Gesunde Ernaehrung bei Rheuma

(Rezept 18)
100 ml Basensauce (Rezept 38)
60 ml (60 g) Sahne 10% Fett
250 g Spargel (frischer, grüner Spargel)
2 g Kerbel (gebuttertes Pergamentpapier)
Zubereitung:
Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einer entsprechend großen feuerfesten Form zerlassen und die Schalotten darin ohne Farbe ziehen lassen. Mit dem Wermutwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren. Zuerst den Weißwein, dann die Gemüsebrühe zugießen und alles um etwa 1/3 reduzieren.
Die Fischfilets salzen, pfeffern, in die Form legen und diese mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken. Den Fisch bei 180° C im vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten garen.
Den Spargel waschen, die Stielenden abschneiden und nur bei Bedarf den unteren Teil der Stangen dünn schälen. Die Stangen mit Küchengarn vorsichtig zu einem Bündel zusammenbinden und in sprudelnd kochendes Salzwasser einlegen und 10 Minuten garen. Herausheben und abtropfen lassen. Mit zerlassener Butter bepinseln, das Garn entfernen. Den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Fischfilets dazulegen. Warm stellen.
Für die Sauce den reduzierten Fond durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle passieren, erhitzen und die Sahne und Basensauce unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und 1 EL geschlagene Sahne zugeben. Die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufmixen, auf die Teller geben und alles mit Kerbelblättchen garnieren
Tip:
    Für dieses Rezept können Sie nahezu jeden filetierten Fisch verwenden. Als Beilage können Sie Brokkoli, Karotten oder Blattspinat mit kleinen Frühlingskartoffeln reichen.
Pro Portion:
    kcal 219 • EW 31,0 
    F7 • KH 4 
    Ca 91 • LinS 0,4 
    AraS 0,0 • Vit C 15,1 
    Vit E 3,6
Steinbutt im Wirsingblatt
    Rezept 97
4 Portionen
Zutaten
500 g Steinbutt
150 ml Gemüsebrühe (Rezept 18/19)
100 g Karotten
500 g Wirsingkohl
¼l Basensauce (Rezept 37/38)
Basilikum
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Aus dem Steinbutt 4 Scheiben schneiden. Den restlichen Fisch würfeln, leicht anfrieren lassen, salzen, pfeffern und pürieren, dabei die Gemüsebrühe nach und nach zugeben. Die Farce durchpassieren und kalt stellen.
Die Karotten schälen, klein würfeln und weichdämpfen. Die äußeren 8–10 Blätter des Wirsings abtrennen, kurz über Dampf geben und die Blattrippen flachschneiden. Von dem restlichen Kohl den Strunk entfernen, das Gemüse fein zerkleinern und weichdämpfen.
Die Farce, die Karotten und den zerkleinerten, ausgedrückten Wirsing mischen. Die Wirsingblätter mit einem Plattiereisen flach klopfen, mit Farce bestreichen und den Fisch darauf geben. Päckchen formen und dabei die Ränder mit Farce verkleben. Den Fisch in 8–10 Minuten über heißem Dampf garen.
Die Basen-Grundsauce mit dem abgetropften Fischfond mischen und mit Salz, Pfeffer und den fein geschnittenen, frischen Basilikumblättern mischen und gut abschmecken. Zum Fisch dazugeben.
Tip:
    Dazu passen gedämpfte Kartoffeln und Blattsalat. Sie können jeden Fisch auf diese Art und Weise zubereiten. Anstatt Wirsing können Sie auch Blattspinat oder Mangold verwenden. Tomatenwürfel passen gut als Garnierung.
Pro Portion:
    kcal 155 • EW 24,9 
    F 3 • KH 4 
    Ca 95 • LinS 0,3 
    AraS 0,1 • Vit C 63,6 
    Vit E 4,1
    Mayrs Küchentechnik
    Das Dämpfen
    Das Dämpfen von Gemüse gehört zu den wertvollsten Zubereitungsmethoden von Speisen, weil dabei die meisten Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Zum Dämpfen wird ein Kocheinsatz verwendet, der kleine Füßchen hat. Dieser Einsatz wird mit dem Gargut in einen entsprechenden Topf gestellt, in dem unten etwas Wasser ist. Dann kommt der passende Deckel drauf und das Produkt wird darin weichgegart. Die Kocheinsätze passen sich den verschieden großen Töpfen an und sind sehr preisgünstig im Haushaltswarengeschäft zu bekommen. Sie haben mit dieser Garmethode die Möglichkeit zu probieren, wann das Gargut weich ist. Dazu müssen Sie nur den Deckel abnehmen.
    Mit oder ohne Druck garen?
    Im Gegensatz zu den Kocheinsätzen ist es bei den Dampfkochtöpfen nicht so einfach, diese zu öffnen, weil man dann zuerst einmal den Dampf ablassen und dann wieder Druck aufbauen muß, was häufig dazu führt, dass das Produkt hinterher verkocht ist. Zudem ist das mehrmalige Öffnen eine Energieverschwendung und macht – wie wir wissen – viele Inhaltsstoffe zunichte.
    Mit Biostufe dämpfen
    Allerdings gibt es auch schon Töpfe im Handel, die eine sogenannte „Biostufe“ haben und nicht unter Druck stehen.