Geliebte Wildkraeuterkueche

Stunden in den Kühlschrank stellen.
     
    3 Für das Pesto den Bärlauch waschen und putzen. Anschließend trocken schleudern und grob zupfen. Die Knoblauchzehen abziehen und in Scheiben schneiden.
     
    4 Bärlauch, Knoblauch und Pinienkerne mit dem Stabmixer pürieren. Das Öl langsam zugeben und mit dem Parmesan verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    5 Für den Salat aus den genannten Zutaten eine Vinaigrette herstellen. Die Löwenzahn- und Spinatblätter sorgfältig waschen und putzen. Anschließend trocken schleudern, grob zupfen und mit der Vinaigrette vermengen.
     
    Anmerkung: Um dem Gericht einen besonderen Glanz zu verleihen, hat sich Martin Grießer eine weitere Köstlichkeit nach einem Pfälzer Vorbild einfallen lassen: Schwarze Nüsse (siehe Foto). Sie werden aus grünen, unreifen Walnüssen hergestellt und nach einer langwierigen und einige Wochen dauernden Prozedur in Gläser gefüllt. Sie sind eine interessante Beilage zu jeglicher Art von Braten.

BÄRLAUCHKNÖDEL
    MARTIN GRIESSER
    FÜR 4- 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
     
    200 g Bärlauch
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
400 ml Milch
100 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
500 g Knödelbrot
5 Eier
frisch geriebene Muskatnuss
    1 Den Bärlauch waschen, putzen und trocken schleudern. Die Hälfte in schmale Streifen schneiden. Die Schalotten und die Knoblauchzehen abziehen und in kleine Würfel schneiden.
     
    2 Die Milch mit der Hälfte der Butter erhitzen. Den Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter bei leichter Hitze zerlassen und die Schalotten glasig anschwitzen.
     
    3 Das Knödelbrot in eine Schüssel geben und die Milch, die verquirlten Eier sowie die Schalotten zugeben.
     
    4 Die restlichen Bärlauchblätter mit etwas Milch mit dem Stabmixer pürieren und zum Knödelbrot geben. Kräftig miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer sowie Muskat abschmecken. 10 Minuten ziehen lassen.
     
    5 Knödel formen und in reichlich siedendem Salzwasser garen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
     
     
    Anmerkung: Das auf dem Foto abgebildete Kitzbeuschel ist ein Gericht der traditionellen Wiener, österreichischen, aber auch bayerischen Küche. Dabei handelt es sich um ein Ragout aus Lunge und Herz des Tieres. Das Fleisch wird in mit Essig versetztem Salzwasser, welchem Suppengrün und verschiedene Gewürze zugefügt werden, weich gekocht, in schmale Streifen geschnitten und in einer auf der Basis einer braunen Mehleinbrenne und Essiggurken hergestellten Sauce gegart. Zum Schluss wird sie mit Schlagsahne und Weißwein verfeinert.
    Besonders im frühen Frühjahr, wenn der Bärlauch in den Rheinauen um Hohenems sprießt, steht das Gericht oft auf der Speisekarte des Gasthofs Adler.
    Bärlauchknödel lassen sich aber ebenso gut mit jeder Art von Gulasch oder anderen Saucengerichten kombinieren.

GROSSE BRENNNESSEL
    [ Urtica urens ]
    Es wird kaum jemanden geben, der nicht schon als Kind schmerzhafte Erfahrungen mit Brennnesseln gemacht hat - sich unfreiwillig »in die Nesseln gesetzt« hat - oder die Mutprobe, Brennnesselblätter zu essen, bestehen musste.
     
    Wie Giersch ist die Brennnessel seit Jahrhunderten ein Gemüse für Notzeiten gewesen. Inzwischen hat sie ihren Platz in der feinen Wildkräuterküche gefunden. Darüber hinaus wird Brennnesseltee in der Volksheilkunde geschätzt.
    Fast in Vergessenheit geraten ist die Bedeutung der Brennnesselfaser, die zu Nessel verwebt wurde. In jüngster Zeit werden Brennnesseln wieder für die Fasergewinnung angebaut. Man gewinnt daraus einen attraktiven, modischen Stoff sowie eine reißfeste Faser für industrielle Zwecke. Brennnesseln entwickeln einen ausgedehnten Wurzelstock mit zahlreichen Ausläufern, aus denen die grünen Sprosse mit gegenständigen, etwas herzförmigen Blättern austreiben. Brennnesseln stehen deshalb flächendeckend dicht nebeneinander.
    Taubnesseln ohne Blüten sehen Brennnesseln zum Verwechseln ähnlich. Brennhaare haben sie allerdings nicht. Die Blüten sind auffällig weiß, violett oder gelb gefärbt. Auch Taubnesseln sind sehr aromatisch, sodass eine gelegentliche Verwechslung ein Wildgemüsegericht bereichern kann. Erst wenn sich im Juni an zarten Rispen der bis zu ein Meter hohen Brennnesseln viele unscheinbare Blüten entwickeln, lässt sich erkennen, dass es männliche und weibliche Pflanzen gibt. Die männlichen Blüten enthalten die Staubblätter mit Pollen, die weiblichen die Fruchtblätter, aus denen