Geliebte Wildkraeuterkueche

zurückschalten und den Tafelspitz 8 bis 10 Stunden garen.
     
    2 Die Knoblauchzehe abziehen und in Scheiben schneiden. Drei Viertel des Dosts mit 5 Esslöffeln Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. Knoblauch, Salz und den Parmesan hinzufügen und noch einmal pürieren.
     
    3 Die Paprikaschote mit dem Sparschäler schälen, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen und das Fruchtfleisch in Rauten schneiden. Den Zucchino waschen und ebenfalls in Rauten schneiden. Die Schalotten abziehen und 2 davon in Würfel, die restliche Schalotte in Brunoise schneiden. Die Artischocke ausbrechen und den Boden ebenfalls in Brunoise schneiden.
     
    4 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Schalotten- und Artischockenbrunoise sautieren. Mit der Kalbsjus auffüllen. Die Bohnen in Salzwasser bissfest kochen und in einem Sieb abtropfen lassen.
     
    5 Das restliche Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel sowie die Paprika- und Zucchinirauten anbraten. Dann die Bohnen zugeben und mit Salz und Pfeffer und etwas Dostpesto würzen.
     
    6 Den Backofen auf 185 °C erhitzen. Den Tafelspitz im heißen Ofen nochmals erwärmen und in Scheiben schneiden. Mit der Artischockenjus und dem Gemüse anrichten.
     
    Anmerkung: Achim Schwekendiek wickelt die Bohnen in Olivenpolenta ein, die er auch als Untergrund für das Fleisch gewählt hat (siehe Foto).
    * Nur die US-Ware und
Wagyu-Beef eignen sich zum
Niedrigtemperaturgaren.
Deutscher Tafelspitz ist
nicht zart genug.

GÄNSEBLÜMCHEN
    [ Bellis perenni ]
    »Ein Rasen ohne Gänseblümchen ist wie der Himmel ohne Sterne.« So oder ähnlich ließe sich eine beliebte Redewendung verändern. Rasenflächen sind der bevorzugte Standort dieses unscheinbaren und trotzdem in aller Welt bekannten Korbblütlers. Jedes Kind kennt Gänseblümchen, und schon die Kleinsten können sie unbeschadet in den Mund stecken. In einem grünen Körbchen umrahmen weiße Zungenblüten die gelben Röhrenblüten in der Mitte und lassen das Gesamtarrangement wie eine Einzelblüte aussehen.
     
    Die Blätter bilden eine Rosette und drücken sich flach an den Boden an. Zwischen den Blättern sind die Knospen verborgen und überleben auf diese Weise jedes Rasenmähen, sodass kurz nach der Mahd die Blüten wieder da sind. Auf diese Eigenschaft bezieht sich wahrscheinlich auch der Name, denn auf von Gänsen abgeweideten Wiesen waren Gänseblümchen häufig vorzufinden.
    Gänseblümchen konnten sich bereits in vorgeschichtlicher Zeit ausbreiten. Der Mensch musste die Wälder roden, um für das Vieh Wiesen zum Weiden zu schaffen. In den letzten Jahrhunderten hat sich das Gänseblümchen durch die Anlage von Rasenflächen in Parks und Gärten mit Grassamen über die ganze Welt verbreitet. Viele Legenden ranken sich ums Gänseblümchen, auch Marienblümchen genannt. Insbesondere auf Gemälden altniederländischer Meister sind Gänseblümchen oft in der Nähe der Gottesmutter Maria eingestreut. Vielleicht symbolisieren sie die Tränen, die Maria auf der Flucht nach Ägypten vergossen haben soll. Gänseblümchen enthalten unter anderem Saponine und Schleimstoffe, die schleimlösend wirken. Gänseblümchentee wird deshalb als Hustentee besonders für Kinder empfohlen.
    Mit den dekorativen Blütenkörbchen, die einen nussartigen Geschmack haben, lassen sich fast alle Speisen vom Salat bis zum Dessert verzieren. Ein ästhetischer Genuss ist, wenn eine heiße Suppe vor dem Servieren mit frischen Blüten belegt wird: Das Öffnen der Blütenkörbe kann direkt beobachtet werden, und so ist dem Gericht die allgemeine Aufmerksamkeit sicher. Ungewöhnliche Delikatessen sind Gänseblümchenpesto oder süße, in Schokolade getunkte Gänseblümchen.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: Rasenflächen
BLÜTEZEIT: März bis Oktober
ERNTE: März bis Oktober

TRILOGIE VOM MILCHKALB
    ACHIM SCHWEKENDIEK
    FÜR 2 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 ½ STUNDEN
     
    2 Schalotten
2 EL Butter
100 ml Rotwein, z. B. Beaujolais
100 ml roter Portwein
160 g Steinpilze
½ Romanesco
Salz
2 Kalbsbacken
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Crème fraîche
1 TL Essig
2 EL Mie de pain
1 TL Schnittlauchröllchen
1 EL Mehl
1 Ei
200 ml Steinpilzcremesuppe
2,5 g Agar-Agar
1 Blatt Gelatine
320 g Milchkalbsfilet
6 Kapern
1 Eigelb
Senf
2 EL Butterschmalz
     
    Zum Anrichten:
1 Handvoll Gänseblümchen mit Stiel
    1 Die Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden. 1 Esslöffel Butter bei leichter Hitze zerlassen und die Schalotten glasig anschwitzen. Den