Geliebte Wildkraeuterkueche

findet man Schafgarbe, Spitzwegerich, Wiesenbärenklau oder andere Ampferarten wie den stumpfblättrigen Ampfer. Dieser hat wesentlich größere Blätter und schmeckt sehr bitter.
    Die Blätter von Sauerampfer sind lanzettenförmig und dunkelgrün, an den Blattenden laufen sie zu Zipfeln aus. Im Frühling bilden sie eine Rosette, aus der sich im Mai bis Juni der wedelförmige, meist rötlich gefärbte Blütenstand entwickelt. Wie bei allen Windbestäubern sind die Blüten kaum als solche zu erkennen. Eine botanische Besonderheit ist die »Zweihäusigkeit«: Es gibt männliche Pflanzen, die nur Pollen produzieren, und weibliche, auf denen die Früchte gebildet werden.
    Sauerampferblätter werden gelegentlich im zeitigen Frühjahr mit den Blättern des giftigen Aronstabs verwechselt. Obwohl Aronstab eine Wald- und Heckenpflanze ist, gibt es Mischbiotope, wo beide Pflanzenarten vorkommen. Aronstabblätter fühlen sich wie ein Gummilappen an, während Sauerampfer knackige Blätter besitzt. Ein kurzer, gefahrloser Geschmackstest ergibt, dass Aronstab ein scharfes Brennen auf Lippe und Zunge verursacht.
    Der Name Sauerampfer bedeutet »sauer-sauer-scharf«, denn nach Marzell ist »ampharo« das althochdeutsche Wort für sauer. »Rumex« dagegen ist ein schon im Altertum verwendeter Wurfspeer, der mit der Form der Blätter vergleichbar ist. Die Blätter enthalten Oxalsäure, die den sauren Geschmack bewirkt, und Calciumoxalat neben Flavonoiden und Vitamin C.
    Sauerampfer ist eine köstliche Beigabe zu (Obst-)Salaten. Eine kulinarische Entdeckung sind mit Zartbitterschokolade bestrichene Sauerampferblätter.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: meist auf nährstoffreichen Wiesen von der Ebene bis ins Hochgebirge
    BLÜTEZEIT: Mai bis Juni
    ERNTE: Blätter: April bis Mai und August bis September

RIESENGARNELEN MIT SAUERAMPFER
    YOANN HUE
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 ½ STUNDEN
     
    Für das Sauerampfergazpacho:
50 g Brennnesselpüree (siehe unten)
25 ml Olivenöl
50 g Sauerampfer | 25 ml Weißweinessig
5 g Baguettebrösel | 5 g Zucker | Salz
     
    Für den Avocado-Mango-Salat:
100 g Avocado | 100 g Mango
1 EL Zitronensaft
1 EL Holunderblütenessig
2 EL Olivenöl | 2 EL Traubenkernöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
20 g Radicchio | 10 g Sauerampfer
     
    Für die Gewürzcracker:
1 Blatt Brickteig | geklärte Butter
Flohsamen | Meersalz
     
    Für den Orangenblütenschaum:
225 ml Milch
40 ml Orangenblütenwasser
50 ml Sonnenblumenöl
25 g Zucker | 5g Milchpulver
     
    Für die Riesengarnelen:
12 Riesengarnelen
2 EL Öl | Meersalz
     
    Zum Anrichten:
4 ausgelöste Orangenfilets
einige Sauerampferblätter
    1 Für das Sauerampfergazpacho alle Zutaten zusammen pürieren, durch ein Haarsieb streichen und mit Zucker und Salz würzen.
     
    2 Die Avocado und die Mango in ½ Zentimeter dicke Würfel schneiden und mit den genannten Zutaten würzen. Den Radicchio waschen und putzen, anschließend fein hacken. Den Sauerampfer ebenfalls fein hacken. Beides mit der Avocado-Mango-Mischung vermengen und nochmals abschmecken.
     
    3 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Für die Gewürzcracker 8 Scheiben von 3 Zentimeter Durchmesser aus dem Brickteig schneiden. Mit der geschmolzenen geklärten Butter bestreichen und mit Flohsamen und Meersalz bestreuen. Im heißen Ofen 10 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
     
    4 Für den Orangenblütenschaum alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer homogenisieren.
     
    5 Die Riesengarnelen unter fließendem kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und bis auf die Schwanzflosse aus den Schalen brechen. Den dunklen Darmfaden entfernen. Das Öl erhitzen und die Garnelen rundum 2 bis 3 Minuten braten, zum Schluss salzen.
     
    6 Zum Anrichten 1 Esslöffel Gazpacho auf den Teller ziehen. Den Avocado-Mango-Salat in zwei Etagen mit den Crackern anrichten und die Garnelen danebenlegen. Den Orangenblütenschaum erwärmen, nochmals schäumen und einen Esslöffel darübergeben. Mit den Orangenfilets und Sauerampferblättern garnieren.
     
    Anmerkung: Für das Brennnesselpüree sammelt man junge und zarte Brennnesselblätter. Sie werden gewaschen, blanchiert und unter kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend drückt man sie aus und püriert sie mit einem Stabmixer. Wird das Püree nicht sofort verwendet, friert man es im Eiswürfelbehälter ein.

JOGHURT-WALDBEEREN-TERRINE MIT HERBSTTROMPETEN UND SAUERAMPFEREIS
    MARTIN GRIESSER
    FÜR 4