Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

schnittfähig.

Rezept 11 - Kommissbrot des preußischen Militärs
     
    Roggen, Dinkel-Misch, eng gebacken mit Sauerteig und Hefe
     
    Für dieses Brot gibt es keine feste Rezeptur. Je nach Versorgungslage gelangten die verschiedensten Getreide in dieses Brot. Zu preusischen Zeiten waren es Weizen oder Dinkel und natürlich der Roggen. Meist wurde mit Sauerteig (Roggen) gearbeitet, aber oft musste es schnell gehen. Dann war für eine längere Teigsäuerung keine Zeit, und es wurde Bierhefe zugesetzt.
     
    Die Laibe wurden dicht an dicht auf die Bleche gelegt. So bekamen diese nur auf der Oberseite eine Kruste (sog. angeschobene Brote). Die Laibe mussten auseinander geschnitten werden. Sie entsprachen in der Regel einer Tagesration eines Soldaten. Das dürften so an die 750 Gramm gewesen sein. Das Brot wurde zwar trocken, konnte am Feuer aber wieder aufgeröstet werden. Da es sich in der Regel um ein natürlich gesäuertes Brot handelte, schimmelte es, bei richtiger Lagerung, kaum.
     
    Heute backe ich ein ähnliches Brot eigentlich jede Woche, allerdings einzeln im Kasten. Roggen-Dinkelbrot. Halb und halb. Rein auf Sauerteigbasis, eines meiner puristischsten Brote.
     
    Rezept:
    1/5 Sauerteig
    2/5 vom Roggen
    2/5 vom Dinkel oder Weizen oder welches Getreide gerade verfügbar
    Hefe vom Bierbrauer (in unserer Zeit einen einfachen Würfel Hefe)
    Salz
    Wasser für einen klebrigen, stabilen Teig
     
    Teigrefezeit (je nach Temperatur) 3-6 Stunden
    Backen in der mittleren Backstrecke (180° – 160° C) , ca. 60 Min.
     

Rezept 12 - Brioche – Auslöser der französischen Revolution (18. Jahrhundert)
     
    Zugegeben, dem Brioche die Schuld zu geben, ist ein wenig übertrieben. Was wissen wir heute über Brioches? Meist verbindet man kleine Brötchen damit. Oft lecker gefüllt mit Käse und/oder Obst, gern in halbkugeligen Formblechen gebacken.
     
    Vor mehr als 300 Jahren sah das noch ein wenig anders aus. Auf dem französischen Land wurde wohl eher grobes Schrotbrot verzehrt. In Paris und den Großstädten hingegen wurde nach Feinerem verlangt. Das französische Baguette zum Beispiel ist eigentlich ein Pariser Baguette.
     
    Doch dem Adel war auch das feine Baguette nicht ganz standesgemäß. Die Bäcker, die den Adel „bebacken“ durften, mischten weitere leckere und teure Zutaten in ihre Teige. Eier und Butter. So entstand in Verbindung mit Sauerteig und Bierhefe ein wunderbar lockeres, weiches – fast möchte man sich hineinlegen – Weißbrot. Die Krume angenehm flexibel, süß im Geschmack (und das ganz ohne Zucker – Dank an den Sauerteig), ideal zum feinen Käse.
     
    Ich habe hier ein Rezept für Sie, das Ihnen eine Ahnung gibt, welch adeliger Hochgenuss zu Zeiten der Burbonen auf den Tisch kam.
     
    Da das Mehl zu der Zeit etwas gröber war als unsere heutigen Weißmehle, habe ich einen kräftigen Anteil Weizenvollkorn beigemischt.
     
     
    Rezept:
    200 g Weizensauerteig (gern vom Weizenvollkorn oder Hartweizen)
    150 g Weizenvollkorn
    450 g Weizenmehl 550
    Hefe vom Bierbrauer (in unserer Zeit einen einfachen Würfel Hefe)
    20 g (Meer-) Salz
    2 Eier
    80 g Butter
    ca. 300 ml Wasser für einen klebrigen, stabilen Teig
    etwas Milch zum Bestreichen
     
    Alle Zutaten, bis auf die Butter (legen Sie diese trotzdem schon mal aus dem Kühlschrank und lassen sie weich werden) gründlich verkneten und ca. 2 Stunden in der Schüssel reifen lassen. Butter mit einer Gabel zerdrücken und zum Teig geben. Nochmals gründlich kneten und dann eine weitere Stunde ruhen lassen.
     
    Auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gründlich mit den Händen durchkneten und in drei Teile gleichmäßig aufteilen. Die Teile zu länglichen Würsten formen (ganz so, als wollten Sie Baguettes daraus machen) und diese zu einem Zopf verflechten. Diesen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit etwas Milch bepinseln.
     
    In den kalten Backofen schieben und diesen auf 200° C. stellen. Nach ca. 40 Min. (Umluft – sonst ca. 10 Min. länger) den Backofen ausstellen und das Brot weitere 20 Min. im warmen Backofen nachreifen lassen.
     
    Frisch und noch warm einfach mit etwas Butter oder Weichkäse serviert ist es ein wahrhaft königlicher Genuss!
     

Rezept 13 - Holsteiner Schwarzbrot
     
    Klassisches Bauernbrot Norddeutschlands.
     
    Grundlage für dieses (historische) Rezept ist das Angebot aus Lebensmitteln der Region.
     
    Bei uns im Norden wuchs Roggen. Dieser wurde meist zu Schrot verarbeitet. Das Mahlen war aber teuer.