Geliebte Wildkraeuterkueche

PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
ZIEHZEIT: 10 STUNDEN
KÜHLZEIT: 3 STUNDEN
     
    Für die Terrine:
100 g Joghurt
75 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Mark von ½ Vanilleschote
Abrieb einer ¼ Zitrone
2 EL Cointreau
4 Eigelbe
100 g Sahne
3 Blatt Gelatine
180 g frische gemischte Waldbeeren
100 g Labkrautblüten
     
    Für das Sauerampfereis:
200 ml Milch | 200 g Sahne
150 g Zucker
200 g Joghurt
7 Eigelbe
5 EL gehackte Sauerampferblätter
2 EL gehackte Minze
     
    Für die Herbsttrompeten:
100 g Herbsttrompeten
1 EL Butter | 1 EL Zucker
Cognac
einige Minzeblätter
     
    Zum Anrichten: einige Labkrautblätter
    1 Joghurt, Zucker, Vanillezucker, Vanillemark, Zitronenabrieb sowie 1 bis 2 Teelöffel Cointreau sorgfältig miteinander verrühren und über Nacht ziehen lassen.
     
    2 Die Eigelbe schaumig rühren. Die Sahne steif schlagen. Die Beeren waschen und trocken tupfen. Den restlichen Cointreau leicht erwärmen. Die Gelatine in wenig Wasser einweichen und im Cointreau auflösen. Unter die Joghurtmasse ziehen. Die Eigelbe zufügen und die Sahne sowie die Waldbeeren und die Labkrautblüten unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen und 3 Stunden kühl stellen.
     
    3 Für das Eis Milch, Sahne und Zucker zum Kochen bringen. Den Joghurt mit den Eigelben sorgfältig verrühren. Die heiße Milch-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren in die Joghurt-EiMasse einlaufen lassen und über dem heißen Wasserbad zur Rose abziehen. Die Creme durch ein Haarsieb streichen und abkühlen lassen. Die Kräuter einrühren. Die Creme in der Eismaschine 15 bis 30 Minuten gefrieren.
     
    4 Die Pilze sorgfältig säubern und klein schneiden. Die Butter bei leichter Hitze heiß werden lassen und die Pilze anschwitzen. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Einen Schuss Cognac hinzufügen und flambieren. Die Minzeblätter in Streifen schneiden und darüberstreuen.
     
    5 Die Terrine aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Jeweils 1 Scheibe auf dem Teller neben den Herbsttrompeten und dem Sauerampfereis platzieren, mit Labkrautblüten garnieren.
     
    Anmerkung: Martin Grießers Luxusvariante dieser Terrine (siehe Foto) wird zusätzlich in einem Baumkuchenmantel hergestellt. Dazu Baumkuchen in feine Streifen schneiden und die Form damit auslegen.

SPITZWEG ERICH
    [ Plantago lanceolata ]
    Spitzwegerich mit seinem angenehm herben Aroma zieht erst langsam in die Wildkräuterküche ein. In der Phytotherapie ist er eines der intensiv untersuchten Heilkräuter mit breit gestreuter Wirkung gegen Bakterien und Viren.
     
     
    Spitzwegerich ist eine typische Pflanzenart auf sogenannten Fettwiesen, auf denen er saftige, große Blätter entwickelt, die in einer Rosette angeordnet sind. Wesentlich kleiner werden seine Blätter, wenn er auf einer mageren Wiese wächst. Charakteristisch sind seine langen, spitz zulaufenden Blätter, auf deren Unterseite fünf Adern stark hervortreten. Verwandt ist er mit Breitwegerich, der als Trittpflanze auf Wegen und in Rasenflächen wächst, und dem Mittleren Wegerich, einer Zeigerpflanze für mageren, basischen Boden. Die unscheinbaren Blüten, die durch den Wind bestäubt werden, bilden dicht gedrängt ein kegelförmiges Kölbchen. Das noch schwarzbraune Kölbchen ist eine kulinarische Überraschung, denn es schmeckt nach frischen Champignons.
    Der lateinische Name »plantago« lässt sich zusammensetzen aus dem lateinischen »planta« für Fußsohle und Pflanze und »agere« für bewegen. In der Tat sind die Wegericharten Pflanzen in Bewegung, denn ihre Früchte haften an Fußsohlen, Reifen oder Tierhufen und werden auf diese Weise weltweit verbreitet.
    Spitzwegerich ist eine der ältesten genutzten Heilpflanzen, deren Anwendung sich über Jahrhunderte kaum geändert hat. Schon Dioscurides, der römische Arzt, befürwortet das Auflegen von Spitzwegerichblättern, um Wunden zu heilen. Literarischen Ruhm hat das Kraut durch Shakespeare erlangt: In »Romeo und Julia« empfiehlt Romeo Benvolio, Wegerichblätter auf sein gebrochenes Bein zu legen. Der frisch aus den Blättern ausgedrückte Saft heilt Entzündungen und stillt den Juckreiz von Insektenstichen. Der Tee oder Sirup ist ein bewährtes Hustenmittel und soll das Immunsystem stärken. Für die Wirkung sind neben Flavonoiden, Gerbstoffen und Schleimstoffen das Acteosid und Aucubin verantwortlich.
    Fast unbekannt ist die Verwendung von Spitzwegerich als herbe Zugabe zu milden Salaten und