Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

erleben.
     
    Zum Nachbacken im Holzbackofen:
    Einfach 1 kg Roggenkörner in 1,5 l Wasser aufkochen und mehrere Stunden quellen lassen. 20-30 g Salz dazu, mit etwas Roggenschrot zu einem stabilen Teig kneten und in eine geschlossene Backform füllen. Diese heiß anbacken und bei fallender Temperatur an die 30 Stunden im Backofen ruhen lassen. Am Ende sollte der Holzbackofen um die 40° C haben.
     
    Etwas kürzer und moderner:
    800 g Roggenschrot in 1,2 l Wasser kurz aufkochen und abkühlen lassen. Die Roggengrütze mit ca. 200 g Roggensauerteig und 20 g Salz verkneten. So viel Roggenvollkornmehl (ca. 200 g) hinzugeben, bis ein fester Teig entsteht. Diesen 5-6 Stunden ruhen lassen.
     
    Den Teig in eine Toastbrotform (Kastenform mit Deckel) füllen und ca. 1 Stunde bei 180° C anbacken. Dann den Backofen auf 100° C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) stellen und das Brot rund 16 Stunden reifen lassen.
     
    Und wenn alles geklappt hat, fällt Ihnen eine kompakte Brotspezialität aus der Form entgegen, die durch einen natürlich süßen Geschmack und hohe Bekömmlichkeit eine der herausragendsten deutschen (westfälischen) Brotspezialitäten repräsentiert.

Rezept 9 - Französisches Baguette
     
    Die Flucht der Hugenotten aus Frankreich. Es waren Bäcker darunter, und diese brachten die französische Backkultur mit.
     
    Die brutale Verfolgung der Hugenotten in Frankreich trieb diese zu Hunderttausenden in die Flucht. Sie fanden in Ländern, in denen der Protestantismus geduldet oder sogar gelebt wurde eine neue Heimat. So siedelte der preußische Kurfürst Friedrich Wilhelm im 17. Jahrhundert viele Hugenotten, vor allem in Potsdam an. Diese brachten eine Bereicherung an Kultur und Wirtschaft. Es waren bestimmt viele Bäcker dabei, die in Frankreich das köstliche weiße Brot buken, welches in den Staaten Deutschlands ein so begehrtes Luxusgut war.
     
     
    Rezept (an unsere Einkaufsmöglichkeiten angepasst):
     
    300 g frischer Weizen- oder Dinkelsauerteig
    700 g Weizenmehl 1050 oder Dinkelmehl 630
    30 g Salz
    ca.500 - 600 ml Wasser
    1 Beutel Trockenhefe
     
    Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit Sauerteig, Mehl und Salz gründlich verkneten. Den Teig abgedeckt mind. 6 Std. ruhen lassen.
    Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und 3-4 lange Laibe formen. Diese auf mit Backpapier belegte Backbleche legen. In den kalten Backofen legen. Backofen auf 220°C stellen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, Backofen auf 170° C herunterstellen. Die gesamte Backzeit sollte ca. 45 – 50 Min. betragen.
     

Rezept 10 - Roggensauerteigbrot
     
    Klassisches Bauernbrot Norddeutschlands (Preußens)
     
    Natürlich gesäuert, ohne Hefe.
    Ein traditionelles Rezept, wie viele Roggenbrotrezepte.
    Der Bauer nahm vom Teig des vormaligen Backens und verteilte dies über den Roggenschrot in der Knetwanne. Dann kam Wasser hinzu und alles wurde gründlich durchgewirkt. Nach ein bis zwei Tagen war der Roggenschrot bereit zum Backen.
     
    Reines Roggenbrot meist nur aus Schrot, Wasser, Salz und dem verbleibenden Saueransatz vom vormaligen Backen war das Brot der einfachen Bauern. Es war dunkel, grob, derb im Geschmack, aber es sättigte und gab Kraft für die schwere Landarbeit.
     
    Ein Bauer, der etwas auf sich hielt, mischte Weizen oder Dinkel (wenn er es sich leisten konnte), um so sein Brot feiner und heller zu bekommen. Der Adel aß schließlich helles Brot!
     
    Aus heutiger Sicht ist das reine, naturgesäuerte Roggenbrot eine Delikatesse, kann es doch kaum noch ein Bäcker so rein verbacken. Ballaststoffreich, wertvolle Schleimstoffe wirken darmpflegend. Es bewirkt eine lange Sättigung und hat einen unvergleichlichen Geschmack.
     
     
    Rezept:
    600 g frischer Roggensauerteig
    600 g 1800 Roggenschrot
    1800 g Roggenvollkornmehl
    60 g Meersalz
    Brotgewürz (gestoßener Koriander, Anis, Kümmel, Fenchel) nach Geschmack
    1 400 ml lauwarmes Wasser
    ca. 100 g Mehl zum Bemehlen der Arbeitsfläche
     
    Alle Zutaten gründlich verkneten. Drei Kugeln zu je ca.1500 g formen und diese in Gehkörbe legen (gut bemehlen) und 8-12 Std. ruhen lassen. In den Körben können die Brotlaibe in Ruhe reifen und erhalten ihre typische Form. Sie können natürlich auch Laibe formen und diese freigeschoben im Backofen ausbacken.
     
    Dann ab in den Backofen und bei Umluft beide Bleche ca. 60 Min. bei 180° C backen.
    Brote auskühlen lassen. Das schönste Aroma haben sie am nächsten Tag. Reine Roggenbrote bleiben bis zu 14 Tage