Geliebte Wildkraeuterkueche

sich nach der Bestäubung die kleinen Früchte entwickeln.
    Die noch grünen Früchte können in Olivenöl geröstet werden. Leicht gesalzen und mit Zitronensaft beträufelt, werden sie dank ihres nussartigen Aromas zu einer ungewöhnlichen Delikatesse. Die unreifen, grünen Früchte können, je nach Standort, von Juli bis September geerntet werden. Möchte man dagegen vom Frühjahr bis in den Spätherbst junge Blätter verwenden, sollten die Sprosse immer wieder abgeerntet oder abgemäht werden. Die Pflanze treibt danach erneut junge Triebe aus den Wurzeln aus.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: nährstoffreiche Böden; Gärten, Gebüsche, Unkrautbestände
    BLÜTEZEIT: Juni
    ERNTE: unreife, grüne Früchte: Juli bis September;
    Blätter: März bis Oktober

FARCIERTE TAUBENBRUST MIT BRENNNESSELN UND PFIFFERLINGEN
    ACHIM SCHWEKENDIEK
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
     
    70 g Putenbrust
Salz
4 EL Butter
100 g Brennnesselblätter
80 g Sahne
160 g Pfifferlinge
½ Schalotte
6 EL Geflügeljus
3 EL geschlagene Sahne
2 Tauben
12 grüne Spargelstangen
Zucker
½ Sellerieknolle
Piment
1 EL Nussbutter
    1 Die Putenbrust ohne Haut und Sehnen in kleine Würfel schneiden. Kräftig salzen und kalt stellen. Anschließend in einer Moulinette zu einer Farce pürieren.
     
    2 2 Esslöffel Butter so lange erhitzen, bis sie eine braune Farbe angenommen hat. Anschließend durch ein Sieb streichen. Die Brennnesselblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, sorgfältig ausdrücken und mit der Putenbrustfarce vermengen. Nach und nach 50 g Sahne und die braune Butter hinzufügen und sorgfältig verrühren.
     
    3 Die Pfifferlinge waschen und putzen. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die restliche Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und die Schalotten glasig anschwitzen. Die Pfifferlinge dazugeben und rundum hellbraun anbraten. Mit zwei Esslöffeln Geflügeljus und der geschlagenen Sahne verrühren.
     
    4 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Taubenbrüste auslösen und die Haut entfernen. Mit der Farce bestreichen und 8 Minuten im heißen Ofen garen. Herausnehmen und 3 bis 4 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden.
     
    5 Den Spargel vorbereiten und in Salzwasser, dem etwas Zucker zugesetzt wird, bissfest kochen. Die Sellerieknolle schälen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen. Die Selleriewürfel mit der restlichen Sahne und einer Prise Piment verkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Mit dem Stabmixer pürieren. Die restliche Geflügeljus aufkochen.
     
    6 Das Selleriepüree auf dem Teller anrichten und mit der Nussbutter nappieren. Die Pfifferlinge darüber auslegen. Die Taubenscheiben daraufsetzen. Die Spargelspitzen daneben platzieren und jeweils einen Pfifferling in die Mitte setzen.

FORELLENMAULTASCHEN MIT BRENNNESSELN GEFÜLLT
    JOSEF FEHRENBACH
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
RUHEZEIT: 1 STUNDE
     
    Für den Nudelteig:
230 g Mehl
20 g Grieß
2 Eier
1 EL Öl
1-2 EL Wasser
Salz
     
    Für die Forellenfüllung:
200 g Forellenfilets
100 g Brennnesseln
1 EL Olivenöl
200 g Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb
     
    Für die Kräutersauce:
20 g Butter
20 g gehackte Brennnesseln,
Petersilie und Kapuzinerkresse, gemischt
1 EL Mehl
100 ml Weißwein
50 g Sahne
     
    Zum Anrichten:
8 Brennnesselblätter
2 EL Olivenöl
8 Kirschtomaten
    1 Die Zutaten für den Nudelteig in der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. In Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
     
    2 Die Forellenfilets klein schneiden und kalt stellen.
     
    3 In der Zwischenzeit die Brennnesseln waschen und in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl erhitzen und die Brennnesseln andünsten.
     
    4 Das Forellenfleisch mit dem Stabmixer pürieren und nach und nach die Sahne hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf achten, dass alles sehr kalt ist. Anschließend mit den gedünsteten Brennnesseln verrühren.
     
    5 Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und in zwei Hälften teilen. Die eine Hälfte mit dem Eigelb bestreichen. Von der Forellenfüllung 20 kleine Häufchen in gleichmäßigem Abstand auf dem Teig verteilen und die zweite Teighälfte darüberlegen. Den Teig um die Füllung sorgfältig festdrücken und mit dem Teigrädchen die Maultaschen voneinander abtrennen. In kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen.
     
    6 Die Butter bei leichter Hitze zerlassen und die Kräuter