Geliebte Wildkraeuterkueche

anschwitzen. Das Mehl dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Die Sahne einrühren, aufkochen lassen und mit dem Stabmixer schaumig rühren.
     
    7 Zum Anrichten die Brennnesselblätter in 1 Esslöffel Olivenöl knusprig anbraten und die Kirschtomaten in 1 Esslöffel Olivenöl kurz dünsten. Jeweils fünf Maultaschen auf dem Teller platzieren und mit der Kräutersauce überziehen. Mit jeweils zwei Brennnesselblättern und zwei Kirschtomaten garnieren.

BRENNNESSELSPÄTZLE
    JOSEF FEHRENBACH
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
     
    50 g Brennnesselblätter
250 g Weizenmehl Type 550
5 Eier
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
200 ml Wasser
20 g Sonnenblumenöl
20 g Butter
    1 Die Brennnesselblätter klein schneiden.
     
    2 Das Mehl sieben und mit den Eiern vermengen. Mit Salz und Muskat würzen. Mit einem Holzlöffel kräftig durchschlagen und dabei das Wasser nach und nach hinzufügen.
     
    3 In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzlehobel kurz in das Wasser tauchen und den Teig einfüllen. Die Spätzle in das siedende Wasser hobeln.
     
    4 Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, einmal kurz aufkochen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben oder in einem Durchschlag abtropfen lassen. Das Sonnenblumenöl und die Butter bei leichter Hitze heiß werden lassen und die Spätzle darin wenden. Nach etwa 1 Minute die Brennnesseln hinzufügen und 1 Minute anschwitzen.
     
    Anmerkung: Josef Fehrenbach serviert die Brennnesselspätzle zur Kalbskeule auf Seite 85.

BRENNNESSELEIS
    JOSEF FEHRENBACH
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
     
    50 g Brennnesselblätter
20 g Butter
375 ml Milch
125 g Zucker
125 g Sahne
3 Eier
    1 Die Brennnesselblätter in Streifen schneiden.
     
    2 Die Butter bei leichter Hitze zerlassen und die Brennnesselstreifen einige Minuten andünsten.
     
    3 Milch mit Zucker und Sahne aufkochen lassen und die Eier unterrühren. Die Brennnesseln hinzufügen, abkühlen lassen und in der Eismaschine 8 Minuten gefrieren.

DOST
    [ Origanum vulgare ]
    Dost ist gemeinhin auch unter dem Namen Oregano oder Wilder Majoran bekannt. Er ist ein beliebtes Gewürz für mediterrane Gerichte, für Pizza und Pastasughi. Besonders in den warmen, sonnigen Mittelmeergebieten entwickelt er sein volles, wunderbar würziges Aroma.
     
     
    Dost ist jedoch in ganz Europa verbreitet und besiedelt bevorzugt basische Böden besonders der Kalkgebiete. Er ist eine wärmeliebende Pflanzenart, die von Juli bis September sonnige Böschungen, Waldränder und Magerwiesen mit violetten Blütenbüschen bedeckt. Von der Ebene bis ins Gebirge (1800 Meter) ist Dost zu finden. Die widerstandsfähige Staude, die sich nicht nur durch Samen, sondern auch durch unterirdische Ausläufer verbreiten kann, ist stark verzweigt, hat gegenständige Blätter, und die Blüten sind in Büscheln angeordnet. Die Bezeichnung Dost leitet sich von dem mittelhochdeutschen doste für Strauß oder Büschel ab.
    Die Blüten, deren Nektarproduktion gegen Mittag am höchsten ist, locken eine Vielzahl von Insekten an. Der doldenförmige Blütenstand bietet Schmetterlingen wie dem Kleinen Fuchs, dem Kaisermantel oder Pfauenauge einen idealen Landeplatz. Das blühende Kraut wird als Gewürz- und als Heilkraut geschätzt. Aber auch die jungen, noch zarten, stark beblätterten Stängel eignen sich zum Würzen von Speisen.
    Wie alle Lippenblütler enthält Dost ätherische Öle, insbesondere Carvacrol, das für den typischen Geschmack der Pizza verantwortlich ist und in Verbindung mit Rosmarin und Thymian vielen Gerichten den Duft und Geschmack des mediterranen Südens verleiht. Im Übrigen weist Dost einen zehnmal höheren Gehalt an Carvacrol auf als Thymian. Dost ist aber letztlich viel mehr als ein Pizzagewürz. Tee aus Dost hat ein sehr angenehmes Aroma und wirkt entspannend, und ein Dostgelee mit Apfelsaft ist ein köstlicher süßer Brotaufstrich. Der Duft der ätherischen Öle war es, der die Menschen im Mittelalter hoffen ließ, mit Sträußen von Dost, Thymian und anderen Kräutern böse Geister zu vertreiben. Viele Beschwörungsformeln und Zaubersprüche sind aus dieser Zeit überliefert.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: sonnige, magere Böschungen, Waldränder auf basischem Boden
    BLÜTEZEIT: Juni bis August
    ERNTE: April bis Mai

TOURTE NIÇOISE VON MANGOLD, GEISSFUSS UND DOST
    RAIMAR PILZ
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
     
    2 Zwiebeln
250 g Zucchini
500 g Mangold
1 Handvoll kleine