Himmel un Ääd (German Edition)

wirkliche Köchin bin,
aber es stimmt weder das eine noch das andere. Wer Köln kennt, der weiß, dass
Ecke Keupstraße/Regentenstraße und auch sonst nirgendwo in Mülheim eine »Weiße
Lilie« existiert. Und ich bin zwar eine begeisterte, aber keineswegs
professionelle Köchin.
    So windig und
falsch menschliche Schaumschlägereien sind, die kulinarischen sind vor allem
eines: ausgesprochen lecker. Allerdings muss man die meisten von ihnen schnell
verzehren, bevor sie in sich zusammenfallen. Denn wie die menschlichen
Schaumschlägereien bestehen sie zum größten Teil aus heißer oder kalter Luft.
Hier sind die Rezepte:
     
    Vorspeisen
    (auch
in kleineren Portionen als Amuse-Bouche zu servieren)
    Erbsenschaum mit
Wasabi, Garnelen und Pumpernickelbröseln
    Gurkengelee mit
Gin-Schaum und Rauchforelle, Radieschen und asiatischer Kresse
    Buttermilch-Holunder-Schaum
mit rohem Lachs
     
    Hauptspeisen
    Himmel un Ääd
    Spargel mit
Kratzede, Schwarzwälder Schinken und Sauce
    hollandaise
     
    Desserts
    Weinschaumsoße mit
Biskuit
    Rhabarberschaum
     
     
     
    Erbsenschaum
mit Wasabi, Garnelen und Pumpernickelbröseln
    Schwierigkeitsgrad:
leicht und schnell
     
    Zutaten
für vier Portionen als Vorspeise, für acht als Amuse-Bouche:
    600 g
Tiefkühlerbsen
    50 g Schlagsahne
    8 schöne
Bio-Garnelen
    1 TL Wasabipaste (falls die nicht zu finden ist,
heimischer
    Meerrettich)
    3 Scheiben
Pumpernickelbrot
    Abgeriebene Schale
von einer Bio-Zitrone
    1 EL Butter
    Eventuell etwas
Knoblauch
    Pfeffer, Salz, Öl
zum Anbraten der Garnelen
     
    Zubereitung:
    Erbsen in
Salzwasser kurz garen, dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Kalt werden
lassen, dann mit Wasabi, Salz und Pfeffer würzen. Bei der Wasabimenge
vorsichtig sein, sehr scharf! Pumpernickel im Mixer zerbröseln, in der Butter
knusprig backen, zur Seite stellen. Die Garnelen säubern und bis auf die
Schwanzflosse schälen.
    Kurz vor dem
Servieren die Pumpernickelbrösel mit der abgeriebenen Zitronenschale mischen,
Portionsringe auf Teller verteilen, deren Böden mit den Bröseln füllen. Jetzt
die Sahne schlagen, unter das Erbsenpüree rühren, die Masse mit dem Pürierstab
kräftig aufschäumen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die
Pumpernickelbrösel verteilen. Die Garnelen in Öl, eventuell mit dem Knoblauch,
anbraten und auf den Erbsenschaum legen. Servierringe entfernen. Falls
vorhanden, mit Schnittlauchstängeln oder Petersilienblättern garnieren.
    Ohne
Servierringe: Zuerst den Erbsenschaum auf die Teller verteilen, darauf den Pumpernickel
bröseln und zum Schluss die Garnelen obenauf legen.
     
     
    Gurkengelee
mit Gin-Schaum und Rauchforelle,
    Radieschen
und asiatischer Kresse
    Schwierigkeitsgrad:
mittelschwer, man sollte den Umgang mit Gelatine
    gewohnt
sein. Braucht Zeit!
     
    Zutaten
für vier Portionen als Vorspeise, für acht als Amuse-Bouche :
    300 g
Bio-Salatgurke
    1 Bund Dill
    3 Blatt weiße
Gelatine
    100 ml Riesling
    125 ml Gemüsefond
oder -brühe
    1 Spritzer
Zitronensaft
    4 geräucherte
Forellenfilets
    1 Bett asiatische
Kresse oder ein Bund normale Kresse
    1 Bund Radieschen,
falls erhältlich, die weiß-roten aus Frankreich
    125 ml Gin
    2 Eigelb
    Salz, Pfeffer
     
    Zubereitung:
    Salatgurke gut
waschen, längs aufschneiden und mit einem Löffel alle Kerne entfernen, Gurke
würfeln, Dill ebenfalls klein schneiden. Gelatine nach Packungsanweisung in
kaltem Wasser einweichen. Riesling mit Brühe aufkochen, Gurkenwürfel darin kurz
blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Die
Rieslingbrühe vom Herd ziehen, die Gelatine ausdrücken und in der warmen
Rieslingbrühe auflösen. Den Spritzer Zitronensaft zufügen. Erkalten lassen, in
den Kühlschrank stellen. Wenn die Rieslingbrühe zu gelieren beginnt, Gurken und
Dill unterrühren und die Masse in vier bzw. acht Förmchen füllen. Mindestens
zwei Stunden kalt stellen.
    Kurz vor dem
Servieren die Förmchen auf Teller stürzen, die Forellenfilets danebenlegen, mit
Kresse und Radieschen dekorieren. Unmittelbar vor dem Servieren den Gin-Schaum
zubereiten. Dazu zwei Eigelb über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen, nach
und nach den Gin zugeben. Dabei immer weiterschlagen, bis die Masse gebunden
ist. Dann schnell aus dem Wasserbad nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und
über die Forellenfilets geben. Sofort servieren!
     
     
    Buttermilch-Holunder-Schaum
mit rohem Lachs
    Schwierigkeitsgrad:
einfach und schnell
     
    Zutaten
für vier Portionen:
    400 g roher, sehr
frischer