sterne-Kochs Michel Bras in Toya auf der Insel Hokkaido (Japan).
    Vieux Sinzig, Kölner Str. 6, DE-53489 Sinzig
    Tel. +49 2642 42757, www.vieux-sinzig.com

RAIMAR PILZ
    Das fassadenbemalte kleine Haus Fuchshöhle in der Altstadt von Bad Säckingen in Südbaden zieht Genießer aus nah und fern an. Hier kocht seit Dezember 2005 Raimar Pilz, den es von der Ostseeküste in den Hotzenwald gezogen hat, und begeistert mit einer kräuter- und aromeninspirierten Küche, die frisch, leicht und elegant ist. Raimar Pilz’ Bühne ist vor allem die Natur, die für den guten Geschmack seiner Kreationen verantwortlich ist.
    Restaurant Fuchshöhle, Rheinbrückstr. 7, DE-79713 Bad Säckingen
    Tel. +49 7761 9333767, www.fuchshoehle.com

ACHIM SCHWEKENDIEK
    Die Wirkungsstätte von Achim Schwekendiek ist das Schlosshotel Münchhausen im Örtchen Aerzen bei Hameln im Weserbergland. Fotograf wollte der heute leidenschaftliche Koch zunächst werden. Der Herd hat ihn dann doch so sehr angezogen, dass er heute einer der Besten des Landes ist. Achim Schwekendieks Kreationen gehören in den Bereich der Haute Cuisine. Er kocht jedoch auch regional und saisonal - und dies aus Überzeugung. Wildkräuter spielen dabei eine immer wichtigere Rolle.
    Schlosshotel Münchhausen, Schwöbber 9, DE-31855 Aerzen
    Tel. +49 5154 70600, www.schlosshotel-muenchhausen.com

MANUELA TREPPENS
    Bevor die in Berlin geborene Manuela Treppens ihre Wirkungsstätte ins Tessin verlagerte, hat sie in einer spirituellen