Kochen! Das Gelbe von GU

Tropfen Olivenöl beträufeln und mit dem Wein aufgießen. Die Temperatur reduzieren und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 30 Min. sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist (zur Probe mit einer Gabel einstechen).
    – Inzwischen den Mangold putzen, dabei die Stielenden kürzen, waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Dann in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken.
    – Die Mangoldstreifen 3–5 Min. vor Ende der Garzeit zu den Kalmare in den Topf geben und gut durchschwenken. Salzen und pfeffern, nach Belieben 3 EL passierte Tomaten hinzufügen.
537. Indonesisches Tintenfisch-Curry
    GUT FÜR GÄSTE | GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Schmorzeit: 20 Min.
    1 EL Tamarindenmark • 600 g küchenfertig vorbereitete Tintenfische (frisch oder tiefgekühlt) • 3 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 1 Stück frischer Ingwer (4 cm) • 1 Stängel Zitronengras • 1/4 TL Terasi (Garnelenpaste) • 4 Kemiri-Nüsse • 1 TL Sambal oelek • 1/2 TL gemahlene Kurkuma (Gelbwurz) • 2 TL gemahlener Koriander • 2 TL Palmzucker • 3–4 EL Kokosöl • 1/4 l Kokosmilch • Salz
    – Das Tamarindenmark in einer kleinen Schüssel mit 100 ml heißem Wasser einweichen.
    – Inzwischen die Tintenfische gründlich unter fließendem kaltem Wasser abbrausen und trockentupfen. Tintenfischmantel der Länge nach halbieren und in schmale mundgerechte Streifen schneiden.
    – Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein raspeln. Vom Zitronengras den dicken, unteren Teil des Stängels klein hacken. Terasi mit dem Löffelrücken zerdrücken. Die Kemiri-Nüsse fein reiben. Diese Zutaten mit allen Gewürzen und Palmzucker zu einer dicken Paste verarbeiten.
    – Das Tamarindenmark im Einweichwasser kräftig verrühren, bis dieses dick und braun wird, und durch ein Sieb streichen. Den Saft auffangen.
    – Öl im Wok oder in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Tintenfischstreifen portionsweise rundherum etwa 5 Min. darin anbraten. Gewürzpaste untermengen und unter ständigem Rühren etwa 3 Min. mitbraten. Das Curry mit Tamarindensaft ablöschen, dann Kokosmilch angießen. Die Hitze reduzieren und das Gericht zugedeckt bei schwacher Hitze 15–20 Min. schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Mit Salz abschmecken.
538. Oktopus in Wein
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Garzeit: 1 Std.
    1 küchenfertiger Oktopus (etwa 800 g) • Salz • 200 g weiße Zwiebeln • 300 g Tomaten • 1 Bund Fenchelgrün (ersatzweise Dill) • 1 EL Tomatenmark • 4 EL Olivenöl • 200 ml trockener Rotwein • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    – Oktopus kalt abbrausen. Den Kopfteil zwischen dem kleinen Sack und den Teil, an dem die Arme sitzen, abschneiden und wegwerfen. Die Haut vom Säckchen abziehen. Anschließend die Haut wegwerfen. Den Sack umstülpen, ausspülen und die Eingeweide – falls noch vorhanden – entfernen. Das Kauwerkzeug des Oktopus herausdrücken.
    – Eine große beschichtete Pfanne trocken mittelstark erhitzen. Den Oktopus hineinlegen, leicht mit Salz bestreuen und 15 Min. im eigenen Saft schmoren. Dabei einmal wenden.
    – Oktopus lauwarm abbrausen und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen, halbieren und längs in Scheibchen bzw. Streifchen schneiden. Die Tomaten überbrühen, häuten und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Fenchelgrün abbrausen und zweimal durchschneiden. Tomatenmark in 125 ml Wasser auflösen.
    – Oktopus in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig braten. Oktopusstücke untermischen und 1/2 Min. unter Wenden mitbraten. Tomatenmark, Wein, etwas Salz, 1 Prise Pfeffer unterrühren und aufkochen.
    – Tomatenscheiben und Fenchelgrün auf die Zutaten im Topf legen, diesen leicht rütteln und schließen. Oktopus bei schwacher Hitze in 50–60 Min. sanft schmoren, abschmecken und heiß oder warm servieren.

Schnitzel & Steaks
    Nicht „Schwein, Rind, Kalb oder Lamm?“ ist die erste Frage, wenn etwas mit Fleisch gemacht werden soll, sondern „kurz oder lang?“. In den meisten Fälle wird es dann etwas Kurzgebratenes wie das Schnitzel oder Steak, weswegen dieses erste Fleischkapitel dann auch den kurzen Stücken gehört. Zu ihnen zählen außerdem Kotelett und Frikadelle, Entenbrust und Hähnchenschenkel und sogar die Roulade – auch wenn die eher etwas länger