Geliebte Wildkraeuterkueche

hinzufügen. Mit je einer Prise Zimt, Koriander, Kardamom und dem Zitronensaft würzen. 8 Minzeblätter sehr klein schneiden und dazugeben.
     
    3 Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Creme ziehen. 2 Stunden kühl stellen.
     
    4 Das Einweichwasser der Feigen in ein Gefäß abgießen. Die Feigen mit ½ Teelöffel Zitronensaft pürieren. So viel von dem Feigenwasser dazugeben, dass ein steifes Mus entsteht.
     
    5 Die Honig-Minze-Creme mit dem Feigenmus und jeweils 2 Minzeblättchen in Schälchen geben und anrichten. Zur Dekoration bieten sich Früchte der Saison an.

WILDE MÖHRE
    [ Bellis perenni ]
    Möhren, Karotten oder gelbe Rüben gelten als besonders frisch, aromatisch und gesund. Vor allem die Sommermöhren sind süß und delikat und schmecken daher besonders kleinen Kindern. Eine der Urformen der Möhre, die Wilde Möhre, ist dagegen nahezu unbekannt. Im Juli und August ziert die weiß blühende Pflanze Straßenränder und Böschungen.
     
     
    Die Wilde Möhre ist einer der schönsten heimischen Doldenblütler. Die handtellergroßen Blütenstände sind von fein gegliederten Hüllblättern umgeben, die sie wie eine Tortenspitze umrahmen. In England wird die Wilde Möhre deshalb liebevoll »Queen Ann’s laces« (Königin Anns Spitzendeckchen) genannt. Kein anderer Doldenblütler hat diese auffälligen Hüllblätter. Unverkennbar ist auch der dunkelviolette Punkt in der Mitte des Blütenstandes. Es ist eine Lockblüte, die durch ihren Duft bestäubende Insekten anlockt. Wenn die zahlreichen kleinen Früchte reifen, schließt sich die Dolde wie zu einem »Vogelnest« zusammen.
    Die mehrfach gefiederten, feinen Blätter sind typische Möhrenblätter, wie sie uns von der Gartenmöhre bekannt sind. Im Mai entwickeln sie sich aus einer weißen Pfahlwurzel, und im Juni bildet sich der harte, verzweigte Spross aus, der am Ende die Blütendolden trägt. Im Gegensatz zur Kulturmöhre ist die Wildform zweijährig. Die dünne Speicherwurzel, die wegen fehlender Carotinoide weiß ist, wird im ersten Jahr als Wildgemüse verwendet. Alle Pflanzenteile enthalten ätherische Öle, die für den typischen Duft und den Geschmack der Möhre verantwortlich sind. Mit den Blütenknospen und den noch grünen Früchten lassen sich Essig und Gemüse fein aromatisieren.
    Die Möhre, die in frühgeschichtlicher Zeit als Heilpflanze genutzt wurde, ist erst im zehnten Jahrhundert n. Chr. als Kulturpflanze angebaut worden. Die Kulturform ist wahrscheinlich aus einer Kreuzung zwischen der Wilden Möhre ( Daucus carota ) und einer im Mittelmeergebiet heimischen Art ( Daucus maximus ) entstanden. Nur die Kulturformen bilden eine dicke Wurzel aus, die durch den hohen Gehalt an Carotinoiden gelborange gefärbt ist.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: trockenere, aber nährstoffreiche Wegränder, Böschungen, Brachen
    BLÜTEZEIT: Juli bis August
    ERNTE: Wurzel: Mai; Blütenknospen: Juni bis Juli; Früchte: August

KALBSFILET MIT WILDER MÖHRE UND BITTERORANGEN AUF ARTISCHOCKEN
    RAIMAR PILZ
    FÜR 2 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
     
    Für das Kalbsfilet:
300 g Kalbsfilet, küchenfertig und
in 2 gleiche Teile geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin
Bergthymian
20 ml Traubenkernöl zum Anbraten
50 ml Traubenkernöl, mit dem
Mark einer Vanilleschote gemischt
Wilde Möhre
     
    Für die Artischocken:
6 kleine Artischocken
Zitronensaft
½ Knoblauchzehe
50 ml Olivenöl
Rosmarin | Bergthymian
grobes Meersalz
     
    Für die Bitterorange:
1 Bitterorange
100 ml Weißwein
20 g Zucker
3 Safranfäden
zerdrückter grober Szechuanpfeffer
Saft einer Limette
     
    Zum Anrichten:
1 EL Butter
Wilde Möhre
    1 Die Kalbsfiletstücke mit Salz und Pfeffer sowie Rosmarin und Bergthymian würzen. Das Traubenkernöl erhitzen und das Fleisch bei leichter Hitze auf beiden Seiten anbraten. Mit dem Vanilleöl und der Wilden Möhre in einen Kunststoffbeutel fest einpacken und mit einem Verschlussclip wasserdicht verschließen.
     
    2 Die äußeren Blätter der Artischocken entfernen und den Boden herausheben. Mit Zitronensaft einreiben, um ein Verfärben zu verhindern.
     
    3 Die halbe Knoblauchzehe abziehen und in sehr kleine Würfel schneiden.
     
    4 Das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch glasig anschwitzen. Die Artischockenböden hinzufügen und etwa 4 Minuten garen.
     
    5 Die Bitterorange sorgfältig schälen. Die Schale in feine Streifen schneiden und blanchieren.
     
    6 Den Weißwein erhitzen und mit Zucker, Safran und