Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

So wurden oft ganze Roggenkörner zum Backen verwendet. Da diese sehr hart sind, mussten sie vorher entweder weich gekocht oder so lange (in Sauerteig) eingeweicht werden, bis sie weich genug waren. Um den starken Säuregeschmack zu mildern, wurden die Brote gesüßt. Für die bessere Verdauung wurde Kümmel (ganzer Samen) hinzugegeben. Gesüßt wurde oft und gern mit dem Sirup der Zuckerrübe, die ebenfalls im Norden Deutschlands wuchs.
     
    Wenn von Schwarzbrot gesprochen wird, wird in vielen Teilen Deutschlands das reine Roggenbrot gemeint. Im Holsteiner Raum ist es dieses durch das Rübenkraut gesüßte und gefärbte Brot, welches ein „echtes“ Schwarzbrot ist.
     
    Rezept:
    1400 g gesäuerte Roggenkörner
    gern noch etwas Roggensauerteig (muss aber nicht)
    800 g 1800 Roggenschrot
    800 g Roggenvollkornmehl
    450 g Zuckerrübensirup (ein Becher)
    70 g Salz
    35 g Kümmel (ganzer Samen)
    100 – 150 ml Wasser
     
    Die Roggenkörner liegen in einem Gemisch aus Roggensauerteig und Wasser. Darin säuern sie mind estens eine Woche, bevor ich sie für das Brot verarbeite.
     
    Alle Zutaten gründlich verkneten und in eine mit Öl eingestrichene und bemehlte Brotbackform (2 kg Laib) füllen, Oberfläche glatt streichen. Abgedeckt mindestens einen Tag ruhen lassen.
     
    In den (kalten) Backofen und eine Stunde bei 180° C backen. Dann den Backofen ausschalten und das Brot eine weitere halbe Stunde im warmen Backofen nachreifen lassen.
     
    Gleich aus der Form stürzen und auf einem Rost auskühlen lassen.
     
    Das frische Brot ist kaum zu schneiden. Kenner lassen es erst zwei, drei Tage reifen, bevor sie es anschneiden. Es hält sich 2 Wochen und länger.
     

Rezept 15 - Amerikanisches Industriebrot
     
    Einfachstes Auszugsmehl (Weizenauszugsmehl), Milchpulver, Hefe, Backpulver, Zucker
     
    Schnell, weich, billig – mehr brauche ich eigentlich nicht zu sagen. Doch auch hier steckt eine Geschichte dahinter.
     
    Kein Land hat im 19. Jahrhundert so auf den Weizen gesetzt wie die Vereinigten Statten. Dort wurden auch effektive Mühlsysteme entwickelt, das Getreide immer feiner auf seinen Stärkeanteil zu reduzieren. Irgendwann wurde es ruchbar, dass dem Brot die wichtigsten Stoffe fehlten.
     
    Was machten die Amerikaner? Hatten sie doch Millionen in ihre Mühlindustrie investiert, konnten sie diese nicht einfach wieder zurückbauen. Wo etwas fehlt, gibt man eben das Fehlende extern wieder zu. Anfang des 20. Jahrhunderts galt vor allem das Eiweiß als Hauptnahrungsbestandteil. Also setzte man Milchpulver zu. Die Zusatzstoffindustrie war geboren.
     
    Nur leider lässt sich ein so hochkomplexes Lebensmittel wie ein Getreidekorn nicht auf eine Handvoll Inhaltsstoffe reduzieren.
     
     
    Rezept:
    1 kg Weizenmehl 405 oder 550
    1 Beutel Trockenhefe
    100 g Milchpulver (oder statt des Wasseranteils einfach Milch nehmen)
    1 Beutel Backpulver
    50 g Zucker
    25 g Salz
    400 ml Wasser
     
    Alles gründlich verkneten und in einer Brotbackform (1,5 kg), die eingefettet und bemehlt wurde, gehen lassen, bis der Teig den Rand erreicht hat. Dann ab in den vorgeheizten Backofen. Gleich nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Das Brot sollte schnell verzehrt werden, da es sehr schnell pappig bzw. altbacken wird.
     
    Teigruhezeit ca. 1 Stunde
    Backzeit bei 200° C ca. 1 Stunde
     

Rezept 16 – Maisbrot, das „Notbrot“ nach dem zweiten Weltkrieg
     
    Nach dem zweiten Weltkrieg brachten die Amerikaner neben dem Weizen vor allem den Mais mit. Amerika war einer der größten Maisexporteure . Um eine Hungerkatastophe wie nach dem ersten Weltkrieg unter der deutschen Bevölkerung zu vermeiden, wurde Maisbrot gebacken. Viele der Generation, die dieses gegessen haben, berichten: Es war sehr trocken, wurde schnell bröselig und war nicht besonders lecker. Der Maisanteil war sehr hoch, trotzdem ging es nicht ganz ohne glutenhaltiges Mehl. Meist ausgemahlenes amerikanisches Weizenmehl. Doch das Maisbrot war nur ein kurzes Intermezzo.
     
    Rezept:
    3/4 Maismehl
    1/4 einfaches Weizenmehl
    Hefe
    Salz
    Wasser zum Einweichen und zum Kneten.
     
    Der Teig soll stabil und klebrig sein. Zum Backen kokusnussgroße Laibe formen und auf ein Backblech legen.
     
    Teigruhezeit ca. 1 Stunde, bis er sich vergrößert hat.
    Backen im Backofen bei 200° C 40 – 45 Min.
     

Rezept 17 – Eiweißbrot, die Backindustrie sucht neue Wege
     
    Eigentlich enthält Getreide alle Mengennährstoffe (Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette) in