Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

war im Mittel alter, aber auch in späteren Zeiten, immer wieder üblich. Erbsen, Bohnen, Lupinen. Die sind zwar im gebackenen Zustand schwer verdaulich, machen aber halbwegs satt.
     
    Rezept:
    1/7 Roggensauer
    2/7 Gerstenmehl
    1/7 Roggenschrot
    1/7 Roggenmehl
    2/7 Erbsenmehl oder von anderen Leguminosen, je nach Notzeiten auch mehr davon
    Salz (wenn vorhanden)
    Wasser, um das Brot zu einem festen Teig zu verkneten
     
    Teigruhezeit 12 – 14 Stunden
    Backen bei 180° C ca. 50 – 60 Min.

Rezept 7 - Tranchoirs – die Brotteigtischtücher am französischen Hof im 14. Jahrhundert
     
    Tischtücher aus Brotteig und das zu einer Zeit, da 95 % der Bevölkerung Hunger litten. Aus unserer heutigen Sicht absolut zynisch dieses Verhalten.
     
    Doch mit den Augen des Mittelalters sehr praktisch gedacht. In der natürlichen, göttlichen Ordnung stand der Adel nun mal oben und der Bauer unten. Almosen an die Armen gehörten zu den Pflichten der Besitzenden. Wie praktisch, auf Brotteig zu tafeln und dann die “Tischtücher” durchtränkt mit Fett und Bratensäften den Armen zu überlassen.
     
    Kein Abwasch war notwendig und das Karma stimmte.
     
    Nun werden dies keine Tischtücher in unserem heutigen Sinne gewesen sein, eher “Sets”. Eine klassische Beschreibung sagt: “demi-pied d´ample et quatre doigts de haut” (einen halben Fuß in der Breite und vier Finger dick).
     
    Probieren Sie es doch einmal selber aus! Servieren Sie Ihren Gästen das Essen – es darf natürlich nicht zu “feucht” sein - auf Brottabletts und geben ihnen diese am Ende des Abends mit nach Hause. Diese durchsafteten Brote werden am nächsten Tag köstliche Erinnerungen wach rufen.
     
    Hier ein schnelles Rezept für ein einfaches Tranchoir für 4 Gedecke:
     
    250 g Sauerteig (geht natürlich auch ohne, dann den Mehlanteil entsprechend erhöhen)
    500 g Weizenmehl (1050, Vollkorn, 550, was da ist)
    250 g Roggenmehl
    20 g Salz
    1 Würfel Hefe (42 g) oder 14 g Trockenhefe
     
    Alles gründlich durchkneten und ruhen lassen. Mindestens, bis sich der Teig vergrößert hat (ca. 1 Std.), gern länger (3-4 Std.).
     
    Jetzt den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und in vier gleich große Kugeln aufteilen.
     
    Vier Backbleche (ich hoffe Sie haben so viele Backbleche) mit Backpapier auslegen. Die vier Teigkugeln möglichst in Backblechgröße ausrollen und auf die Bleche legen.
     
    Stechen Sie mehrmals mit einer Gabel in den Teig und ab in den (kalten) Backofen. Diesen auf 200°C (Umluft) stellen und ca. 40 Min., oder wenn Sie es etwas dunkler mögen, bis zu 60 Min. durchbacken.
     
    Aus dem Ofen nehmen und die Tranchoirs auskühlen lassen.
     
    Ihre Gäste werden Augen machen, wenn Sie ihnen das Grillgut auf diesen servieren. Nach anfänglichen Hemmungen werden sie jedoch einen Heidenspaß an dieser Speisenunterlage haben. Passen Sie auf, dass Sie sich daran nicht satt essen, sonst werden Sie Ihre Knabbereien an diesem Abend nicht mehr los, weil alle so satt sind.
     
    Tipp: Die Mehlzusammensetzung ist flexibel zu nehmen. Dies ist ein ideales Rezept, um Reste zu verbrauchen.

Rezept 8 - Pumpernickel
     
    16. Jahrhundert: In den Städten lagen viele Reichtümer, doch sie waren auch gut geschützt. So wurden in den Wirren der Reformationskriege viele Städte belagert. Die Mühlen lagen meist vor der Stadt, Korn (Roggen) war vorhanden, doch daraus war eigentlich kein Brot zu backen.
     
    Der Roggen war hart und versuchte man ihn in Wasser einzuweichen, so wurde das Wasser schnell brackig und faulig. Also kochen, um die Körner weich zu bekommen. Sicher das, geht, dauert aber mehrere Stunden.
     
    Nun wollten die Menschen aber Brot essen. Kein Mehl, kein Sauerteig, kaum Brennholz (die Stadt war schließlich belagert), also die Roggengrütze in die Backformen und bei kleiner gleichmäßiger Hitze – diese ist nicht allzu hoch - lange ausbacken. Vielleicht war der Bäcker sogar bei der Verteidigung der Stadt beeiligt?
     
    Jedenfalls, nach 20 – 24 Stunden Backzeit bei stetig fallender Temperatur war des Resultat ein dunkles, leicht süßes und ziemlich kompaktes Brot. Die Roggenkörner haben nach dem Kochen/Quellen während der langen und meist im niedrigen Temeraturbereich dauernden Backzeit, eine Mälzung erfahren. Die Stärke hat sich in Zucker gewandelt. Diese Brote waren sättigend, ballaststoffreich und sehr, sehr lange haltbar.
     
    Sie werden ähnliche Vorgänge beim Grahambrot und dem Holsteiner Schwarzbrot