Karibik all inclusive: Ein Mira-Valensky-Krimi

Aufgießen von Suppen oder Saucen verwenden, also nicht unbedingt wegschütten), abkühlen lassen, alle Gräten herauszupfen. Eier mit Mehl, Backpulver und frisch gemahlenem Pfeffer mixen, zerzupften Saltfish einrühren, so viel Rum hinzufügen, dass ein dicklicher, zähflüssiger Teig entsteht (wer keinen Alkohol beigeben möchte, nimmt etwas vom Saltfish-Fond oder auch Milch). Ins heiße Öl runde Cakes setzen (ca. jeweils einen Esslöffel Teig), auf beiden Seiten goldgelb braten, heiß servieren.
    Diese Saltfish-Cakes kann man sehr gut auf buntem Blattsalat anrichten. Man häuft marinierte Salate in der Mitte des Tellers und legt vier, fünf Cakes entweder rundherum oder schräg an den „Salatberg“.
    Sehr gut passt zu den Saltfish-Cakes auch folgende einfache Sauce:
Hot Papaya Sauce
    300 g sehr reife Papaya (
wirklich reife Papayas sind übrigens fast immer rot, nicht gelb
)
    1 Teelöffel Hot Sauce
    3 Esslöffel Ketchup
    1 Spritzer Limettensaft
    Salz
    Papaya schälen und entkernen, in grobe Würfel schneiden und mit Hot Sauce (je nachdem, wie scharf man die Sauce will), Ketchup, einem Spritzer Limettensaft und etwas Salz mixen.
    Es geht auch noch einfacher: In großen Supermärkten gibt es inzwischen Papayasirup zu kaufen, man kann ihn anstelle der frischen Papaya verwenden. Soll die Sauce eher gelb statt rot werden, nimmt man gelbes Ketchup!
Mahi-Mahi-Steak auf Papayasauce
    4 Mahi-Mahi-Steaks (ersatzweise Schwertfisch, Hai, Thunfisch)
    1 Esslöffel Öl
    20 g Butter
    1 Zwiebel
    4 Scotch-Bonnet-Pepper
    2–3 Tomaten
    500 g Papaya
    1 Esslöffel brauner, unraffinierter Zucker
    2 Esslöffel karibischer Rum
    eine halbe Limette
    30 g Butter
    Hot Sauce
    Salz
    Zwiebel fein schneiden und in Butter anrösten, entkernte und fein geschnittene Scotch Bonnet Peppers dazu, weiterrösten. Würfel von geschälten, entkernten Tomaten (Tomatenstiele entfernen, am anderen Ende kreuzweise einritzen, für maximal eine Minute in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, dann geht das Schälen ganz leicht) und in Würfel geschnittene Papaya dazu, einen Spritzer Limettensaft dazugeben (nachdem man vier dünne Scheiben der Frucht für die Dekoration zur Seite gegeben hat), mit Zucker, etwas Hot Sauce, Rum, Salz würzen. Fünf Minuten kochen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren.
    Mahi-Mahi-Steaks salzen, in Öl und Butter rasch auf beiden Seiten braten (das Innere sollte noch roh sein), für fünf Minuten in die Papayasauce (sie sollte am Herdrand warm stehen, aber nicht mehr kochen) einlegen. Fisch auf der Sauce anrichten, mit Limettenscheiben garnieren.
Junge Ziege in Limetten-Rum-Sauce
    1200 g Fleisch vom Ziegenkitz samt Knochen (am besten Schlögl und Rücken, der Knochenanteil sollte ca. 500 g betragen)
    2 Karotten
    1 Stange Sellerie (oder ¼ Knollensellerie)
    3 Zwiebeln
    4 Knoblauchzehen
    2 Tomaten
    150 ml Weißwein
    100 ml karibischen Rum
    1 Limette
    2 Esslöffel hitzebeständiges Öl (z. B. Erdnussöl)
    80 g Butter
    5 Scotch Bonnet Peppers
    1 scharfen Chili
    1 kleine Stange Zimt, schwarze Pfefferkörner, frischen Thymian, 2 Lorbeerblätter
    Ziegenjus
    (Dieses Rezept kann auch für andere Fleischarten verwendet werden, nur auf den Zimt sollte man klassischerweise außer bei Ziegenfleisch verzichten, dafür können zusätzliche Kräuter verwendet werden.)
    Knochen, Sehnen, Fleischabschnitte in Öl dunkel anrösten, 2 grob geschnittene Zwiebeln dazu, weiterrösten, in Würfel geschnittene Karotten und Sellerie dazu, weiterrösten, Tomatenwürfel dazu, einreduzieren lassen, bis die Flüssigkeit weg ist, mit Wein ablöschen, mit Wasser aufgießen, sodass alle Knochen bedeckt sind, eine kleine Stange Zimt (sie wird je nach Intensität des Aromas nach einigen Minuten wieder herausgenommen), Pfeffer, Thymianzweige, Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen dazu, offen kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert ist. Danach durch ein feines Sieb seihen.
    Schale einer Limette abreiben (oder mit einem Zestenschneider abnehmen). 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein scheiden. Ziegenkitzfleisch in große Würfel schneiden und in der Butter anrösten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, Zwiebel und Knoblauch sowie in dünne Streifen („Julienne“) geschnittene Scotch Bonnet Peppers und den Chili hinzufügen, mitrösten, dann mit dem Rum aufgießen. Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, mit so viel Ziegenjus ergänzen, dass das Fleisch 2 cm bedeckt ist. Limettenschale dazu und mindestens eine Stunde vor sich hin