Himmel un Ääd (German Edition)

Lachs in Sushi-Qualität
    Saft und
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
    5 EL feinstes Olivenöl
    125 g Buttermilch
    4 EL Holunderblütensirup
    1 TL türkischer Sumach
    1 Bund
Frühlingszwiebeln oder eine dünne Stange Porree.
    Fleur de Sel,
Pfeffer aus der Mühle
     
    Zubereitung:
    Den Lachs mit
einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. In Zitronenschale, -saft,
Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer marinieren. Ungefähr eine Stunde im
Kühlschrank durchziehen lassen.
    Kurz vor dem
Servieren die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Lachs gleichmäßig auf
vier flache Teller verteilen. Die Buttermilch mit dem Holunderblütensirup, dem
Sumach, Salz und Pfeffer in einem hohen Gefäß mischen und mit dem Zauberstaub
oder dem Milchschäumer schaumig rühren. Schaum abschöpfen, auf dem Lachs
verteilen. So lange nachschäumen und verteilen, bis die Flüssigkeit
aufgebraucht ist. Mit Frühlingszwiebeln garnieren. Sofort servieren, der Schaum
ist sehr empfindlich!
     
     
    Himmel
un Äad
    Schwierigkeitsgrad:
einfach und schnell
     
    Ein klassisch
rheinisches Arme-Leute-Gericht. Das Zusammenspiel von Äpfeln (Himmel),
Kartoffeln und Zwiebeln (Erde) und guter Blutwurst ist ausgesprochen lecker!
     
    Zutaten
für vier Portionen:
    1 kg Kartoffeln
    70 g Butter
    250 g Milch,
eventuell ein bisschen mehr
    4 große,
säuerliche Äpfel
    2 große rote
Zwiebeln
    1 Ring gute
Blutwurst vom Vertrauensmetzger
    Etwas Mehl
    Öl, Pfeffer, Salz,
Muskatnuss
     
    Zubereitung:
    Kartoffeln schälen
und in Salzwasser weich kochen. Die Äpfel in Spalten schneiden und in 20 Gramm
Butter sanft dünsten. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Öl knusprig
braten. Blutwurst in fingerdicke Scheiben schneiden und leicht mehlieren. Wenn
die Kartoffeln gar sind, Wasser abschütten, die heißen Kartoffeln entweder
durch die Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zu Brei
stampfen, dabei die Butter unterarbeiten. Mit dem Schneebesen die Milch
unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Blutwurst in der Pfanne
anbraten. Die Äpfel entweder unter das Püree heben oder getrennt mit den
Blutwurstscheiben servieren. Die Zwiebelringe auf der Blutwurst verteilen.
     
     
    Spargel
mit Kratzede, Schwarzwälder Schinken und
    Sauce
hollandaise
    Schwierigkeitsgrad:
mittel. Die Hollandaise braucht ein bisschen Übung.
     
    So wird im
Badischen gern Spargel gesessen. Kratzede sind die badische Variante von
Kaiserschmarren, allerdings werden sie nicht süß, sondern salzig serviert.
     
    Zutaten
für vier Portionen:
    800 g frischer
Spargel aus der Region
    300 g
Schwarzwälder Schinken vom Vertrauensmetzger
    150 g Mehl
    3 Eier
    375 ml Milch
    Salz, eventuell
Schnittlauchröllchen
    Butterschmalz oder
Öl zum Anbraten
    200 g Butter
    3 Eigelb
    1 TL Zitronensaft
    Eventuell etwas
Weißwein
    Salz und Pfeffer
     
    Zubereitung:
    Für den
Kratzedeteig Mehl, Milch und drei Eier verrühren, mit Salz und bei Bedarf mit
Schnittlauchröllchen abschmecken. Zum Quellen zur Seite stellen. Spargel
schälen und in Salzwasser mit einem Stich Butter und einem Zuckerwürfel
bissfest garen. Parallel dazu die Kratzede braten. Etwas Fett in einer Pfanne
zerlassen, etwas mehr Teig als für einen Pfannkuchen hineinfüllen, den
Pfannkuchen nach dem Wenden mit zwei Pfannenwendern auseinanderreißen,
»gekratzt«, sodass kleine mundgerechte Pfannkuchenteilchen entstehen.
    Die Hollandaise
erst kurz vor dem Servieren zubereiten. Dazu die Butter bei schwacher Hitze
erwärmen und abschäumen. Die Eigelb über dem heißen Wasserbad mit dem
Zitronensaft (und eventuell dem Weißwein) schaumig aufrühren, bis die Masse an
den Rändern zu stocken beginnt. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die
flüssige Butter in dünnem Strahl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und
sofort zu dem fertigen Spargel, den Kratzede und dem Schwarzwälder servieren.
     
     
    Weinschaumsoße
mit Biskuit
    Schwierigkeitsgrad:
mittel
     
    Ein klassisch
badischer Feiertagsnachtisch, der besonders gut schmeckt, wenn man ihn mit
frischen Beeren oder Früchten der Saison ergänzt. Besonders geeignet: sanft
pochierte Pfirsiche oder Aprikosen.
     
    Zutaten
für vier Portionen für den Biskuit:
    4 Eier
    200 g Zucker
    200 g Mehl
    1 Prise Salz
     
    Zubereitung:
    Eier trennen.
Eischnee sehr steif schlagen. Eigelb und Zucker zu einer festen weißen Masse
schlagen, das Mehl unterrühren. Zum Schluss vorsichtig den Eischnee unterheben.
Die Masse in kleine Silikonförmchen oder in eine mit