Geliebte Wildkraeuterkueche

Pfifferlinge
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
4 EL in Streifen geschnittenes
Basilikum
1 TL Dost
1 TL Quendel
1 Handvoll Geißfuß
2 Eier
2 EL Sahne
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter für die Form
2 Eigelbe
1 EL Milch
600 g Filoteig
     
    Zum Anrichten:
4 EL Olivenöl
100 g Ölrauke
Kresseblüten
    1 Die Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Mangold blanchieren, sorgfältig ausdrücken und fein hacken. Die Pfifferlinge putzen.
     
    2 Die Knoblauchzehen abziehen. 3 Esslöffel Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und den Mangold, die Pfifferlinge sowie die Kräuter und die durch die Knoblauchpresse gedrückten Knoblauchzehen dazugeben und so lange dünsten, bis das Wasser verdampft und das Gemüse weich ist. Aus dem Topf in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
     
    3 Die Eier und die Sahne hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    4 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Springform mit der Butter ausstreichen. Die Eigelbe mit der Milch verrühren.
     
    5 Den Filoteig halbieren und die Form mit der einen Hälfte auslegen. Die abgekühlte Gemüsemasse hineinfüllen und mit der anderen Teighälfte abdecken. Die Ränder gut miteinander verkneten. Den Deckel nach Geschmack mit Teigresten verzieren und mit den mit der Milch verquirlten Eigelben bestreichen.
     
    6 Etwa 10 bis 15 Minuten im heißen Ofen backen. Sollte die Oberfläche zu schnell braun werden, mit Alufolie abdecken und fertig backen.
     
    7 Die Tourte in portionsgerechte Stücke schneiden und je ein Stück auf dem Teller platzieren. Mit mit Olivenöl benetzter Ölrauke und frischen Kresseblüten dekorieren. Kleinere Portionen kann man auch in Edelstahlförmchen separat herstellen (siehe Foto).

SCHOKOLADENTARTE MIT DOST, BERBERITZENBEEREN UND KORNBLUMENGLACE
    RAIMAR PILZ
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN
GEFRIERZEIT: 3- 4 STUNDEN
     
    Für die Kornblumenglace:
300 g Sahne
100 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
4 Eigelbe
20 g Kornblumenblütentepalen
     
    Für den Teig:
110 g Butter
60 g Haselnussgrieß
60 g bittere Kuvertüre
75 g Nougat
3 Eier
100 g Zucker
70 g Mehl
Dost (Menge nach Geschmack)
1 EL Puderzucker
     
    Für die Berberitzen:
200 g Berberitzenbeeren,
frisch oder getrocknet
100 g Gelierzucker
50 ml Weißwein mit Restsüße
(Auslese oder Beerenauslese)
einige Zitronenverveineblätter
    1 Für die Glace alle Zutaten bis auf die Eigelbe und die Kornblumenblütenblätter in einen Topf geben und auf 70 °C erwärmen.
     
    2 Die Eigelbe hinzufügen und die Sahnemasse bis zur Bindung erhitzen. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Die Kornblumenblütenblätter dazugeben. In einer Eismaschine 3 bis 4 Stunden gefrieren.
     
    3 Den Backofen auf 210 °C vorheizen. 100 Gramm Butter bei leichter Hitze zerlassen und den Grieß, die Kuvertüre und den Nougat hinzufügen. Rühren, bis die Kuvertüre und der Nougat geschmolzen sind. Anschließend von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
     
    4 Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Mit der Nougatmasse verrühren und das Mehl unterheben. Den Dost hinzufügen und unterrühren.
     
    5 Förmchen von 8 Zentimeter Durchmesser mit der restlichen Butter ausstreichen und mit der Masse füllen. Im heißen Ofen 10 Minuten backen. Das Innere sollte noch flüssig sein. Mit Puderzucker bestäuben und warm stellen.
     
    6 Für die Berberitzen die Beeren mit dem Gelierzucker und dem Weißwein aufkochen und gelieren lassen. Von der Kochstelle nehmen, abkühlen lassen und die Zitronenverveineblätter dazugeben. 20 Minuten ziehen lassen und die Blätter wieder entfernen.
     
    7 Zum Anrichten die Küchlein stürzen und auf dem Teller mit dem Beerenragout und der Glace anrichten.

RINDERTAFELSPITZ MIT ARTISCHOCKENJUS
    ACHIM SCHWEKENDIEK
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 STUNDEN
     
    1 kg Rindertafelspitz US*
Salz und Pfeffer aus der Mühle
10 EL Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe
1 Bund Dost
1 TL frisch geriebener Parmesan
1 rote Paprikaschote
1 Zucchino
3 Schalotten
1 Artischocke
4 EL Kalbsjus
100 g grüne Bohnen
    1 Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Von der Unterseite des Tafelspitzes die Sehne, jedoch nicht die Fettschicht entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf der Fettseite anbraten. Anschließend im heißen Ofen 12 Minuten garen. Die Temperatur auf 65 °C