Indien - aromatisch, würzig und feurig-scharf

deren Religion den Verzehr von Fleisch im Allgemeinen und von Rindfleisch im Besonderen verbietet. Diese Regionalküche ist daher reich an Gerichten mit Reis und Gemüse, die sehr scharf mit vielen Chilis, aber auch mild mit Kokosnuss gewürzt sind.
Ayurveda – Die Wissenschaft vom Leben
    Die indische Küche wird als Wiege der vegetarischen Kochkunst betrachtet. Zum einen resultiert dies aus der Religion, dem Hinduismus als dominierendem Glauben in Indien, der den Genuss von Fleisch verbietet. Zum anderen findet sich jedoch auch ein einfacher und irdischer, nicht minder bedeutender Grund im alltäglichen Leben auf dem Subkontinent: Vegetarische Zutaten sind für einen Großteil der Bevölkerung erschwinglich, Fleisch dagegen ist schlicht zu teuer.
    Die kulinarische Kultur Indiens basiert auf der jahrtausendealten Erkenntnis, dass Essen als Nahrungsaufnahme mit dem allgemeinen Wohlbefinden verbunden ist. Was in der chinesischen Küche die Lehre von Yin und Yang ist, die gegensätzlichen und doch einander ergänzenden Pole, ist in Indien die Kochkunst nach Ayurveda. Diese ganzheitliche „Wissenschaft des Lebens“ lehrt, wie neben vielen anderen Faktoren die richtige Ernährung dazu beiträgt, das innere Gleichgewicht und die Ausgewogenheit und Gesundheit von Körper, Geist und Seele zu erreichen und zu erhalten.

    Kurz gesagt: Die ayurvedische Küche schmeckt und heilt zugleich. Sie ist eine sehr individuelle Methode der Nahrungszusammenstellung und -zubereitung, die sich am einzelnen Menschen, an seiner geschmacklichen und konstitutionellen Ausrichtung orientiert. Dabei wird nicht einheitlich für alle gekocht, sondern für jeden Ayurveda-Typus komponiert. Die Gerichte werden nach überlieferten Rezepten zubereitet, bei deren Wahl und Zusammenstellung auch Faktoren wie Temperament, Jahreszeit und Klima berücksichtigt werden.



Würzmischungen
Currypulver
    Für ca. 30 Portionen
    7 El Korianderkörner
    2 El Kümmelkörner
    2 El Fenchelkörner
    2 El Bockshornkleesamen
    2 El Kreuzkümmelkörner
    1 El gelbe Senfkörner
    1 El schwarze Pfefferkörner
    10 Nelken, 10 getrocknete rote Chilischoten
    4 getrocknete Curryblätter
    1 El Zitronengraspulver
    4 El Kümmelpulver
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
    1 Alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und anschließend im Mörser fein zermahlen. Dann in ein fest verschließbares Glas füllen und kühl und trocken lagern.
Garam Masala
    Für ca. 30 Portionen
    je 5 El Kardamom-, Koriander- und Kreuzkümmelkörner
    je 4 El schwarze und weiße Pfefferkörner
    20 grüne Kardamomkapseln
    3 Zimtstangen, 12 Nelken
    1 El frisch gemahlene Muskatnuss
    1/2 El Safranpulver
    Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
    1 Alle Gewürze mit Ausnahme von Muskat und Safran in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Mischung anfängt, intensiv zu duften. Dann abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Muskat und Safran dazugeben, alles vermengen und fest verschlossen kühl und trocken lagern.



Tomaten–Chutney
mit Datteln
    Für 4 Portionen
    400 g Datteln
    600 g Tomaten
    3 El frisch geriebener Ingwer
    1 Gemüsezwiebel
    2 Knoblauchzehen
    4 El Erdnussöl
    je 1–1 1/2 Tl Kreuzkümmel-, Fenchel- und Kardamompulver
    je 2 El Nelkenpulver und brauner Rohrzucker
    je 2 Zimtstangen und Lorbeerblätter
    Salz Cayennepfeffer
    1 Tl Kurkumapulver
    5 El Himbeeressig
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 432 kcal/1816 kJ 4 g E, 11 g F, 79 g KH
    1 Datteln und Tomaten putzen, waschen und anschließend in kleine Stücke schneiden. Mit dem Ingwer mischen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides in kleine Würfel schneiden.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Datteln dazugeben.
    3 Kreuzkümmel-, Fenchel- und Kardamompulver zusammen mit Nelkenpulver, Zucker, Zimt, Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer und Kurkumapulver dazugeben. Alles mit dem Himbeeressig aromatisieren und bei milder Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen.
    4 Zimtstangen und Lorbeerblätter entfernen, das Chutney auf Schälchen verteilen und warm oder kalt servieren.





Orangen–Zwiebel–Relish
mit Paprika
    Für 4 Portionen
    4 Orangen
    500 g Zwiebeln
    1 rote Paprikaschote
    1 grüne Paprikaschote
    250 ml Weißweinessig
    250 ml Blutorangensaft
    3 El abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange
    1 El Senf
    150 g brauner Zucker
    Salz
    Pfeffer
    1 Prise Cayennepfeffer
    150 ml süßer Sherry
    1 Bund Zitronenmelisse
    Zubereitungszeit: ca.